du 5 octobre 2006 |
HISTOIRE DE |
IL EST CUISINIER, ELLE ÉTAIT JOURNALISTE
Miel et Paprika, le succès de la remise en question
Paris (XIIe) En décembre 2005, Catherine et Christian Desforges investissent Miel et Paprika, leur première affaire. Un couple complémentaire et toujours prompt à rectifier le tir. Exemples.
"Il ne faut pas hésiter à se remettre en cause, revoir les menus, les horaires… Il faut être très réactif", témoignent Catherine et Christian Desforges, à quelques semaines de leur premier anniversaire d'ouverture. |
Miel
et Paprika, c'est une belle aventure. Christian est un professionnel du secteur.
"Depuis une vingtaine d'années, j'ai tout fait : les saisons, plongeur,
serveur, préparateur en cuisine, barman… puis j'ai fait une formation
avec Uniforht en encadrement dans l'hôtellerie-restauration et spécialement
l'économat, ce qui m'a permis d'accéder à des postes d'assistant
et de manager", explique Christian. Catherine, elle, est journaliste. Spécialisée
dans le marketing et la création d'entreprise, cette ancienne de Science Po
a étudié et réalisé de nombreux reportages sur la restauration.
Elle relayait les conseils des pros. En décembre dernier, elle est passée
de la théorie à la pratique grâce à un congé pour
création d'entreprise. Sa plus grosse surprise ? "La fatigue physique, je
ne m'y attendais pas", explique la maman d'un petit Louis de 18 mois.
Il y a près d'un an maintenant, Catherine
est invitée à déjeuner chez Miel et Paprika, rue de Cotte, dans
le XIIe arrondissement. Le restaurant ouvert depuis quelques mois est
désert. Elle, qui habite le quartier, n'en a jamais entendu parler. L'établissement,
d'une capacité de 28 couverts, est refait à neuf. Avec sa cuisine ouverte,
ses jolies couleurs, son espace… des idées germent dans l'esprit de Catherine.
Avec Christian, c'est le déclic. Il leur faut sauter le pas. Pour racheter
le fonds de commerce, le jeune couple réussit à emprunter la totalité
du montant demandé. Ensuite, comme il n'y a pas de travaux, l'investissement
va se limiter à quelques meubles, les vitres et une vitrine réfrigérée.
Ils s'y mettent tous les deux : elle en salle et à la pâtisserie, lui
aux fourneaux pour réaliser une 'cuisine familiale de tradition revisitée'.
Son plat préféré est également celui des clients : le Magret
de canard, sauce orange, café et pruneaux, pommes de terre vapeur à
la crème de chèvre et petits légumes. "On s'applique aussi à
ce que les assiettes soient belles", insiste le chef.
|
Un projet multifacettes
Le projet a de multiples
facettes : restaurant de 28 couverts, petits-déjeuners, salon de thé,
vente à emporter/traiteur et repas privés. 10 mois plus tard, les petits-déjeuners
à 6 E, non rentables, ont disparu. Finalement, l'après-midi, le salon
de thé n'a jamais vu le jour. Vu le peu de fréquentation de la rue à
ce moment de la journée, le couple a préféré renoncer. Quant
à la vente à emporter, elle se porte comme un charme. Mais pas sous
la forme prévue. Ils avaient décidé d'ouvrir de 18 heures à
20 heures pour cette activité. Ils avaient acheté une vitrine réfrigérée
pour présenter leurs plats, mais ils se sont aperçus qu'elle n'attirait
pas la foule. Au contraire, des proches ont fini par leur avouer que cette vitrine
les desservait : elle donnait une image proche de la restauration rapide à
leur restaurant. Donc 2 heures d'ouverture pour pas grand-chose et une vitrine qui
ruine l'image. Catherine et Christian ont viré la fameuse vitrine, n'ouvrent
plus 2 heures avant le service et font de la vente à emporter sur commande.
"Il ne fallait pas s'entêter avec cette vitrine qui en plus prenait la
place de plusieurs couverts", précise Christian.
Bien
sûr, pour quelques plats, ils répondent à la demande sur le vif.
Autre surprise, les époux Desforges pensaient que la vente à emporter
marcherait très bien le week-end en raison du marché à deux pas
et qu'ils pourraient fermer à 13 heures Mauvaise pioche, c'est le brunch
assis qui fait un tabac, donc fermeture vers 15 heures minimum. Aujourd'hui, en
changeant leur fusil d'épaule, la vente à emporter représente 30
% du chiffre d'affaires.
"Être très réactif"
Pour le brunch du dimanche
aussi, ils ont adapté leur offre. Au départ, le brunch était à
15 E et à 18 avec le dessert. Les clients ne se jetaient pas dessus. En passant
à 16 E, dessert inclus, c'est le rush sur la nouvelle offre. L'effet repas
complet a fonctionné.
Autre activité de Miel
et Paprika, les repas privés. Ils sont annoncés sur les murs du restaurant
(de 10 à 28 personnes, 7 j/7) et cela leur apporte un complément non
négligeable. Les petites affichettes font leur effet, bien plus qu'ils ne l'espéraient
au départ.
Côté cuisine, Christian
et Catherine avaient opté pour une cuisine mijotée. Un jour, un client
quitte les lieux illico, car il ne trouve pas de grillade à la carte. Christian
reçoit le message. Dès le lendemain, la grillade fait son apparition
chez Miel et Paprika. "Il ne faut pas hésiter à se remettre en cause,
revoir les menus, les horaires… Il faut être très réactif",
dit Christian qui mesure le chemin parcouru et les adaptations au fil des mois.
Pour Catherine, cette nouvelle vie
est "une parenthèse enrichissante, passionnante. C'est un stress tout à
fait différent de celui que j'ai connu en tant que journaliste. J'aime bien
le rapport de convivialité avec le client. Il faut avouer que c'est une expérience
humaine incroyable entre ceux qui vous regardent de haut et ceux qui sont d'une
gentillesse incroyable".
Au bout de 10 mois, Catherine et Christian
Desforges ont décidé de prendre deux apprentis. "On y est allés
doucement. On ne pouvait pas se l'offrir avant. Maintenant, on pense même
à en prendre
un troisième",
confie le chef. Autre projet ? "Maintenant, nous devons concrétiser notre
complémentarité entre la communication, la publicité, le marketing
et la cuisine. Il faudrait augmenter le nombre de couverts le midi et envisager
un double service le soir à terme. Et puis créer des plats nouveaux.
On peut faire un travail de qualité et se faire plaisir. Chez moi, tout est
fait maison, à part la glace et le pain. On fait peu, mais frais. Et le bouche
à oreille fonctionne."
Nadine
Lemoine zzz22v
Miel et Paprika
24 rue de Cotte
75012 Paris
Tél. : 01 53 33 02 67
EN CHIFFRES Miel et Paprika • Création : décembre 2005 Les menus : midi : 12 E (entrée + plat ou plat + dessert) 14,50 E (entrée + plat + dessert). soir : 22 E repas privés : 16,50 E ; 22 E ; 30 E Ticket moyen : 12/13 E le midi ; 25 E le soir. Ouverture : midi : du mercredi au dimanche ; soir : jeudi, vendredi, samedi. • Fermeture : lundi, mardi. |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Hebdo 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE