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	du 10 août 2006	L'ÉVÉNEMENT

à monaco

Pascal Silman aux commandes du Maya Bay

Pascal Silman envisageait d'ouvrir un "bistrot-boulangerie-cave à vins". Il dirige aujourd'hui les cuisines du Maya Bay, l'un des restaurants tendance de la principauté de Monaco.

Pascal Silman : "Savoir acheter, faire tourner une entreprise, c'est aujourd'hui primordial pour un cuisinier."

L'établissement, situé au rez-de-chaussée du Roccabella, l'un des plus chics immeubles de Monaco, appartient à l'homme d'affaires Jean-Victor Pastor. Ouvert en mai 2005, il a été décoré par l'architecte new-yorkais Piero Manara qui lui a donné une touche asiatique : terrasse en bois exotique, mobilier thaï, touche japonaise, intérieur cossu aux couleurs vives. On y accède en traversant une galerie d'art. "J'ai calé ma cuisine sur le décor. Je sortais de 20 ans de gastro. J'ai potassé des bouquins pendant 3 mois, et j'ai mis mon expérience et ma technique au service d'une cuisine exotique avec les produits que l'on trouve sur la Côte d'Azur. Je me suis retrouvé au jardin d'enfants en matière de créativité", souligne Pascal Silman. Il a changé 6 fois sa carte en un an. Cet été, il propose des Nems de petites crevettes rouges aux champignons des prés, un Wok de grosses asperges vertes à l'oeuf mollet aux truffes, du Thon sur thon au citron vert, émulsion d'oeuf poché au wasabi, croustillant au sésame… Pascal Silman marie aussi l'hoummos libanais et l'oeuf de caille poché, la lisette et des ceviches avec des girolles au vinaigre, ou, plus simplement, des "chipirons à la plancha comme on les aime au Pays Basque", sa région d'origine. "C'est une cuisine goûteuse, qui va droit au but. Depuis 1998, chef de cuisine dans des palaces en Belgique ou consultant pour plusieurs restaurants dans le monde, je ne touchais plus de casseroles. C'était frustrant", dit-il.

Des plats à la demande
Avec 6 personnes en cuisine, le Maya Bay sert en moyenne 100 couverts par jour. Mais il prépare aussi des plats à la demande des habitants du Roccabella, souvent des milliardaires de passage. "Classiques ou exotiques, on les leur faits. Dire non, c'est rare", précise Pascal Silman. De ses passages auprès de Jacques Maximin, Roger Vergé ou Michel Guérard, il a appris la grande cuisine ; de ses expériences dans les palaces, il a acquis le management. "Savoir acheter, faire tourner une entreprise, c'est aujourd'hui primordial pour un cuisinier. Le restaurant, ce n'est plus une danseuse. Les années 1970, c'est bien fini", dit-il encore. zzz22v
Bernard Degioanni

Maya Bay - Le Roccabella - 24 avenue Princesse Grace - Principauté de Monaco - tél. : 00 377 97 70 74 67 - www.mayabay.mc

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L'Hôtellerie Restauration n° 2989 Hebdo 10 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE