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	du 7 septembre 2006	RESTAURATION

FOOD FRANCE CHEZ BE BOULANGÉPICIER À PARIS

DAVID ZUDDAS REPART AVEC DUCASSE

À partir du 1^er octobre et pour un mois, un menu Zuddas sera en vente chez be boulangépicier. L'occasion d'une nouvelle aventure commune avec Alain Ducasse.

David Zuddas : "J'aime essuyer les plâtres, les trucs un peu insensés..."

Il y a 3 ans, David Zuddas faisait partie du premier cercle, celui des premiers chefs sélectionnés par Alain Ducasse pour présenter leur cuisine au Plaza Athénée. L'opération Fou (Food) de France a connu un très beau succès. Maintenant, elle se décline dans un autre lieu, la boutique be boulangépicier, et autour d'un autre concept, la 'restauration rapide haut de gamme'. Et c'est David Zuddas, patron de l'Auberge de la Charme à Prenois, près de Dijon, qui inaugure la nouvelle formule. "J'aime essuyer les plâtres, les trucs un peu insensés…", explique le jeune chef étoilé.
L'aventure a commencé avant l'été. Contacté par Alain Ducasse, il accepte de relever le défi. Il faut dire que David Zuddas avait déjà creusé la question. "J'avais déjà travaillé sur ce que j'appelle la 'restauration alternative', d'abord au travers de mon activité de conseil et parce que ça fait partie de mes projets à moyen terme. On dit suffisamment que les sandwiches sont mauvais ou que les fast-foods occupent le terrain. Ils font partie du paysage. C'est un fait. Si l'on ne propose rien aux gens, on n'avancera pas. Maintenant, il faut que les cuisiniers se penchent sur la question et proposent du bon, une restauration alternative !", s'enflamme le chef, Bourguignon d'adoption.
Aussi, tout est allé très vite. "Tout a été finalisé en un mois. Au premier rendez-vous, j'avais déjà pris connaissance de leur offre. J'ai posé toutes les questions, comme le ticket moyen, le type de clientèle pour connaître le goût des clients… J'ai établi un choix de 4 à 5 entrées, plats et desserts, et j'ai donné les fiches techniques au chef Dominique Saugnac. On a travaillé ensemble. Puis on a fait un choix." Les mêmes propositions ont été soumises à Alain Ducasse. "Il a fait le même choix", confie David Zuddas, membre très actif de Génération C.
Donc, à partir du 1^er octobre, chez be boulangépicier, dans la boutique du boulevard de Courcelles ou celle du Printemps de la Maison, ou encore, sur commande, la be box à 12 E comprendra : Panacotta aux champignons de Paris, brocolis, champignons et dés de jambon persillé, vinaigrette à l'huile de navette, un Pain berbère, poivron rouge confit, aubergine et feta, sauce arachide, menthe et coriandre fraîches, jus de citron et sauce soja, et un Blanc-manger aux perles du Japon, dés d'ananas et dattes Medjoul. Jambon persillé et huile de navette, signée Jean-Louis Montegottero, pour le clin d'oeil aux Bourguignons, dattes, menthe et pain berbère pour le mariage décalé… Même la recette du pain est perso. "Il ne s'agissait pas pour moi de déterminer dans quel pain on met ce qu'on a choisi. J'aime faire le pain, c'est magique. Je voulais concevoir un plat complet, pain inclus."

"La cuisine, c'est le partage"
Fin octobre, on fera les comptes et les clients auront donné leur verdict. Un bon accueil lancerait alors l'opération, et d'autres chefs suivront. En attendant, David Zuddas est ravi de l'expérience : "La cuisine, c'est le partage. Cette aventure m'a permis de voir comment ça fonctionnait chez be boulangépicier, et de vivre quelque chose avec une autre équipe. Moi, je ne peux pas travailler seul. Sinon, on ne va pas loin confronté à sa propre solitude. C'est une aventure supplémentaire, et c'est sympa !" Le jeune chef a plein de projets, mais ne veut pas "se prendre la tête" : "Je fais les choses parce que je m'y retrouve, et parce que ça me fait plaisir. La semaine prochaine, je vais faire une entrée pour les personnes âgées dans la cuisine centrale de ma ville. C'est sympa aussi, non ?"
Nadine Lemoine zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2993 Hebdo 7 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE