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	du 9 novembre2006	REVUE DE PRESSE

DANS LA TRIBUNE DE GENÈVE
La sérénité de Guy Savoy
Regard lumineux et barbe poivre et sel bien taillée. Guy Savoy est serein, heureux. Il passe de table en table, saluant ses clients comme des amis. Presque tous des habitués. […] "Un jour, j'ai intégré que je n'avais plus rien à prouver, explique Guy. Je m'applique à rendre heureux mes clients, et comme j'estime que mes produits et la manière de les traiter sont irréprochables, j'ai appliqué des prix de 3 étoiles avant de les obtenir. […] Le troisième macaron lui a surtout apporté le respect de la profession. "C'est vrai, on se sent moins seul, avoue-t-il. Avant, lorsque je faisais une remarque à un jeune cuisinier, je sentais dans son regard une lueur qui semblait dire 'cause toujours'. Aujourd'hui, on m'écoute religieusement !" Mais le seul souci de Guy est dans l'assiette. […] Une cuisine axée sur le sobre, comme il aime à le dire : "Le sobre est le plus bel écrin du luxe."
La philosophie de Guy renvoie à celle de Frédy Girardet. Ces deux là appartiennent à la même famille.
"Je tiens à conserver la texture originelle des produits", explique le Parisien. Toute sa démarche est donc axée sur un dépouillement qui n'est pourtant pas évident. Toutes les saveurs sont extraites de cuissons courtes, parfois à peine esquissées (voir les fabuleux rougets) ou de doubles traitements qui bloquent les sucs, puis caramélisent les surfaces (voir le pigeon). Et puis, il y a cette course effrénée à la perfection du produit. À la recherche d'un haricot vert au bon goût de haricot vert, de poissons rutilants, comme disait Brel, de homards bleus vigoureux, de veau qui n'a tété que sa mère. Une longue quête, souvent dans les campagnes proches de son enfance. Une autre manière de retourner aux sources.
Alain Giroud

DANS LES ECHOS
Un contrat familial pour motiver les salariés
Jamais encore, au Royaume-Uni, une entreprise n'avait permis à 2 employés membres d'une même famille de se remplacer à leur poste en cas de besoin (maladie d'un enfant, etc.) et sans avertissement préalable de la hiérarchie. La signature d'un avenant au contrat de travail suffit pour, par exemple, autoriser deux soeurs, salariées chez McDo, à s'organiser pour que l'une remplace l'autre à son poste de travail si elle a le niveau de compétence requis pour le faire. Une formule à la fois "simple et adaptée au rythme de plus en plus accéléré de la vie moderne, qui permet aux signataires du contrat de mieux gérer leur emploi du temps sans remettre en cause leur job, leur statut ou leur salaire", explique le directeur des ressources humaines, qui teste ce contrat d'un nouveau type à Cardiff (Pays de Galles) et dans 5 autres villes d'Angleterre. […] L'idée du contrat familial lui est venue après examen de la structure de la masse salariale. Cette dernière laissait apparaître que quelque 1 000 employés entretenaient des liens familiaux entre eux (sur un total de 67 000, dont 60 % d'employés entre 16 et 21 ans). […] le 'family contract' ne vise pas tant à réduire l'absentéisme dans 1 250 restaurants britanniques de l'enseigne - "déjà faible avec un taux moyen d'absence de 1,25 jour par employé, contre un taux de 7 à 8 % enregistré sur l'ensemble du secteur" - qu'à ajouter de la flexibilité à l'entreprise, assure le DRH. Et, ce faisant, à accroître la motivation des salariés. "Des employés plus libres de gérer leur emploi du temps sont des employés heureux. Or, des employés heureux font des clients heureux",, insiste-t-il.
Arielle Goncalves

DANS LE NOUVEL OBSERVATEUR
Bientôt à plat ventre
Les tables de plus en plus basses, des décos tendance lounge dont le personnel assure à chaque remarque d'un consommateur plié en deux, digestion en phase de mal-être, que "les gens aiment ça", ne sont pas innocentes. Leur inconfort aboutit à ce que le client parte plus vite et soit 'renouvelé' de même. Tout est donc bien calculé. Allongée par terre, la clientèle ne tournerait-elle pas encore plus vite ?
Philippe Couderc

"Jean-Pierre Hubert y est arrivé. Ce personnage cordial, sans complexe et rieur, a rempli le Café Louis, au Grand Théâtre, en le rendant aimable et accessible - une moyenne de 150 à 200 couverts jour."
Dans Sud-Ouest : Le Café Louis Le Grand Théâtre à Bordeaux (33).

"Sébastien Richard est aujourd'hui un chef installé, bien dans ses baskets, et sa notoriété locale se conforte repas après repas."
Dans La Provence : La Table de Sébastien à Istres (13).

"Les frères Zéo viennent tout juste de resserrer leur carte autour de ce qui a assuré la réputation de la maison : les 'petites marmites'."
Dans Le Progrès : Le Chalut à Lyon (69). zzz22v

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L'Hôtellerie Restauration n° 3002 Hebdo 9 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE