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	du 27 juillet 2006	RESTAURATION

IL EST LE CHEF DE 'LA MIRANDE', EN AVIGNON

Sébastien Aminot affirme sa cuisine

Avignon (84) Arrivé en juillet 2005 du ‘Plaza Athénée’, il mène depuis, dans la Cité des Papes une étape cruciale dans sa carrière.

Un premier poste de chef, Sébastien Aminot ne dit pas qu’il en rêvait depuis longtemps, mais c’est certain, il y pensait. À 31 ans, ce fils d’agriculteurs des Deux-Sèvres, honore depuis longtemps la confiance placée en lui par Jean-Guy Ripault, son maître d’apprentissage à ‘La Vieille Auberge’, près de Poitiers. “C’est avec lui que j’ai ressenti le premier déclic. Et c’est lui qui m’a incité à rejoindre Paris pour aller plus loin dans ma formation.” ‘Le Royal Monceau’, un premier séjour chez Alain Ducasse (“j’y suis entré commis et j’en suis sorti sous-chef”), ‘La grande cascade’ et retour au ‘Plaza Athénée’ avec le statut de second de Christophe Moret. “Là, avec M. Ducasse, nous avions passé une sorte de marché, à savoir qu’il m’aiderait à trouver une place de chef. Il a tenu parole.”
Parmi les possibilités proposées, Sébastien a retenu en priorité celle de ‘La Mirande’, un superbe hôtel du centre d’Avignon dont le restaurant a toujours contribué, depuis l’ouverture de cet endroit magique en 1990, à la notoriété. Mais voilà, après le départ de Daniel Hébet en 2003 et l’intérim assuré jusqu’en septembre 2004 par Jérôme Verrière, son ancien second, le style de la cuisine était moins en rapport avec le niveau de l’établissement hôtelier.

Conserver l’étoile : mission accomplie
Son arrivée réglée en 72 heures, Sébastien Aminot a intégré l’établissement avignonnais le 7 juillet dernier. À l’heure où résonnaient les trois coups du Festival et que la ville s’apprêtait à vivre trois semaines de folie. La conception de la carte, l’organisation d’une équipe, sans oublier la découverte nécessaire des habitudes locales et de l’esprit de la maison : le cuisinier n’a pas eu le temps de s’ennuyer.
“Jusque-là j’étais une sorte de chef bis, on travaillait pour Alain Ducasse et son image. Ici, c’est autre chose, c’est sur moi qu’on va taper si ça ne va pas.” Pour affirmer la personnalité de sa cuisine, le jeune chef a voulu changer la gamme de produits travaillés à ‘La Mirande’ en introduisant le caviar et en laissant une place plus grande à la truffe. “Mais dans le même temps, j’ai voulu rompre avec les habitudes parisiennes pour trouver sur place de nouveaux fournisseurs.” Et s’il a fait passer le message de qualité qu’il recherche aux différents producteurs qui sont devenus ses interlocuteurs, il ne lui est pas aussi aisé de partager la pression du résultat avec le reste du personnel. “Beaucoup ne sont pas prêts à accepter la rigueur que j’impose à mon travail”, admet-il en soulignant ainsi sa difficulté à s’entourer d’une équipe qui face bloc autour de l’objectif prioritaire de cette maison : conserver son étoile au guide Michelin. Malgré ces aléas, la mission a été parfaitement accomplie puisque le Guide Rouge a maintenu l’établissement à ce niveau de reconnaissance.
Le ticket moyen, lui, a sensiblement grimpé, se situant à 60 euros pour le déjeuner et 130 euros au dîner.
Jean Bernard zzz22v 987q3

La Mirande
4 place de La Mirande
84000 Avignon
Tél. : 04 90 86 26 85
www.la-mirande.fr

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE