AVEC LES SCULPTURES-RECETTES
DE FRÉDÉRIC JAUNAULT
FÊTEZ HALLOWEEN
AUTREMENT
C'est grâce à la célébration de la fête
d'Halloween en France que le potiron - ce légume oublié - est devenu très
tendance. Très coloré et de taille variable, il peut être cuisiné,
mais aussi sculpté pour le plus grand plaisir de vos convives. Découvrez
quelques-unes des sculptures-recettes imaginées par Frédéric Jaunault*,
à la fois cuisinier spécialiste des légumes et professeur de sculptures
de fruits et légumes.
La Soupe
de potiron aux châtaignes
Ingrédients
pour 8 personnes
- 5 bols d'eau
- 250 g de châtaignes
- 250 g de potiron
- 250 g de courgettes
- Sel
- 3 c. à soupe de crème liquide
- 8 mini-potirons
Préparation
- Sculpter les mini-soupières selon le mode opératoire
indiqué ci-dessous.
- Faire cuire dans de l'eau bouillante, pendant 30 mn, les
châtaignes épluchées, les courgettes coupées en morceaux et la chair du potiron découpée en cubes.
- Après cuisson, mixer le tout.
- Ajouter la crème liquide et assaisonner puis mixer
une nouvelle fois.
- Servir bien chaud dans les mini-soupières en potiron
sculptées éventuellement tiédies à la vapeur.
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La sculpture des mini-soupières
![](2999-Soupe-07bis.jpg)
|
Purée de potiron aux épices
Ingrédients pour 4 personnes
- 1 oignon rouge
- 2 gousses d'ail fumé
- 5 cl d'huile d'olive
- 600 g de courges, pelées et en petits morceaux
- 1/4 c. à café de cumin
- 1/4 c. à café de paprika de Hongrie
- 1/4 c. à café de piment d'Espelette
- 1/2 c. à café de gingembre frais
- 1/2 c. à café de curry de Madras
- 2 petites tomates moyennes et mûres
- 4 mini-potirons
Préparation
- Sculpter les mini-potirons en forme de mini-cassolettes.
- Éventuellement, les faire cuire à la vapeur. Dans ce cas, les mini-cassolettes pourront également être dégustées.
- Faire revenir à l'huile l'oignon émincé.
- Ajouter 2 gousses d'ail pelées, écrasées
puis la courge.
- Couvrir et laisser cuire 10 mn.
- Ajouter les épices et les tomates coupées en
morceaux.
- Laisser mijoter 10 à 15 mn, jusqu'à ce que
le potiron soit tendre.
- Ôter du feu et écraser le mélange à
l'aide d'une fourchette.
- Servir chaud dans les mini-cassolettes de potiron. |
Chutney
de potiron aux gambas
Ingrédients pour 12 amuse-bouches
- 500 g de potiron
- 12 gambas black tiger 15/20
- 3 cl d'huile d'olive
- 200 + 100 g de sucre
- 1 lime en zestes plus le jus
- 1 pincée de 4 épices
- 1 pincée de curcuma
- 25 g de gingembre
frais râpé
- 1 orange
- 25 g d'abricots secs
- 2 c. à soupe de miel de fleur
- 1 pincée de cannelle
- 12 très petits potirons
Préparation
- Blanchir les zestes d'une orange quelques minutes.
- Les confire dans un sirop composé du jus d'orange,
du jus de 1 lime et de 100 g de sucre.
- Les couper en lanières et réserver.
- Pocher les abricots à petite ébullition dans
un sirop à 16 °.(1 L d'eau + 500 g de sucre, faire bouillir jusqu'à
ce que le sucre soit dissolu). Les couper en 4 et réserver.
- Faire compoter la chair du potiron coupée en morceaux
dans de l'eau additionnée de 200 g de sucre.
- Incorporer les zestes de citron, les épices, le miel,
le jus de la lime.
- Assaisonner les gambas décortiquées des 2 côtés
et les poêler à feu vif dans une poêle antiadhésive et avec
l'huile d'olive.
- Égoutter sur papier absorbant. Et réserver.
- Dresser le chutney dans les mini-potirons décalottés
et évidés.
- Fixer le chapeau des mini-potirons sur le bord avec un
pique en bois.
- Fixer une gambas poêlée sur chaque chapeau avec
un pic en bois. zzz84 |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2999 Hebdo 19 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION
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