du 12 octobre 2006 |
LA PAGE DU CHEF |
INCONTOURNABLES EN AUTOMNE-HIVER
LES CHAMPIGNONS PARFUMENT TOUS VOS METS
Rien de plus facile aujourd'hui que de proposer des champignons ou des mets aux saveurs de champignons. En effet, ces derniers vous sont proposés frais ou conservés surgelés, appertisés, en 5e gamme ou… au vinaigre. Ils sont nature ou cuisinés, entiers, émincés, en morceaux, hachés, en poudre ou en arômes. Ils aromatisent des sauces, des potages ou des huiles.
Les
champignons annoncent l'automne et l'hiver, c'est le moment de les cuisiner.
LES CHAMPIGNONS NATURE
Jusqu'alors, les champignons 'nature' vous étaient proposés en frais, en surgelé, en appertisé ou en déshydraté par de grands spécialistes du champignon telles les sociétés Borde, Monteil… Aujourd'hui, la société Monteil ajoute à son offre, les champignons en 4e gamme et en 5e gamme.
En
4e gamme : entiers ou émincés
Les
Champignons nets de Monteil
Prêts à cuisiner, les Champignons
nets 4e gamme Monteil.
Traditionnellement les spécialistes des champignons proposent aux professionnels les champignons frais
en colis bois. À vous de les nettoyer, de les parer avant de les
utiliser. Ce qui nécessite de 6 à 30 mn par kg de champignons frais.
Pour vous décharger de ce travail délicat et fastidieux, Monteil vient
de lancer les Champignons nets, des champignons prêts à l'emploi.
Ces champignons frais sont triés, nettoyés, parés et éventuellement
tranchés. Ils sont ensuite conditionnés dans des cartons fermés par
un film spécial thermoscellé qui limite la perte de poids à moins
de 2 % en une semaine. Chaque carton comprend 2 alvéoles sécables : 500
g x 2 ou 750 g x 2 ou 1 kg x 2. Ces champignons sont soumis à des contrôles
d'un bout à l'autre de leur transformation pour garantir fraîcheur,
sécurité bactériologique et absence de radioactivité.
DLC : 12 jours à 2-8 °C.
En 5e gamme
Les
Champignons de Monteil
Cuits sous vide sans aucun additif, les champignons 5e
gamme Monteil gardent toutes leurs saveurs et sont prêts à l'emploi.
À la gamme : cèpes, girolles, morilles, mélanges forestiers. Mais,
tous les autres champignons peuvent vous êtes ainsi proposés sur demande.
En sacs de 1 kg, 2 kg ou 2, 5 kg ou bien en barquettes de 200 g ou 300 g.
DLC : 3 mois à 4-6 °C.
Surgelés
: bruts ou prêts à l'emploi
Les
Champignons Monteil et Borde
La société Monteil propose deux gammes
de champignons surgelés individuellement : la gamme des Champignons surgelés
crus, juste nettoyés et la gamme des Champignons prêts à l'emploi.
Les Champignons surgelés crus et nettoyés nécessitent d'être
relavés avant cuisson. Dans cette gamme, Monteil propose tous les champignons
sauvages et des champignons de culture tels les pleurotes, shiitake et pieds
bleus. Les Champignons surgelés prêts à l'emploi sont nettoyés
et sont soumis à un blanchiment, une précuisson en quelque sorte.
Ce mode de préparation réduit le temps de cuisson et assure une bonne
qualité bactériologique des produits notamment pour les girolles, chanterelles
et trompettes de la mort qui peuvent être contaminées au niveau du chapeau.
En
sacs de 1 kg.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.
La société Borde sous la marque Champi'Gel
lance une gamme de Champignons prêts à l'emploi surgelés individuellement
IQF (Individually Quick Freezing) à l'azote liquide. Ces champignons
sont prêts à être cuisinés sans décongélation
préalable. Au choix : girolles (1-3 et + 3) ; cèpes (grenailles, bouchons,
entiers, morceaux, lamelles), trompettes de la mort, mousserons, lactaires, morilles,
mélanges champignons forestiers…
En sachets de 1 kg x 5.
DLUO
: 24 mois à - 18 °C.
Appertisés
Les
Champignons sauvages de Borde et Monteil
Les champignons proposés en appertisés présentent
l'avantage d'être prêts à cuisiner. Il suffit de les égoutter.
Cette technique de conservation donne notamment de bons résultats pour
la girolle.
La société Borde présente un grand
savoir-faire dans l'appertisation des champignons. Sa gamme comprend des Cèpes
Extra, Choix ou bien Jambes et Morceaux, une présentation qui convient parfaitement
pour garnir une quiche par exemple ; des girolles, trompettes de la mort
(plus savoureuses qu'en déshydraté),
des lactaires, bolets, foliotes, grisets, champignons noirs, pleurotes, mélanges
forestiers et, notamment et en exclusivité, le Mélange forestier,
spécial soupes, sauces et pizzas' composé de champignons coupés en
cubes 8 x 8 mm.
En boîtes 4/4, 2,5 l ou boîtes 5/1.
Faciles à préparer les champignons
appertisés. Ici les Cèpes Jambes et Morceaux et Le Mélange
Forestier Borde.
La société Monteil présente également
une large gamme de champignons appertisés.
En verrines de 70 cl et 44
cl (cèpes) ou en boîtes 4/4 et 1/2.
Déshydratés
Les
Champignons Borde, Monteil et Toque d'Azur
La déshydratation permet de conserver les champignons
pendant au moins 2 ans et en facilite le stockage. Cette technique demande tout
un savoir-faire notamment au niveau du tri, du parage, de l'élimination des
impuretés. Elle préserve et renforce le goût des champignons.
Les champignons déshydratés peuvent être utilisés - en
petite quantité - pour parfumer des potages, pâtes, rôtis,
purées… Leur utilisation est donc économique, mais il faut prendre
la précaution de les réhydrater auparavant. Les champignons déshydratés
les plus utilisés par les professionnels sont les morilles et les cèpes.
La société Borde propose des cèpes Extra, Luxe, Choix ; des
morilles Extra avec queue ; des morilles spéciales et des queues de
morilles. À
sa gamme vous découvrirez également : bolets, girolles, trompettes de
la mort, mousserons, shitakés, pleurotes et un mélange forestier.
En
sachets de 250 g, 500 g et 1 kg.
En Bocalook PET 250 g et 500 g.
DLUO
: 2 ans.
Économiques
et puissants en saveurs, les champignons déshydratés. Ici les morilles déshydratées Borde en Bocalook de 500 grammes.
La société Monteil propose, entre autres
des cèpes Spécial (blanc à barbe vert olive), Extra, 1er
Choix et Standard ; des morilles Spéciales sans queue et calibrées 1-2,
2-3, 3-4 et 4-6, des morilles à farcir Jumbo de calibre supérieur à
6, des morilles Extra avec une queue de 1 cm et des morilles Standard…
En
sachets de 1 kg - DLUO : 2 ans.
Sous la marque Toque d'Azur, OMCG présente
deux mélanges originaux de champignons déshydratés. La Sélection
forestière est composée de granulatus (50 %), pleurotes (25 %), et
champignons noirs (25 %), idéale pour garnir des crêpes, gratins, pâtes,
pizzas, friands… Le Mélange bolets (80 %) et cèpes (20 %)
pour garnir des omelettes, oeufs brouillés, terrine de foie gras, galettes
de pommes de terre…
En pots PET de 500 g.
DLUO : 2 ans.
LES PRÉPARATIONS À BASE DE CHAMPIGNONS
Surgelés
et poêlés
Les
Poêlées de champignons de Monteil
Chez Monteil, les Poêlées de champignons sont préparées
de façon artisanale dans de grandes poêles d'un mètre de diamètre.
Juste assaisonnées de sel et de poivre, ces poêlées haut
de gamme présentent un bon rendu gustatif. Elles sont très pratiques.
Il suffit de les réchauffer doucement à la poêle. Au choix
: cèpes, girolles entières ou mini, trompettes de la mort, pleurotes,
mélanges forestiers… Tous les autres champignons peuvent être
ainsi poêlés à la demande.
En sacs de 1 kg
DLUO : 12 mois à - 18 °C.
Appertisés et prêts
à l'emploi
Les Champignons cuisinés de Borde
Déjà
cuisinés et prêts à remettre en température à
la poêle ou au micro-ondes, les Champignons cuisinés appertisés
Borde. Ici les Cèpes cuisinés à l'huile d'olive Borde.
Les Champignons cuisinés appertisés Borde sont à
utiliser en entrée, en légumes d'accompagnement ou en sauces.
Au choix : Les Cèpes cuisinés à l'huile d'olive
(à égoutter avant de les réchauffer à la poêle), la
Fricassée de champignons sylvestres, les Girolles aux fines herbes et les
Morilles à la crème (3 produits à remettre en température
à la poêle ou bien au four micro-ondes).
En boîtes 4/4.
Surgelé ou appertisé
Le
hachis de champignons Monteil
Le Hachis de champignons Monteil : pratique
pour réaliser des farces, agrémenter une sauce, des pâtes…
Le Hachis de champignons proposé par Monteil est composé
de 58 % de cèpes ou girolles ou mélanges de champignons sylvestres
(trompettes de la mort, mousserons, bolets, chanterelles, pieds de mouton…)
et de 42 % de céréales, légumes, huile d'olive et condiments. Ce
produit peut être utilisé comme base de farce traditionnelle en le mélangeant
avec de la viande hachée ou en farce végétale pour garnir des champignons,
des légumes, du poisson ou de la viande. Il peut servir à agrémenter
une sauce, une vinaigrette, un velouté ou un risotto ou bien pour garnir des
ravioles, lasagnes, des crêpes, croustades ou aumônières…
Il peut également être proposé en garniture une fois poêlé.
Il est proposé :
Soit surgelé en galets de 25 g ou 50 g en sacs
de 1 kg.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.
Soit pasteurisé en barquettes de 1 kg.
DLC :
3 mois à 4-6 °C.
Déshydratés
La
Duxelle de champignons Toque d'Azur
Prête à l'emploi en quelques minutes,
la Duxelle de champignons déshydratée Toque d'Azur.
Préparée à base de champignons
de Paris, échalote, ails étuvés dans de la matière grasse,
la Duxelle de champignons Toque d'Azur est prête
à l'emploi en quelques minutes. Il suffit de la réhydrater
dans de l'eau, du jus de cuisson ou du bouillon et de porter à ébullition
10 à 15 mn jusqu'à évaporation du liquide. Elle peut accompagner
des viandes, poissons, légumes servir comme base de sauce ou de farce.
En boîte métal de 550 g
DLUO : 18 mois dans un endroit sec et frais.
En pâte
Les
sauces aux champignons, cèpes et morilles Toque d'Azur
Riche en saveurs, la préparation pour Sauce aux morilles Toques d'Azur.
Pour réaliser en un tour de main vos sauces
à base de champignons, Toque d'Azur vous propose trois préparations pour sauces
en pâte : la Sauce aux champignons à base de chanterelles et champignons de Paris, la Sauce aux cèpes et la Sauce aux morilles. Ces sauces se préparent en quelques
minutes, il suffit de dissoudre la pâte dans un mélange d'eau et de lait (ou de la crème fraîche pour la sauce aux morilles), de porter
à ébullition et de laisser mijoter 3 à 5 mn.
En boîtes de 1/1.
Déshydratée
La
Crème de champignons à la châtaigne Sélectal
La Crème de champignons à la châtaigne est fabriquée
à partir de champignons de Paris. Ce produit déshydraté se prépare
en 5 mn, il suffit de délayer la quantité nécessaire dans de l'eau
froide, de porter à ébullition tout en remuant et de laisser cuire 5
mn. Pour rendre cette crème de champignons plus savoureuse, il suffit d'ajouter
un peu de crème fraîche, des croûtons dorés au beurre
ou bien quelques morceaux de jambon sec ou de parsemer les assiettes de persil.
Seaux de 1,05 kg et 1,2 kg.
DLUO : 24 mois dans un endroit sec.
Les champignons sous haute surveillance
Radioactivité
: Tous les champignons importés
font depuis la catastrophe de Tchernobyl, l'objet de contrôles de radioactivité
renforcés. Tout lot de champignons importé doit être accompagné
d'un bulletin de contrôles de radioactivité effectué par l'expéditeur.
Et les spécialistes Métaux lourds
: Les champignons ont la particularité d'absorber et de fixer les métaux
lourds qui peuvent se trouver dans le sol. Aucune norme n'en limite les teneurs
dans |
LES CONDIMENTS À BASE DE CHAMPIGNONS
En
bocal
Les champignons au
vinaigre Borde
Les
Champignons au vinaigre Borde : des condiments plutôt fun.
Conservés dans du vinaigre, les champignons deviennent des
condiments pleins de fun. Proposez-les avec une tomate-mozzarella, une raclette,
une assiette de charcuterie, en apéritif… Au choix : girolles, cèpes, mélange forestier, volvaires.
En bocaux de 31 cl.
Aromatisée
aux cèpes
L'huile
d'olive vierge Borde ou Monteil
L'huile
d'olive aux cèpes : quelques gouttes suffisent pour renforcer la saveur d'un
mets.
Auprès des sociétés Borde, Monteil…, vous découvrirez de l'huile d'olive vierge aromatisée aux cèpes mais également à la truffe blanche ou à la truffe noire…
Déshydratés
Les
cèpes en poudre Borde
Avec les Cèpes
en poudre ou granulés Borde, parfumez potages, terrines, pâtes, risotto
Le cèpe réduit en poudre (ou en granulés) Borde possède un parfum bien marqué. Pour vos potages, veloutés, sauces, terrines, pâtes ou risotto… Utilisez 2 cuillerées de poudre de cèpes pour obtenir 1 L de crème de cèpes. zzz44h
Adresses
des fournisseurs de champignons
Borde :
Monteil
:
Sélectal
:
Toque
d'Azur : |
Complément d'article 2998p45
En flacon doseur
L’arôme champignon
Aujourd’hui, pour donner la saveur champignon ou la renforcer dans vos
préparations, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme champignon.
À découvrir chez Compagnie Alimentaire (arômes naturels cèpe, girolle, morille
et mousse de chêne), Toque d’Azur (cèpe, truffe), Sélectal (cèpe, cèpe huile,
morilles, champignons, truffes noire, blanche et Provence…), Soripa (cèpe,
morille, truffe noire…), Thiercelin (cèpe, morille, truffe noire et blanche),
Innoflor (arôme naturel cèpe), Signature (arômes naturels cèpe, morille,
girolle)…
Compagnie alimentaire
Tél. : 04 91 60 82 04
Innoflor
Tél. : 04 67 91 02 65
Signature
Tél. : 04 42 90 84 32
Soripa
Tél. : 01 64 07 26 77
Thiercelin
Tél. : 01 60 34 06 38
RECETTES
Girolles à la crème
Une recette proposée par Borde
À réaliser avec des girolles appertisées Borde
Pour 6 personnes :
• Rincer et égoutter les girolles.
• Dans une poêle, faire blondir dans l’huile un oignon émincé.
• Ajouter les champignons. Lorsque toute l’eau est évaporée, les girolles sont
cuites.
• Faire chauffer 150 g de crème, ajouter 2 jaunes d’oeufs, mélanger. Saler et
poivrer.
• Verser cette préparation sur les girolles.
• Servir aussitôt avec des croûtons frits.
Poularde de Bresse aux morilles
Une recette proposée par Toque d’Azur
À réaliser avec la Sauce morille Toque d’Azur
• Pocher la poularde découpée dans un fond
blanc de volaille hyposodé. Réserver.
• Cuire les légumes (poireaux, carottes, pommes de terre…) dans le fond de
légumes.
• Mettre en œuvre la sauce morilles Toque d’Azur avec le fond de cuisson de la
volaille dégraissé.
• En fin de mijotage de la sauce, crémer légèrement.
• Dresser la viande et les légumes nappés de la sauce.
Farce forestière
Recette proposée par Toque d’Azur
À réaliser avec la Sélection forestière Toque d’Azur
• Réhydrater la Sélection forestière Toque
d’Azur dans du thé.
• Mixer la viande de volaille avec la crème liquide jusqu’à émulsion.
• Mettre à point de sel et de poivre du moulin.
• Ajouter à la spatule la Sélection forestière égouttée (le liquide servira à
réaliser une sauce en remplaçant l’eau).
• Ajouter une cuillère à soupe de Mirepoix de légumes déshydratée Toque d’Azur
sans la réhydrater.
Potage à la poudre de cèpes
Une recette proposée par Borde
À réaliser avec des cèpes séchés et de la poudre (ou granulés) de cèpes Borde
Pour 4 personnes :
• Faire cuire à feu doux dans de l’eau salée 8 pommes de terre, 1 poireau, 80 g
de cèpes secs et 2 c. à café de poudre ou granulés de cèpes.
• En fin de cuisson, mixer.
• Ajouter un peu de crème fraîche au moment de servir.
zzz44h
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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE