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	du 27 juillet 2006	SALON

SLOW FOOD EN ASSEMBLÉE

DÉFINIR ET PROMOUVOIR UNE ÉCOGASTRONOMIE

Fondée en 1986 par Carlo Petrini pour répondre à la vague d'homologation du fast-food et à la frénésie de la 'fast life', Slow Food est devenu, en 1989, une association internationale à but non lucratif.

Carlo Petrini, Jean Guilbaux et Philip Sinclair.

Elle compte aujourd'hui 83 000 membres répartis dans le monde entier, présents dans 107 pays. Elle s'emploie à défendre la biodiversité agroalimentaire dans le monde et s'attache à redonner une légitimité au plaisir de manger, soutient la diversité des saveurs, la production alimentaire artisanale, la petite agriculture, les techniques de pêche, d'élevage et de production durable. C'est un trait d'union entre l'éthique et le plaisir : l'écogastronomie.
"Si l'on ne prend pas garde à défendre la biodiversité, parler de cuisine et de plats deviendra bientôt un exercice de rhétorique inutile car les ingrédients sont en train de disparaître. La nourriture doit avoir de bonnes qualités organoleptiques, doit être produite sans abîmer l'environnement et doit garantir une rémunération juste à ceux qui travaillent la terre. Tout ce qui est porté à la bouche doit être bon, sain et juste", précise Carlo Petrini, président et fondateur du mouvement Slow Food.

Vers l'Arche du Goût
Il souligne, par ailleurs, l'importance de l'éducation au goût comme la meilleure arme contre la dégradation de la qualité alimentaire et pour faire face à la standardisation de notre alimentation. L'association travaille à la sauvegarde des cuisines locales, des productions traditionnelles, des espèces végétales et animales en danger d'extinction.
Elle soutient un nouveau modèle d'agriculture, moins intensif et plus propre, fondé sur les savoir-faire des communautés locales et leur transmission. Les produits sont répertoriés et constituent l'Arche du Goût (une trentaine de produits sont sélectionnés en France à l'heure actuelle).
Les Sentinelles sont des projets ciblés pour valoriser un produit : il faut réunir les quelques producteurs qui restent et les rendre visibles, les aider à communiquer l'excellence gastronomique de leurs produits. Il faut parfois des interventions sur les structures : construire un abattoir, restaurer un four ou les murs en pierres sèches d'un vignoble. Avec les 65 premières Sentinelles internationales, l'univers de Slow Food s'est étendu à toute la biodiversité du monde : riz bario de Malaisie, vanille de Manara à Madagascar, café guatémaltèque, saumon sauvage irlandais… En France, 5 produits sont reconnus Sentinelles et insérés dans un projet international de valorisation : la volaille Coucou de Rennes, le vin Rancio sec, la lentille de Saint-Flour, le navet du Pardailhan et le jambon Noir de Bigorre.
Récemment, l'Abbaye d'Escaladieu près de Tarbes (65) a accueilli l'association Slow Food France pour son assemblée générale.

Les prochains objectifs définis :
• La participation à Terra Madre, rencontre mondiale entre les communautés nourricières qui se déroule tous les 2 ans à Turin. La prochaine édition aura lieu du 26 au 30 octobre et verra la participation de 1 000 chefs du monde entier qui s'interrogeront, avec les producteurs, sur un nouveau type de gastronome, responsable et conscient.
• L'organisation du salon Aux Origines du Goût, véritable fête des terroirs du monde, qui se tiendra à Montpellier du 13 au 16 avril 2007. Les dates de ce salon ont été fixées au printemps afin que les vignerons puissent y participer.
Au cours de la soirée de gala, Carlo Petrini, Philip Sinclair, gouverneur de Slow Food Canada, ont été intronisés par la Confrérie du Porc Noir de Bigorre.

2 000 adhérents en France
Fondée en 2003, Slow Food France rassemble environ 2 000 adhérents au sein de 35 conviviums (clubs) répartis sur le territoire. Chacun d'eux étant coordonné par un responsable de Convivium qui se charge d'organiser des cours, des dégustations, des dîners, des voyages et de promouvoir les campagnes lancées par l'association au niveau local et international.
"La mission de Slow Food n'est pas de donner des leçons, des listes de produits ou d'adresses, mais de procurer des outils au consommateur, éducation, information, dégustation, à lui d'être responsable et même militant. Consommer différemment, consommer mieux. Prenons le parti du fruit qui ne passe pas des mois en frigo, du fruit qui est malformé, ridé, taché, biscornu, mais qui donne de grandes joies gustatives", explique Jean Lhéritier, président de Slow Food France.
Jean-Michel Amigues zzz76v zzz12

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE