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	du 24 août 2006	RESTAURATION

RESTAURANT LE SUD AU LAVANDOU (83)

La cuisine ensoleillée de Christophe Petra

Même si le guide Michelin place Le Sud dans la catégorie Espoirs pour une 2^e étoile, Christophe Petra persiste à dire qu'il reçoit ses clients au "cabanon".

L'homme est d'un bloc : verbe chantant, oeil vif, idées claires, cuisine ensoleillée. Il ne déroge jamais à une partie de pétanque l'après-midi. "Voir d'autres personnes, c'est se mettre de l'air frais dans la tête." Il privilégie la vie familiale, ce qui implique qu'il n'est pas toujours au restaurant. "Quand je suis absent, ce sont les mêmes cuisiniers qui font à manger que lorsque je suis là." Ses seconds sont avec lui depuis 6 et 7 ans. Pour Christophe Petra, la cuisine doit être ludique. Il s'amuse parfois à servir ses plats dans des boîtes de conserve, remet au goût du jour le chariot de desserts à l'ancienne comme chez Monsieur Paul (Bocuse). Il s'est imposé un régime alimentaire draconien qui lui a fait perdre 40 kg. "Cela m'a redonné le goût de faire du sport." Il s'est installé au Lavandou, station balnéaire entre Hyères et Saint-Tropez, en juillet 1997. Il avait 23 ans et déjà un beau parcours : Louis Outhier à l'Oasis, Roger Vergé à Mougins, Jacques Chibois au Gray d'Albion et 4 ans chez Paul Bocuse. "Nous n'avions pas un rond. On faisait une cuisine de bistrot, viandes grillées, pommes sautées à l'ail. Je suis un enfant du pays, et les gens ne comprenaient pas pourquoi j'avais choisi ce qui n'était qu'un cabanon." Fin 1999, il entreprend des travaux, ouvre la cuisine sur la salle, installe une terrasse sur le toit. "On a mis des nappes, des assiettes de présentation. Toujours sans argent, on avait sollicité nos grands-mères pour les assiettes. La plupart étaient ébréchées. Les couverts étaient en inox, on les avait récupérés dans une cantine scolaire." La consécration 2 ans plus tard, l'étoile Michelin arrive. Au Lavandou, station balnéaire et donc saisonnière, Christophe Petra a fait le pari (réussi) de rester ouvert toute l'année. "En hiver ici, il n'y a pas de vie. On rend forcément service." Et la clientèle huppée des résidences secondaires a apprécié. Midi et soir, il s'en tient à un menu unique (2 amuse-bouche, 3 entrées, un plat principal, plateau de fromages et chariot de desserts). "Ma cuisine est classique et provençale avec une petite pointe personnelle. Ce sont les goûts et les saveurs qui doivent primer, pas l'originalité. Si je fais un Paris-Brest ou une volaille en vessie, il n'y a pas de raison d'en modifier la recette." Et pour enfoncer le clou, Christophe Petra ajoute : "Quand on parvient à servir un plat bien cuit, bien assaisonné, bien chaud, on a déjà fait beaucoup."
Bernard Degioanni zzz22v

Le Sud
Avenue des 3 Dauphins
83980 le Lavandou
Tél. : 04 94 05 76 98

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L'Hôtellerie Restauration n° 2991 Hebdo 24 août 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE