du 9 novembre2006 |
REVUE DE PRESSE |
DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
La sérénité de Guy Savoy
Regard lumineux
et barbe poivre et sel bien taillée. Guy Savoy est serein,
heureux. Il passe de table en table, saluant ses clients comme des amis. Presque
tous des habitués. […] "Un jour, j'ai intégré que je n'avais
plus rien à prouver, explique Guy. Je m'applique à rendre heureux
mes clients, et comme j'estime que mes produits et la manière de les traiter
sont irréprochables, j'ai appliqué des prix de 3 étoiles avant de
les obtenir. […] Le troisième macaron lui a surtout apporté
le respect de la profession. "C'est vrai, on se sent moins seul, avoue-t-il.
Avant, lorsque je faisais une remarque à un jeune cuisinier, je sentais
dans son regard une lueur qui semblait dire 'cause toujours'. Aujourd'hui,
on m'écoute religieusement !" Mais le seul souci de Guy est dans l'assiette.
[…] Une cuisine axée sur le sobre, comme il aime à le dire : "Le
sobre est le plus bel écrin du luxe."
La
philosophie de Guy renvoie à celle de Frédy Girardet. Ces
deux là appartiennent à
la même famille.
"Je tiens à conserver la texture originelle des produits", explique le Parisien. Toute sa démarche est donc axée sur un dépouillement qui n'est pourtant pas évident. Toutes
les saveurs sont extraites de cuissons courtes, parfois à peine esquissées
(voir les fabuleux rougets) ou de doubles traitements qui bloquent les sucs, puis caramélisent
les surfaces (voir le pigeon). Et puis, il y a cette course effrénée à
la perfection du produit. À la recherche d'un haricot vert au bon goût
de haricot vert, de poissons rutilants, comme disait Brel, de homards bleus vigoureux,
de veau qui n'a tété que sa mère. Une longue quête, souvent dans les campagnes
proches de son enfance. Une autre manière de retourner aux sources.
Alain Giroud
DANS LES ECHOS
Un contrat familial pour motiver les
salariés
Jamais
encore, au Royaume-Uni, une entreprise n'avait permis à 2 employés membres
d'une même famille de se remplacer à leur poste en cas de besoin (maladie
d'un enfant, etc.) et sans avertissement préalable de la hiérarchie. La
signature d'un avenant au contrat de travail suffit pour, par exemple, autoriser
deux soeurs, salariées chez McDo, à s'organiser pour que l'une remplace
l'autre à son poste de travail si elle a le niveau de compétence requis
pour le faire. Une formule à la fois "simple et adaptée au rythme
de plus en plus accéléré de la vie moderne, qui permet aux signataires
du contrat de mieux gérer leur emploi du temps sans remettre en cause leur
job, leur statut ou leur salaire", explique le directeur des ressources humaines,
qui teste ce contrat d'un nouveau type à Cardiff (Pays de Galles) et dans 5 autres villes d'Angleterre.
[…] L'idée du contrat familial lui est venue après examen de
la structure de la masse salariale. Cette dernière laissait apparaître
que quelque 1 000 employés entretenaient des liens familiaux entre eux (sur
un total de 67 000, dont 60 % d'employés entre 16 et 21 ans). […]
le 'family contract' ne vise pas tant à réduire l'absentéisme
dans 1 250 restaurants britanniques de l'enseigne - "déjà faible
avec un taux moyen d'absence de 1,25 jour par employé, contre un taux de
7 à 8 % enregistré sur l'ensemble du secteur" - qu'à ajouter de la flexibilité à
l'entreprise, assure le DRH. Et, ce faisant, à accroître la motivation
des salariés. "Des employés plus libres de gérer
leur emploi du temps sont des employés heureux. Or, des employés heureux
font des clients heureux",, insiste-t-il.
Arielle
Goncalves
DANS LE NOUVEL OBSERVATEUR
Bientôt à plat ventre
Les tables de plus en plus basses, des décos
tendance lounge dont le personnel assure à chaque remarque d'un consommateur
plié en deux, digestion en phase de mal-être, que
"les gens aiment ça", ne sont pas innocentes. Leur
inconfort aboutit à ce que le client parte plus vite et soit 'renouvelé'
de même. Tout est donc bien calculé. Allongée par terre, la clientèle
ne tournerait-elle pas encore plus vite ?
Philippe
Couderc
"Jean-Pierre Hubert y est arrivé. Ce personnage cordial, sans complexe et rieur, a rempli le
Café Louis, au Grand Théâtre, en le rendant aimable et accessible
- une moyenne de 150 à 200 couverts jour."
Dans Sud-Ouest : Le Café Louis Le Grand Théâtre à Bordeaux
(33).
"Sébastien Richard est aujourd'hui un chef installé,
bien dans ses baskets, et sa notoriété locale se conforte repas
après repas."
Dans La Provence : La Table de Sébastien à
Istres (13).
"Les frères Zéo viennent tout juste de resserrer leur
carte autour de ce qui a assuré la réputation de la maison : les
'petites marmites'."
Dans Le Progrès : Le Chalut à Lyon (69).
zzz22v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3002 Hebdo 9 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE