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	du 3 août 2006	LA PAGE DU CHEF

Complément d'article : Recettes réalisées par les élèves de l'Ifhor de Rennes

Feuilleraie de soles et sa noix de st-jacques roties sauce vierge à la vanille

Ingrédients pour 10 pers :
Filets de soles 600 g
bisque d’étrilles 1 litre
laitue 1 pièce
noix de st jacques 10 pièces
carottes grosses 200 g
navets longs 200 g
huile d’olive 0,5 dl
beurre 200 g
huile d’olive à la vanille 2 dl
jus de citron 1
vinaigre balsamique 2 dl
tomates cerises 10 pièces
konjac 5 g
carraghénane 3 g
sel, poivre du moulin

1) Tailler les filets en salpicons, les faire sauter à l’huile d’olive et beurre. Réserver.
Lier votre bisque avec le konjac et la carraghénane , y ajouter le salpicon de soles ; refroidir rapidement.
Laver votre laitue en prenant soin de laisser les feuilles entières, les blanchir à l’eau bouillante, refroidir, puis les égoutter sur un torchon.
Prendre une feuille de laitue, l’étaler, y disposer 130 g de l’appareil bique-salpicons, refermer la feuille, la retourner et la déposer sur une plaque gastronome inox.
Répéter l’opération pour 9 autres feuilles ; réserver au frais.

2) Eplucher les carottes, les navets, les émincer à la mandoline en tranches fines.
Les blanchir à l’eau bouillante, refroidir rapidement.
Confectionner une rosace en intercalent carotte et navet ; saler, poivrer ; luster au beurre.
Confectionner 10 rosaces, les disposer sur une plaque pâtissière avec une feuille silpat. Réserver.

3) Quadriller vos noix de st-jacques au couteau, les faire saisir à l’huile d’olive et les réserver.

4) Huile vierge. Presser le jus de citron, verser dans une sauteuse ajouter le jus de citron ; verser l’huile d’olive (2 dl ), 5 cl d’eau, sel,poivre, 1,5 de carraghénane. Monter à 60°c.
Tenir au bain-marie. Faire chauffer vos préparations (feuilleraies, rosaces) au four à 80°c.
Dresser sur assiette carrée, rosace au milieu, disposer votre feuilleraie à cheval et votre noix de st-jacques réchauffée à la salamandre dessus.
Emulsionner votre huile vierge au blender, en disposer un filet harmonieusement autour du feuilleraie accompagné de quelques gouttes de vinaigre balsamique réduit.
Décorer avec votre tomate cerise confite à l’huile d’olive et une fane de carotte. zzz84

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Tuiles au sarrasin et lait miel émulsionné

Tuiles au sarrasin : 10 pers
farine de sarrasin 100 g
sucre semoule 100 g
blanc d’œuf 100 g
beurre 100 g
tara 2 g

Mélanger les solides puis incorporer les blancs d’œuf et le beurre fondu.
Réserver au froid 2 heures.
Dresser sur une plaque à pâtisserie avec silpat ,à la forme souhaitée.
Cuire au four à 160°.

Lait chaud au miel :
lait entier 1 litre miel (mille fleurs) 150 g
carraghénane 1.5 g ²

Faire bouillir le lait, descendre à 70°, y incorporer le miel et la carraghénane.
Mettre en siphon avec une cartouche de gaz. Dresser en verrines et servir avec les tuiles au sarrasin. 2988p22 zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 2988 Hebdo 3 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE