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	du 12 octobre 2006	LA PAGE DU CHEF

INCONTOURNABLES EN AUTOMNE-HIVER

LES CHAMPIGNONS PARFUMENT TOUS VOS METS

Rien de plus facile aujourd'hui que de proposer des champignons ou des mets aux saveurs de champignons. En effet, ces derniers vous sont proposés frais ou conservés surgelés, appertisés, en 5^e gamme ou… au vinaigre. Ils sont nature ou cuisinés, entiers, émincés, en morceaux, hachés, en poudre ou en arômes. Ils aromatisent des sauces, des potages ou des huiles.

Les champignons annoncent l'automne et l'hiver, c'est le moment de les cuisiner.

LES CHAMPIGNONS NATURE

Jusqu'alors, les champignons 'nature' vous étaient proposés en frais, en surgelé, en appertisé ou en déshydraté par de grands spécialistes du champignon telles les sociétés Borde, Monteil… Aujourd'hui, la société Monteil ajoute à son offre, les champignons en 4^e gamme et en 5^e gamme.

• En 4^e gamme : entiers ou émincés
Les Champignons nets de Monteil

Prêts à cuisiner, les Champignons nets 4^e gamme Monteil.

Traditionnellement les spécialistes des champignons proposent aux professionnels les champignons frais en colis bois. À vous de les nettoyer, de les parer avant de les utiliser. Ce qui nécessite de 6 à 30 mn par kg de champignons frais. Pour vous décharger de ce travail délicat et fastidieux, Monteil vient de lancer les Champignons nets, des champignons prêts à l'emploi. Ces champignons frais sont triés, nettoyés, parés et éventuellement tranchés. Ils sont ensuite conditionnés dans des cartons fermés par un film spécial thermoscellé qui limite la perte de poids à moins de 2 % en une semaine. Chaque carton comprend 2 alvéoles sécables : 500 g x 2 ou 750 g x 2 ou 1 kg x 2. Ces champignons sont soumis à des contrôles d'un bout à l'autre de leur transformation pour garantir fraîcheur, sécurité bactériologique et absence de radioactivité.
DLC : 12 jours à 2-8 °C. 

• En 5^e gamme
Les Champignons de Monteil
Cuits sous vide sans aucun additif, les champignons 5^e gamme Monteil gardent toutes leurs saveurs et sont prêts à l'emploi. À la gamme : cèpes, girolles, morilles, mélanges forestiers. Mais, tous les autres champignons peuvent vous êtes ainsi proposés sur demande.
En sacs de 1 kg, 2 kg ou 2, 5 kg ou bien en barquettes de 200 g ou 300 g.
DLC : 3 mois à 4-6 °C.

• Surgelés : bruts ou prêts à l'emploi
Les Champignons Monteil et Borde

• La société Monteil propose deux gammes de champignons surgelés individuellement : la gamme des Champignons surgelés crus, juste nettoyés et la gamme des Champignons prêts à l'emploi. Les Champignons surgelés crus et nettoyés nécessitent d'être relavés avant cuisson. Dans cette gamme, Monteil propose tous les champignons sauvages et des champignons de culture tels les pleurotes, shiitake et pieds bleus. Les Champignons surgelés prêts à l'emploi sont nettoyés et sont soumis à un blanchiment, une précuisson en quelque sorte. Ce mode de préparation réduit le temps de cuisson et assure une bonne qualité bactériologique des produits notamment pour les girolles, chanterelles et trompettes de la mort qui peuvent être contaminées au niveau du chapeau.
En sacs de 1 kg.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.

• La société Borde sous la marque Champi'Gel lance une gamme de Champignons prêts à l'emploi surgelés individuellement IQF (Individually Quick Freezing) à l'azote liquide. Ces champignons sont prêts à être cuisinés sans décongélation préalable. Au choix : girolles (1-3 et + 3) ; cèpes (grenailles, bouchons, entiers, morceaux, lamelles), trompettes de la mort, mousserons, lactaires, morilles, mélanges champignons forestiers…
En sachets de 1 kg x 5.
DLUO : 24 mois à - 18 °C.

• Appertisés
Les Champignons sauvages de Borde et Monteil
Les champignons proposés en appertisés présentent l'avantage d'être prêts à cuisiner. Il suffit de les égoutter. Cette technique de conservation donne notamment de bons résultats pour la girolle.

• La société Borde présente un grand savoir-faire dans l'appertisation des champignons. Sa gamme comprend des Cèpes Extra, Choix ou bien Jambes et Morceaux, une présentation qui convient parfaitement pour garnir une quiche par exemple ; des girolles, trompettes de la mort (plus savoureuses qu'en déshydraté), des lactaires, bolets, foliotes, grisets, champignons noirs, pleurotes, mélanges forestiers et, notamment et en exclusivité, le Mélange forestier, spécial soupes, sauces et pizzas' composé de champignons coupés en cubes 8 x 8 mm.
En boîtes 4/4, 2,5 l ou boîtes 5/1.

Faciles à préparer les champignons appertisés. Ici les Cèpes Jambes et Morceaux et Le Mélange Forestier Borde.

• La société Monteil présente également une large gamme de champignons appertisés.
En verrines de 70 cl et 44 cl (cèpes) ou en boîtes 4/4 et 1/2.

• Déshydratés
Les Champignons Borde, Monteil et Toque d'Azur
La déshydratation permet de conserver les champignons pendant au moins 2 ans et en facilite le stockage. Cette technique demande tout un savoir-faire notamment au niveau du tri, du parage, de l'élimination des impuretés. Elle préserve et renforce le goût des champignons. Les champignons déshydratés peuvent être utilisés - en petite quantité - pour parfumer des potages, pâtes, rôtis, purées… Leur utilisation est donc économique, mais il faut prendre la précaution de les réhydrater auparavant. Les champignons déshydratés les plus utilisés par les professionnels sont les morilles et les cèpes.

• La société Borde propose des cèpes Extra, Luxe, Choix ; des morilles Extra avec queue ; des morilles spéciales et des queues de morilles. À sa gamme vous découvrirez également : bolets, girolles, trompettes de la mort, mousserons, shitakés, pleurotes et un mélange forestier.
En sachets de 250 g, 500 g et 1 kg.
En Bocalook PET 250 g et 500 g.
DLUO : 2 ans.

Économiques et puissants en saveurs, les champignons déshydratés. Ici les morilles déshydratées Borde en Bocalook de 500 grammes.

• La société Monteil propose, entre autres des cèpes Spécial (blanc à barbe vert olive), Extra, 1^er Choix et Standard ; des morilles Spéciales sans queue et calibrées 1-2, 2-3, 3-4 et 4-6, des morilles à farcir Jumbo de calibre supérieur à 6, des morilles Extra avec une queue de 1 cm et des morilles Standard…
En sachets de 1 kg - DLUO : 2 ans.

• Sous la marque Toque d'Azur, OMCG présente deux mélanges originaux de champignons déshydratés. La Sélection forestière est composée de granulatus (50 %), pleurotes (25 %), et champignons noirs (25 %), idéale pour garnir des crêpes, gratins, pâtes, pizzas, friands… Le Mélange bolets (80 %) et cèpes (20 %) pour garnir des omelettes, oeufs brouillés, terrine de foie gras, galettes de pommes de terre…
En pots PET de 500 g.
DLUO : 2 ans.

LES PRÉPARATIONS À BASE DE CHAMPIGNONS

• Surgelés et poêlés
Les Poêlées de champignons de Monteil

Chez Monteil, les Poêlées de champignons sont préparées de façon artisanale dans de grandes poêles d'un mètre de diamètre. Juste assaisonnées de sel et de poivre, ces poêlées haut de gamme présentent un bon rendu gustatif. Elles sont très pratiques. Il suffit de les réchauffer doucement à la poêle. Au choix : cèpes, girolles entières ou mini, trompettes de la mort, pleurotes, mélanges forestiers… Tous les autres champignons peuvent être ainsi poêlés à la demande.
En sacs de 1 kg
DLUO : 12 mois à - 18 °C.

• Appertisés et prêts à l'emploi
Les Champignons cuisinés de Borde

Déjà cuisinés et prêts à remettre en température à la poêle ou au micro-ondes, les Champignons cuisinés appertisés Borde. Ici les Cèpes cuisinés à l'huile d'olive Borde.

Les Champignons cuisinés appertisés Borde sont à utiliser en entrée, en légumes d'accompagnement ou en sauces.
Au choix : Les Cèpes cuisinés à l'huile d'olive (à égoutter avant de les réchauffer à la poêle), la Fricassée de champignons sylvestres, les Girolles aux fines herbes et les Morilles à la crème (3 produits à remettre en température à la poêle ou bien au four micro-ondes).
En boîtes 4/4.

• Surgelé ou appertisé
Le hachis de champignons Monteil

Le Hachis de champignons Monteil : pratique pour réaliser des farces, agrémenter une sauce, des pâtes…

Le Hachis de champignons proposé par Monteil est composé de 58 % de cèpes ou girolles ou mélanges de champignons sylvestres (trompettes de la mort, mousserons, bolets, chanterelles, pieds de mouton…) et de 42 % de céréales, légumes, huile d'olive et condiments. Ce produit peut être utilisé comme base de farce traditionnelle en le mélangeant avec de la viande hachée ou en farce végétale pour garnir des champignons, des légumes, du poisson ou de la viande. Il peut servir à agrémenter une sauce, une vinaigrette, un velouté ou un risotto ou bien pour garnir des ravioles, lasagnes, des crêpes, croustades ou aumônières… Il peut également être proposé en garniture une fois poêlé.
Il est proposé :
• Soit surgelé en galets de 25 g ou 50 g en sacs de 1 kg.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.

• Soit pasteurisé en barquettes de 1 kg.
DLC : 3 mois à 4-6 °C.

• Déshydratés
La Duxelle de champignons Toque d'Azur

Prête à l'emploi en quelques minutes, la Duxelle de champignons déshydratée Toque d'Azur.

Préparée à base de champignons de Paris, échalote, ails étuvés dans de la matière grasse, la Duxelle de champignons Toque d'Azur est prête à l'emploi en quelques minutes. Il suffit de la réhydrater dans de l'eau, du jus de cuisson ou du bouillon et de porter à ébullition 10 à 15 mn jusqu'à évaporation du liquide. Elle peut accompagner des viandes, poissons, légumes servir comme base de sauce ou de farce.
En boîte métal de 550 g
DLUO : 18 mois dans un endroit sec et frais.

• En pâte
Les sauces aux champignons, cèpes et morilles Toque d'Azur

Riche en saveurs, la préparation pour Sauce aux morilles Toques d'Azur.

Pour réaliser en un tour de main vos sauces à base de champignons, Toque d'Azur vous propose trois préparations pour sauces en pâte : la Sauce aux champignons à base de chanterelles et champignons de Paris, la Sauce aux cèpes et la Sauce aux morilles. Ces sauces se préparent en quelques minutes, il suffit de dissoudre la pâte dans un mélange d'eau et de lait (ou de la crème fraîche pour la sauce aux morilles), de porter à ébullition et de laisser mijoter 3 à 5 mn.
En boîtes de 1/1.

• Déshydratée
La Crème de champignons à la châtaigne Sélectal
La Crème de champignons à la châtaigne est fabriquée à partir de champignons de Paris. Ce produit déshydraté se prépare en 5 mn, il suffit de délayer la quantité nécessaire dans de l'eau froide, de porter à ébullition tout en remuant et de laisser cuire 5 mn. Pour rendre cette crème de champignons plus savoureuse, il suffit d'ajouter un peu de crème fraîche, des croûtons dorés au beurre ou bien quelques morceaux de jambon sec ou de parsemer les assiettes de persil.
Seaux de 1,05 kg et 1,2 kg.
DLUO : 24 mois dans un endroit sec.

LES CONDIMENTS À BASE DE CHAMPIGNONS

• En bocal
Les champignons au vinaigre Borde

Les Champignons au vinaigre Borde : des condiments plutôt fun.

Conservés dans du vinaigre, les champignons deviennent des condiments pleins de fun. Proposez-les avec une tomate-mozzarella, une raclette, une assiette de charcuterie, en apéritif… Au choix : girolles, cèpes, mélange forestier, volvaires.
En bocaux de 31 cl.

• Aromatisée aux cèpes
L'huile d'olive vierge Borde ou Monteil

L'huile d'olive aux cèpes : quelques gouttes suffisent pour renforcer la saveur d'un mets.

Auprès des sociétés Borde, Monteil…, vous découvrirez de l'huile d'olive vierge aromatisée aux cèpes mais également à la truffe blanche ou à la truffe noire…

• Déshydratés
Les cèpes en poudre Borde

Avec les Cèpes en poudre ou granulés Borde, parfumez potages, terrines, pâtes, risotto

Le cèpe réduit en poudre (ou en granulés) Borde possède un parfum bien marqué. Pour vos potages, veloutés, sauces, terrines, pâtes ou risotto… Utilisez 2 cuillerées de poudre de cèpes pour obtenir 1 L de crème de cèpes. zzz44h

Complément d'article 2998p45

En flacon doseur
L’arôme champignon
Aujourd’hui, pour donner la saveur champignon ou la renforcer dans vos préparations, vous pouvez ajouter quelques gouttes d’arôme champignon.
À découvrir chez Compagnie Alimentaire (arômes naturels cèpe, girolle, morille et mousse de chêne), Toque d’Azur (cèpe, truffe), Sélectal (cèpe, cèpe huile, morilles, champignons, truffes noire, blanche et Provence…), Soripa (cèpe, morille, truffe noire…), Thiercelin (cèpe, morille, truffe noire et blanche), Innoflor (arôme naturel cèpe), Signature (arômes naturels cèpe, morille, girolle)…

Compagnie alimentaire
Tél. : 04 91 60 82 04
Innoflor
Tél. : 04 67 91 02 65
Signature
Tél. : 04 42 90 84 32
Soripa
Tél. : 01 64 07 26 77
Thiercelin
Tél. : 01 60 34 06 38

RECETTES

Girolles à la crème
Une recette proposée par Borde
À réaliser avec des girolles appertisées Borde

Pour 6 personnes :
• Rincer et égoutter les girolles.
• Dans une poêle, faire blondir dans l’huile un oignon émincé.
• Ajouter les champignons. Lorsque toute l’eau est évaporée, les girolles sont cuites.
• Faire chauffer 150 g de crème, ajouter 2 jaunes d’oeufs, mélanger. Saler et poivrer.
• Verser cette préparation sur les girolles.
• Servir aussitôt avec des croûtons frits.

Poularde de Bresse aux morilles
Une recette proposée par Toque d’Azur
À réaliser avec la Sauce morille Toque d’Azur

• Pocher la poularde découpée dans un fond blanc de volaille hyposodé. Réserver.
• Cuire les légumes (poireaux, carottes, pommes de terre…) dans le fond de légumes.
• Mettre en œuvre la sauce morilles Toque d’Azur avec le fond de cuisson de la volaille dégraissé.
• En fin de mijotage de la sauce, crémer légèrement.
• Dresser la viande et les légumes nappés de la sauce.

Farce forestière
Recette proposée par Toque d’Azur
À réaliser avec la Sélection forestière Toque d’Azur

• Réhydrater la Sélection forestière Toque d’Azur dans du thé.
• Mixer la viande de volaille avec la crème liquide jusqu’à émulsion.
• Mettre à point de sel et de poivre du moulin.
• Ajouter à la spatule la Sélection forestière égouttée (le liquide servira à réaliser une sauce en remplaçant l’eau).
• Ajouter une cuillère à soupe de Mirepoix de légumes déshydratée Toque d’Azur sans la réhydrater.

Potage à la poudre de cèpes
Une recette proposée par Borde
À réaliser avec des cèpes séchés et de la poudre (ou granulés) de cèpes Borde

Pour 4 personnes :
• Faire cuire à feu doux dans de l’eau salée 8 pommes de terre, 1 poireau, 80 g de cèpes secs et 2 c. à café de poudre ou granulés de cèpes.
• En fin de cuisson, mixer.
• Ajouter un peu de crème fraîche au moment de servir. zzz44h

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L'Hôtellerie Restauration n° 2998 Hebdo 12 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE