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	du 5 octobre 2006	HISTOIRE DE

IL EST CUISINIER, ELLE ÉTAIT JOURNALISTE

Miel et Paprika, le succès de la remise en question

Paris (XII^e) En décembre 2005, Catherine et Christian Desforges investissent Miel et Paprika, leur première affaire. Un couple complémentaire et toujours prompt à rectifier le tir. Exemples.

"Il ne faut pas hésiter à se remettre en cause, revoir les menus, les horaires… Il faut être très réactif", témoignent Catherine et Christian Desforges, à quelques semaines de leur premier anniversaire d'ouverture.

Miel et Paprika, c'est une belle aventure. Christian est un professionnel du secteur. "Depuis une vingtaine d'années, j'ai tout fait : les saisons, plongeur, serveur, préparateur en cuisine, barman… puis j'ai fait une formation avec Uniforht en encadrement dans l'hôtellerie-restauration et spécialement l'économat, ce qui m'a permis d'accéder à des postes d'assistant et de manager", explique Christian. Catherine, elle, est journaliste. Spécialisée dans le marketing et la création d'entreprise, cette ancienne de Science Po a étudié et réalisé de nombreux reportages sur la restauration. Elle relayait les conseils des pros. En décembre dernier, elle est passée de la théorie à la pratique grâce à un congé pour création d'entreprise. Sa plus grosse surprise ? "La fatigue physique, je ne m'y attendais pas", explique la maman d'un petit Louis de 18 mois.
Il y a près d'un an maintenant, Catherine est invitée à déjeuner chez Miel et Paprika, rue de Cotte, dans le XII^e arrondissement. Le restaurant ouvert depuis quelques mois est désert. Elle, qui habite le quartier, n'en a jamais entendu parler. L'établissement, d'une capacité de 28 couverts, est refait à neuf. Avec sa cuisine ouverte, ses jolies couleurs, son espace… des idées germent dans l'esprit de Catherine. Avec Christian, c'est le déclic. Il leur faut sauter le pas. Pour racheter le fonds de commerce, le jeune couple réussit à emprunter la totalité du montant demandé. Ensuite, comme il n'y a pas de travaux, l'investissement va se limiter à quelques meubles, les vitres et une vitrine réfrigérée. Ils s'y mettent tous les deux : elle en salle et à la pâtisserie, lui aux fourneaux pour réaliser une 'cuisine familiale de tradition revisitée'. Son plat préféré est également celui des clients : le Magret de canard, sauce orange, café et pruneaux, pommes de terre vapeur à la crème de chèvre et petits légumes. "On s'applique aussi à ce que les assiettes soient belles", insiste le chef.

Un projet multifacettes
Le projet a de multiples facettes : restaurant de 28 couverts, petits-déjeuners, salon de thé, vente à emporter/traiteur et repas privés. 10 mois plus tard, les petits-déjeuners à 6 E, non rentables, ont disparu. Finalement, l'après-midi, le salon de thé n'a jamais vu le jour. Vu le peu de fréquentation de la rue à ce moment de la journée, le couple a préféré renoncer. Quant à la vente à emporter, elle se porte comme un charme. Mais pas sous la forme prévue. Ils avaient décidé d'ouvrir de 18 heures à 20 heures pour cette activité. Ils avaient acheté une vitrine réfrigérée pour présenter leurs plats, mais ils se sont aperçus qu'elle n'attirait pas la foule. Au contraire, des proches ont fini par leur avouer que cette vitrine les desservait : elle donnait une image proche de la restauration rapide à leur restaurant. Donc 2 heures d'ouverture pour pas grand-chose et une vitrine qui ruine l'image. Catherine et Christian ont viré la fameuse vitrine, n'ouvrent plus 2 heures avant le service et font de la vente à emporter sur commande. "Il ne fallait pas s'entêter avec cette vitrine qui en plus prenait la place de plusieurs couverts", précise Christian.
Bien sûr, pour quelques plats, ils répondent à la demande sur le vif. Autre surprise, les époux Desforges pensaient que la vente à emporter marcherait très bien le week-end en raison du marché à deux pas et qu'ils pourraient fermer à 13 heures Mauvaise pioche, c'est le brunch assis qui fait un tabac, donc fermeture vers 15 heures minimum. Aujourd'hui, en changeant leur fusil d'épaule, la vente à emporter représente 30 % du chiffre d'affaires.

"Être très réactif"
Pour le brunch du dimanche aussi, ils ont adapté leur offre. Au départ, le brunch était à 15 E et à 18 avec le dessert. Les clients ne se jetaient pas dessus. En passant à 16 E, dessert inclus, c'est le rush sur la nouvelle offre. L'effet repas complet a fonctionné.
Autre activité de Miel et Paprika, les repas privés. Ils sont annoncés sur les murs du restaurant (de 10 à 28 personnes, 7 j/7) et cela leur apporte un complément non négligeable. Les petites affichettes font leur effet, bien plus qu'ils ne l'espéraient au départ.
Côté cuisine, Christian et Catherine avaient opté pour une cuisine mijotée. Un jour, un client quitte les lieux illico, car il ne trouve pas de grillade à la carte. Christian reçoit le message. Dès le lendemain, la grillade fait son apparition chez Miel et Paprika. "Il ne faut pas hésiter à se remettre en cause, revoir les menus, les horaires… Il faut être très réactif", dit Christian qui mesure le chemin parcouru et les adaptations au fil des mois.
Pour Catherine, cette nouvelle vie est "une parenthèse enrichissante, passionnante. C'est un stress tout à fait différent de celui que j'ai connu en tant que journaliste. J'aime bien le rapport de convivialité avec le client. Il faut avouer que c'est une expérience humaine incroyable entre ceux qui vous regardent de haut et ceux qui sont d'une gentillesse incroyable".
Au bout de 10 mois, Catherine et Christian Desforges ont décidé de prendre deux apprentis. "On y est allés doucement. On ne pouvait pas se l'offrir avant. Maintenant, on pense même à en prendre un troisième", confie le chef. Autre projet ? "Maintenant, nous devons concrétiser notre complémentarité entre la communication, la publicité, le marketing et la cuisine. Il faudrait augmenter le nombre de couverts le midi et envisager un double service le soir à terme. Et puis créer des plats nouveaux. On peut faire un travail de qualité et se faire plaisir. Chez moi, tout est fait maison, à part la glace et le pain. On fait peu, mais frais. Et le bouche à oreille fonctionne."
Nadine Lemoine zzz22v

Miel et Paprika
24 rue de Cotte
75012 Paris
Tél. : 01 53 33 02 67

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L'Hôtellerie Restauration n° 2997 Hebdo 5 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE