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	du 21 septembre 2006	RESTAURATION

JEAN LAPASSET, PATRON DU BAR-RESTAURANT LES NÉGOCIANTS, S'APPRÊTE À TOURNER LA PAGE

Plus d'un siècle d'histoire au centre de Carcassonne

Carcassonne (11) Pendant trois générations, la famille Lapasset a animé le bar-restaurant Les Négociants. Un établissement emblématique qui a su évoluer - et grandir - avec son temps.

Jean Lapasset (au premier plan) et son épouse Monique (à droite) en compagnie d'une partie de l'équipe des Négociants.

Depuis plus d'un siècle, trois générations se sont succédé derrière le comptoir des Négociants. Et après 36 ans de métier, Jean sera le dernier des Lapasset dans cette longue chaîne familiale qui fait l'histoire de l'un des plus vieux établissements de Carcassonne. Il n'y a qu'à regarder la photo jaunie au-dessus du comptoir pour s'en convaincre : en 1902, les clients des Négociants prenaient déjà leur apéritif sous cette même véranda, au pied des célèbres remparts de la cité médiévale. Depuis, le bar s'est enrichi d'un restaurant, désormais divisé en deux parties distinctes : brasserie et cuisine gastronomique. Pour au total 80 couverts en salle, plus une vingtaine en terrasse, devant une grande place où viennent se garer les autocaristes. Car la famille Lapasset a su s'adapter à l'évolution du siècle, pour satisfaire notamment une nouvelle clientèle touristique qui fait aujourd'hui les beaux jours de Carcassonne. Mais à l'heure de prendre une retraite bien méritée, Jean Lapasset n'en cultive pas moins une nostalgie qui remonte loin dans le passé. Car ses souvenirs au bar des Négociants le ramènent jusqu'à sa prime enfance : "Je suis pour ainsi dire né dans cette salle, à une époque où toute la vie de famille se passait dans le bar ; nous prenions ici nos repas, et mes parents recevaient évidemment ici leurs amis." Dans l'établissement, ce sont également des générations de serveurs et d'habitués qui se sont succédé, et lorsque Jean Lapasset descend à la cave pour recueillir quelques documents datant d'un demi-siècle, ou plus, c'est la mémoire des clients accoudés au comptoir qui se met en branle, pour évoquer des souvenirs accrochés au nom des Négociants. Mais le plus intarissable reste Jean Lapasset : "Je me souviens que mes grands parents refaisaient parfois leur chambre au milieu de la nuit pour la céder à un client de passage qui en avait besoin, et qu'ils descendaient dormir dans le bar". Resta à savoir qui prendra la relève quand Jean Lapasset aura raccroché son tablier. Le patron des Négociants n'a d'ailleurs pas totalement abandonné l'idée que son petit dernier redonne un jour le nom des Lapasset à l'établissement. Mais à 6 ans, l'enfant n'est pas encore décidé.
Francis Matéo zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 2995 Hebdo 21 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE