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	du 3 août 2006	HÉBERGEMENT

retraité à 74 ans

Vincent Servella ou une véritable affaire de famille

Nice (06) Vincent Servella, restaurateur, fils de restaurateurs, a pris sa retraite après un demi-siècle d'activité. Ce qui ne l'empêche pas, à 74 ans, de continuer à accueillir 'ses' clients à l'Hôtel des Moulins à Castagniers, sur les hauteurs de Nice.

Je les connais tous. Du grand-père au petit-fils. La plupart ont célébré leur mariage ici", dit-il. L'histoire des Servella commence au début des années 1950. Méthodique, Vincent laisse filer sa mémoire : "Ma mère avait un don pour la cuisine. C'est elle qui nous a lancés. À l'époque, beaucoup de clients venaient encore à cheval. Chez nous, ça tenait de l'épicerie, du troquet, de la ferme-auberge. On avait une basse-cour, un jardin potager. Les gens avaient peu d'argent. On notait tout sur un carnet. Ils payaient à la fin du mois. Au retour du service militaire, mon père m'a dit : 'Si tu restes, on fait une salle de restaurant et deux chambres.' On a commencé ainsi. Puis l'argent est arrivé. Les plus aisés étaient des paysans. Entre-temps, l'hôtel était passé à 15 chambres, la salle de restaurant avait été agrandie. Nous n'étions pas beaucoup dans le métier, une dizaine d'établissements tout au plus. On se partageait banquets et mariages. Les gens dépensaient pour manger, se divertir." Il n'y avait pas de carte. Un prix, un menu. Toujours le même : panier de crudités, pâtés en terrine, charcuterie, raviolis, truite, poulet à la broche. "L'été, les gens envahissaient tout. Il n'y avait pas de coupure. Du déjeuner, on passait au dîner sans transition. L'après-midi, nous avions les joueurs de boule. On faisait des pans-bagnats. Maintenant, un client mange 2 douzaines de raviolis. Avant, c'était un plat entier. On les faisait à la main, le jour même, car nous n'avions pas de réfrigérateur."

Le succès aidant, la famille Servella voit plus grand. En 1960, elle achète un hôtel à Carros, sur la route de Nice. C'est Pierre, le frère de Vincent, qui en devient propriétaire. En 1980, Vincent Servella ouvre un 2^e établissement de 40 chambres à Castagniers, puis 20 ans plus tard, un troisième de 60 chambres à Saint-Isidore, près de Nice. Il le confie à sa fille. "Chaque fois que l'on avait fini de rembourser le crédit, on recommençait."

Et ses deux fils ? L'un est en cuisine, l'autre en salle, toujours à l'Hôtel des Moulins, le bastion de la famille. Et sa femme ? "Elle est plus jeune que moi, elle continue encore un peu." Les Servella, une véritable affaire de famille.
Bernard Degioanni zzz36v

Hôtel des Moulins - 06670 Castagniers · tél. : 04 93 08 10 62

Montant des investissements
• Communauté de communes de Haute-Bigorre : 400 000 E
• Relais des Pyrénées, Centre Laurent Fignon : 250 000 E
• Restaurant : 50 000 E

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L'Hôtellerie Restauration n° 2988 Hebdo 3 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE