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	du 19 octobre 2006	REVUE DE PRESSE

DANS SUD-OUEST
Échoppes et petit salé pour Thierry Marx
"À New York et à Tokyo, on mange mieux dans la rue qu'à Paris." Thierry Marx, le chef 2 étoiles du Château Cordeillan-Bages, à Pauillac, qui interprète une cuisine d'auteur pour une clientèle pas pauvre, est un battant qui va au bout de ses convictions.
Le chef girondin est convaincu que la France, qui a du retard, va découvrir l'importance, pour la transmission du goût, de la cuisine de rue. Ce n'est pas un hasard si l'Institute of Culinary Education, à New York, propose des cours de street food (cuisine de rue). On y apprend la recette de l'otak-otak, un poisson épicé cuit dans une feuille de bananier comme dans les échoppes de Singapour. (…) Ce n'est pas un hasard si le fish and chips en Angleterre s'anoblit - poisson frais de petit bateau - et si la boîte en carton remplace l'emballage dans du papier journal. "Nous ne devons pas minimiser la rue, notre avenir en dépend. Si nous coupons la rue du goût et des saveurs, nous n'aurons plus personne dans nos restaurants", prévient Thierry Marx, qui croit dans le développement des petites échoppes chez nous à l'instar de celles d'Asie "pour y manger sur place ou à emporter un petit salé aux lentilles ou un boeuf carottes".
Jacques Ballarin

DANS LE FIGARO
Louis Le Duff : vendeur de caravanes
Premier job.
Le fondateur de l'enseigne La Brioche Dorée a d'abord vendu des caravanes avant d'endosser le rôle de professeur de marketing à l'ESC Rouen puis à l'université de Rennes. (…)
"La première fois que… j'ai signé une franchise, c'était aux Antilles en 1990 avec Bernard Hayot, dirigeant du groupe du même nom. J'étais très flatté qu'un entrepreneur, plus important que moi, me fasse confiance."
"Le premier jour… à Brest quand j'ai ouvert mon premier magasin Brioche Dorée. Mon premier client m'a payé avec une coupure de 20 francs. J'étais tellement content que j'ai encadré le billet. (…)"
Nathalie Bougeard

DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
Michel Trama : "Je suis devenu un metteur au point du bonheur"
Michel Trama, cuisinier, triple étoilé Michelin. Fiche signalétique minimaliste d'un chef hors norme installé à Puymirol, petit village fortifié au-dessus d'Agen dans le Lot-et-Garonne. La consécration suprême du guide rouge est le point d'orgue d'une grande aventure humaine.
Un parcours parsemé d'espoirs et de doutes, un travail inlassable à la recherche d'une perfection hypothétique.
Un chemin qui partit du Maroc, avec un crochet à Washington, un autre sur la Calypso de Cousteau, puis aux commandes d'un bistrot parisien, le Coup de Pouce.
Là Michel Trama a compris que la cuisine est d'abord l'amour des autres. Un amour qui ne s'est jamais démenti. Il reste le moteur principal à sa somptueuse Aubergade de Puymirol, redécorée par Jacques Garcia.
Cette consécration n'a pas transformé un chef qui poursuit sa quête d'absolu dans un doute permanent. "J'ai la certitude de n'avoir aucune certitude, aime-t-il répéter. Toutefois, dans ce cadre cosy, intimiste, plein de chaleur, je suis devenu un metteur au point de bonheur. J'aime créer des émotions, je voudrais offrir une cuisine à manger avec les doigts pour satisfaire tous les sens. Notre première mission est de comprendre les gens."
Cette 3^e étoile accrochée à l'enseigne de l'Aubergade coïncide avec une vision toujours plus dépouillée de son art culinaire.
Les cristallines (tranches transparentes et cassantes de légumes ou de fruits) fleurissent toujours sur les assiettes. Cette invention est désormais copiée par la moitié des chefs mondiaux. 
Alain Giroud zzz22v

"Nouveau et élégant, cuisine inventive et richesse des saveurs chez Ruth et Jean-Jacques Klein."
Dans Les Dernières Nouvelles d'Alsace : La Table de Mittelwihr à Mittelwihr (68).

"Le chef Didier Lassaigne et son épouse Danielle ont su créer un décor intimiste propice à déguster en toute sérénité une cuisine du moment réalisée entièrement avec des produits frais.'
Dans Le Progrès : Auberge du Bon Accueil à Saint-Haon-le-Vieux (42).

"Établies depuis juin, les restauratrices ont déjà su attirer la clientèle et la fidéliser : lumières tamisées, déco soignée, soirées spéciales, animations D.J.
et délicates petites bouchées salées et sucrées."
Dans Nice Matin : Guet Apens à Nice (06).

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L'Hôtellerie Restauration n° 2999 Hebdo 19 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE