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Marquer le veau en cuisson :
- Faire chauffer l'huile et une noix de beurre dans une cocotte et y colorer le veau sur toutes ses faces, l'assaisonner, puis le réserver au chaud.
- Dans la même cocotte blondir les échalotes ciselées finement, déglacer au vin blanc puis mouiller au fond et à la crème.
- Saler, poivrer, ajouter le thym, le laurier ainsi que les morilles préparées.
- Donner une bonne ébullition, remettre le quasi de veau, couvrir et laisser cuire doucement de 1 h 15 à 1 h 30 : en piquant une aiguille au coeur de la viande le jus qui s'écoule doit être translucide. 

Cuire les garnitures :
- Pendant ce temps, éplucher les petits oignons et les ' glacer à blanc' avec une noix de beurre, une pincée de sucre et de l'eau à hauteur.
- Faire bouillir un fond de sauteuse d'eau additionnée d'un peu de jus de citron, d'une noix de beurre et d'une pincée de sel.
- Ajouter aussitôt les champignons escalopés régulièrement et laisser cuire sur feu vif en mélangeant pendant 2 à 3 minutes.
- Peler et cuire les asperges vertes à l'anglaise. 

Terminer la préparation :
- Une fois le veau cuit, le réserver au chaud.
- Faire réduire le fond de cuisson, vérifier l'assaisonnement et y faire réchauffer tous les légumes de la garniture.

Dresser :
- Couper le veau en tranches régulières, les dresser sur assiette et répartir les garnitures harmonieusement.
- Verser un peu de sauce et servir aussitôt. 

Cuit ainsi, le veau conserve une finesse incomparable.
Vin conseillé : un cabardes AOC Château Saillan 2001. zzz84

Cette rubrique est animée par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'