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 du 10 août 2006 |
RESTAURATION |
mariage dans l'assiette
LA CUISINE MOLÉCULAIRE FAIT UN TABAC
Poitiers (86) "Le concept attire, intrigue, et plaît, que l'on soit gastronome avisé ou simple curieux." Noël Gutrin se félicite du résultat de l'expérience lancée début 2006 dans son restaurant Le Cristal, implanté depuis près de 20 ans dans le parc du Futuroscope.
Inventée par le physicien Hervé This, sa 'Cuisine du Futur' remporte un franc succès malgré son concept atypique - ou peut-être grâce à ce dernier. "En collaboration avec l'Inra et les services d'Hervé This, nous avons mis au point différentes recettes à base de produits de haute qualité, majoritairement régionaux, et des adjuvants comme l'agar-agar, la neige carbonique ou le polyphénol de syra."
Au final, ces mariages donnent dans l'assiette des Anguilles des marais échouées sur écume fumée, du Canon de thon à la gomme de xanthane, du Chèvre chantilly à l'amertume de roquette. De quoi surprendre une clientèle déjà attirée par la visite des derniers pavillons ouverts sur le Futuroscope consacrés aux robots et à l'anticipation.
Le succès du Cristal, établissement situé au pied du grand plan d'eau du site, ne se dément pas : un taux de remplissage de 85 %, avec 120 couverts servis par jour en moyenne (ticket moyen de 20 E), un indice de satisfaction également de 85 %, et une clientèle diversifiée. À table, des démonstrations pédagogiques aident le convive à se préparer aux expériences gustatives nouvelles qui l'attendent, pour la plus grande joie des enfants et l'étonnement de leurs parents.
Une 'formule' reconduite en 2006
15 salariés travaillent sous les ordres de Noël Gutrin, cuisinier de métier et ancien restaurateur 'récupéré' par le Futuroscope depuis plusieurs années. Une brigade de 5 personnes, formées
par les soins d'Hervé This et de leur chef, compose des menus qui sortent résolument des sentiers battus.
"Ces formules plaisent, affirme le directeur, nos clients ne cachant pas leur intérêt, achetant sur place des kits qui leur permettront de reproduire à domicile les expériences vécues ici. Nous avions l'intention de proposer cette cuisine durant l'année 2006, puis de passer à autre chose, mais devant le succès constaté, nous devrions continuer à le faire l'année prochaine."
Pour mettre la cuisine moléculaire sur sa carte, il suffit d'investir modestement dans des accessoires à l'apparence médicale (comme des seringues ou des drains pour faire des spaghettis de légumes), un peu d'azote liquide et quelques autres denrées à l'apparence surprenante.
"Cela dit, nous n'oublions jamais de mettre en avant nos melons du Poitou, nos fromages de Touraine, nos vins charentais, précise le chef. Car si la cuisine est une alchimie, voire avec ces procédés de la chimie pure, elle ne peut se concevoir qu'avec des denrées primaires de haute qualité."
Ouvert toute l'année, Le Cristal
accueille désormais des candidats pour des stages d'initiation à ces
nouvelles formules promises à un bel avenir. Le Futur aura désormais
droit de cité dans les assiettes.
Jean-Pierre
Gourvest zzz22v
Le chef Noël Gutrin présentant
la cuisine moléculaire à des visiteurs du Futuroscope.
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L'Hôtellerie Restauration n° 2989 Hebdo 10 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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