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Clarifier les oeufs :
- Ouvrir les oeufs en coupant le haut avec un 'toc oeuf'.
- Clarifier les oeufs et garder les jaunes.
- Nettoyer et sécher éventuellement les coquilles.
Toaster les mouillettes :
- Retirer la croûte du pain, tailler la mie en bandes
de 7 cm de long sur 1 cm d'épaisseur.
- Les badigeonner de beurre fondu et les toaster sous la
salamandre sur toutes les faces.
- Réserver au chaud.
Monter le sabayon :
- Fouetter la crème jusqu'à bonne consistance et réserver.
- Mélanger le sucre, les jaunes et le rhum dans un cul-de-poule,
le poser dans un bain-marie à 60 °C et fouetter l'ensemble jusqu'à
obtenir un sabayon onctueux.
- Retirer du feu et incorporer la crème fouettée.
- Garnir les coquilles avec ce sabayon.
Dresser :
- Poser les oeufs dans des coquetiers, dresser les mouillettes
dessus et servir aussitôt.
L'oeuf coque revisité avec brio.
Vin conseillé
: un verre de vieux rhum.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef' |
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Sabayon
au vieux rhum et mouillette de pain d'épices en coque
