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	du 27 juillet 2006	RESTAURATION

À APT, L'ÉTABLISSEMENT ÉTAIT FERMÉ DEPUIS PLUS DE 2 ANS

Le nouveau départ du Carré des Sens

Apt (84) Nouveaux propriétaires, Pierre et Anne Sauvanet ont convaincu le chef Stéphane Pettinger de quitter Marseille pour les accompagner dans ce lieu à la fois restaurant, bistrot, boutique et salon de thé.

En 2001, lorsqu’il ouvre le Carré des Sens, Jean-Marie Guffens, vigneron et négociant bourguignon a tout imaginé. Le restaurant gastronomique, le bistrot, une boutique et même une boulangerie. Pourtant, après moins de trois ans d’exploitation, il met un point final à l’histoire.
Septembre 2005, Pierre et Anne Sauvanet, découvrent le lieu. Parisiens, spécialistes tous les deux de l’immobilier, ils ont posé leurs valises à Bonnieux et cherchent, depuis quelques années, un hôtel pour vivre une nouvelle vie. Le charme de cette bâtisse du XVIIe siècle organisée autour d’un vaste patio central, les séduit. Ils seront donc restaurateurs… L’acte d’achat est signé le 6 décembre dernier, et les travaux débutent aussitôt pour remettre en état un établissement fermé depuis deux longues années en tant que restaurant. Tout juste a-t-il été utilisé pendant six mois comme quartier général de l’équipe de tournage du film inspiré par le livre de Peter Mayle, ‘Une année en Provence’.
“Nous avons investi plus de 400 000 euros pour la réfection des salles, réaménager le bistrot, transformer la boulangerie en bar-salon de thé, réparer certains matériels de cuisine et enfin se mettre aux normes voulues par la commission de sécurité”, expliquent les nouveaux propriétaires. Un couple qui a été rejoint par Mathieu, un fils qui a pour l’occasion quitté ‘Le Bristol’ où il travaillait jusque-là.

Une période d’observation
Pour trouver le chef capable de mettre en place une cuisine attractive, ils ont fait appel à leur mémoire. “Début 2005, nous avions apprécié la prestation de Stéphane Pettinger dans le cadre de l’émission ‘Bon appétit bien sûr’. Nous nous sommes lancés à sa recherche.”
La trentaine tout juste, il exerçait depuis cinq ans comme chef du Cercle nautique du Lacydon, sur le Vieux-Port, à Marseille. “Le projet m’a plu et lorsque j’ai découvert cet endroit j’ai été définitivement conquis”, avoue-t-il. “J’ai décidé de miser sur une carte qui soit ludique avec des petits clins d’oeil dans l’énoncé des plats et des présentations originales. Nous avons également décidé de ne pas nous emballer au niveau des prix. Notre plus haut menu s’établit à 38 € et offre entrée, plat et dessert et une bouteille de vin pour deux personnes. Ce type de formule doit inciter la clientèle à venir redécouvrir l’endroit.” Ce qui est le cas depuis l’ouverture, le 1er avril dernier.
Pierre Sauvanet observe tout cela et avoue qu’il tirera les enseignements des premiers mois d’activité. Il sait toutefois qu’il veut déplacer la licence IV du Bistrot (côté place Saint-Martin) qui sert une restauration légère vers le bar-salon de thé (Cours Lauze de Perret) et étudie l’activité de la boutique où sont en vente vins, confitures, huile d’olive, etc. Il pense aussi que l’aménagement de chambres au deuxième étage du bâtiment principal constitue un projet raisonnable.
Si la renaissance du Carré des Sens passe par la gastronomie, elle s’accompagne aussi d’une volonté de développement.
Jean Bernard zzz22v 987y3

Le Carré des Sens
Cours Lauze de Perret
84400 APT
Tél. : 04 90 74 74 00

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L'Hôtellerie Restauration n° 2987 Hebdo 27 juillet 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE