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 du 10 août 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
ne trompez pas vos convives
APPELEZ POISSONS ET COQUILLAGES PAR LEUR BONNE DÉNOMINATION
Afin de favoriser le commerce international des poissons, les pouvoirs publics, en concertation avec les professionnels de la pêche, ont défini pour chaque espèce de produits de la mer une ou plusieurs dénominations commerciales*. Par ailleurs, une réglementation sur l'étiquetage des produits de la mer a été définie** afin que professionnels et consommateurs soient bien informés sur ce qu'ils achètent. Alors, lisez bien ces étiquettes avant de rédiger votre carte afin d'éviter toute confusion et… tout problème de tromperie et de traçabilité avec les services de la répression des fraudes.
Coquille
Saint-Jacques ou Pétoncles
La coquille Saint-Jacques fait partie de la famille des Pectinidés.
Cette famille est très grande puisqu'elle compte plus de 300 espèces toutes
comestibles.
Jusqu'en 1996, la dénomination Coquille Saint-Jacques était
réservée aux Pecten. Mais à partir de cette année-là,
l'OMC (Organisation mondiale du Commerce) a autorisé l'usage de cette dénomination
de vente officielle pour d'autres Pectinidés, de genres proches tels Chlamys,
Zygochlamys, Argopecten ou Placopecten.
Ce sont, par exemple :
- Argopecten purpuratus, pêchés au large des
côtes du Chili.
- Placopecten magellanicus, pêchés au large
de la Nouvelle-Écosse au Canada- états-Unis.
- Zygochlamys patagonica, p, pêchés aux larges
des côtes de l'Argentine et de l'Uruguay…
Les espèces les plus communes en Europe sont la Coquille
Saint-Jacques proprement dite (Pecten maximus) et le Pétoncle blanc
(Chlamys opercularis) ou le Pétoncle noir ou Pétoncle bigarré
(Chlamys varia).
Le seul moyen de s'y retrouver est le nom scientifique de l'espèce
et le pays d'origine qui doivent figurer sur l'étiquette. Derrière ces
noms latins se cachent des produits très différents en nature, en origine
et en goût. Par conséquent, lisez bien les étiquettes.
Ces coquillages peuvent être proposés soit en coquilles,
soit décoquillés en 'noix' avec ou sans corail.
| Ce qu'il faut inscrire sur votre carte : |
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Coquilles Saint-Jacques ou Noix de coquilles Saint-Jacques pour les Pectinidés
des genres : Pecten, Chlamydia, Zygophyllums, Argopecten ou Placopecten…
accompagnées du nom du pays d'origine |
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Cabillaud ou Morue
| Ce qu'il faut inscrire sur votre carte : |
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• Cabillaud pour la Morue commune
du Pacifique ou de l'Atlantique commercialisée fraîche ou surgelée
ou Morue fraîche à condition qu'elle n'ait pas été
décongelée. |
Morue
commune
(Gadus morhua).
Loup,
Loup de mer ou Loup de l'Atlantique
| Ce qu'il faut inscrire sur votre carte : |
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Bar pour le Bar commun pêché ou élevé en Atlantique |
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Flétan
ou Flétan noir
| Ce qu'il faut inscrire sur votre carte : |
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Flétan ou Flétan de l'Atlantique ou Flétan du Pacifique. • Flétan du Groenland ou Flétan noir pour le Flétan noir commun. |
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Daurade
ou Dorade
| Ce qu'il faut inscrire sur votre carte : |
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Dorade Royale ou Daurade (avec 'au') pour la Dorade royale. |
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| Mode et lieu de pêche ou d'élevage : ce qu'il faut inscrire sur votre carte |
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Sauvage ou élevage
De ligne, petits bateaux, pêche côtière, Label
Rouge Le pays, la région ou le port lieu de pêche L'indication du pays, de la région ou du port de pêche, est également 'un plus' pour valoriser votre prestation. L'indication du pays d'origine doit obligatoirement être mentionnée sur l'étiquette. L'indication de la région ou du port de pêche est facultative. Alors, avant d'inscrire ces indications sur vos cartes et menus, vérifiez qu'elles soient bien mentionnées sur la facture. Traçabilité oblige. |
*Guide de classification des produits de la
mer - Ofimer et Liste des dénominations commerciales :
www.minefi.gouv.fr/dgccrf/04_dossiers/consommation/poissons/listes.htm
** Règlement 104/2000 relatif à l'étiquetage
des produits de la mer.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2989 Hebdo 10 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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