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	du 21 septembre 2006	LA PAGE DU CHEF

LE GIBIER DES GOURMETS

Le Daim de France : tendre et savoureux

La viande de daim d'élevage est proposée depuis une quinzaine d'années seulement. Elle figure depuis à la carte des meilleures tables.

Dans les parcs d'élevage, les daims sont nourris de façon naturelle.

Le daim est originaire d'Asie mineure. L'espèce qui a failli disparaître a été sauvée grâce aux Phéniciens. Le considérant comme un animal de sacrifice, ils en ont en effet développé l'élevage. Quant aux Romains, fins gastronomes, ils l'élevèrent pour sa viande, et l'ont introduit en Gaule. Plus tard en France, le daim, pour sa chasse et sa viande, était réservé à la cour royale, et sa viande considérée comme la "viande des gourmets". Depuis, en France, le daim est un animal de parc élevé pour sa beauté, mais aussi depuis les années 1980, un animal élevé pour sa viande, en extensif dans de grands espaces. Cet élevage, effectué dans des zones difficiles à exploiter notamment en montagne, permet d'entretenir le paysage et d'apporter aux éleveurs un revenu supplémentaire. Mais, l'élevage de daims, qui a séduit plus d'une centaine de cultivateurs il y a 25 ans, n'est réalisé aujourd'hui que par une quarantaine d'entre eux. Cet élevage demande en effet des investissements élevés, de grands espaces clôturés et aménagés, des autorisations de la préfecture, des contrôles sanitaires, le suivi de la traçabilité…

Élevés en pleine nature
Élevés en liberté dans de grands espaces, les daims se nourrissent d'herbes, de feuillages, de champignons, de glands… S'il fait très froid l'hiver, l'éleveur complète sa nourriture avec du foin et des céréales qu'il produit lui-même en général. "Un cahier des charges, précise Didier Roques, président du Syndicat national des éleveurs de daims, impose un nombre de daims à l'hectare maximal : par exemple, pas plus de 10 à l'hectare dans la région de Perpignan, et pas plus de 6 à l'hectare dans l'Aveyron où la végétation est moins abondante. Si les animaux ne disposent pas suffisamment de nourriture naturelle, ils tombent malades, les femelles sont moins fertiles et la croissance des jeunes est ralentie. Il y a eu des tentatives d'élevage en bâtiments, mais ces pratiques ont disparu." En effet, les éleveurs du Syndicat national des éleveurs de daims ont signé une charte d'élevage dans laquelle ils s'engagent à élever ceux-ci sans artifice, afin de garder à la viande de Daim de France sa réputation de "viande des gourmets". Abattus dans leur 2^e année, d'une balle tirée dans la tête afin de ne pas abîmer la viande, leurs carcasses sont ensuite traitées dans des ateliers agréés CEE, et sont obligatoirement soumises à un contrôle sanitaire. Contrairement à la chasse, l'élevage du daim permet donc de proposer de la viande de gibier dont les qualités organoleptiques et sanitaires sont garanties et suivies.

Une viande exceptionnellement tendre
"La viande de daim est exceptionnellement tendre, poursuit Didier Roques. Une fois cuite, elle se coupe à la fourchette, sans couteau. À cette tendreté, il faut ajouter une saveur délicate. Son goût de gibier peu prononcé correspond tout à fait au goût des consommateurs d'aujourd'hui. De plus, c'est une viande très pauvre en matières grasses." La viande de daim est délicieuse grillée, rôtie, cuite au barbecue, en fondue, en pierrade ou même en tartare. Elle peut également être proposée en civets et plats en sauce. La viande de Daim de France est toujours proposée fraîche et livrée dans les 72 heures aux restaurateurs.
Elle est fournie :
• Soit en carcasse dépouillée (23 à 30 kg) ;
• Soit en muscles sans os, conditionnés sous vide (2 cuissots, 2 épaules, un dos, le collier, les plats des côtes).

Syndicat national des éleveurs de daims
12240 Pradinas
Tél. : 04 68 22 65 28
sned@wanadoo.fr

Rôti de daim aux champignons forestiers

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE