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 du 16 novembre 2006 |
RESTAURATION |
"GAULTMILLAU 2007" : 5 000 ADRESSES
JEAN-FRANÇOIS PIÈGE DÉSIGNÉ 'CUISINIER DE L'ANNÉE'
La nouvelle édition du guide sera en vente le 23 novembre. Hier, le palmarès était sur le site de L'Hôtellerie Restauration. Une avant-première pour nos lecteurs.
 "Je crois que le débat doit se borner à différencier la bonne cuisine de la mauvaise", Jean-François Piège, restaurant Les Ambassadeurs à l'Hôtel de Crillon. |
Le premier a 35 ans, l'autre 36. Le guide GaultMillau 2007 consacre Jean-François Piège comme 'Cuisinier de l'année'. Le chef des cuisines des Ambassadeurs au Crillon à Paris (VIIIe), dont la note passe à 18, accède donc à ce titre, un "rêve", selon lui, pour tout professionnel. "Ce type de récompense ne sert pas à glorifier le chef, mais à faire savoir qu'il se passe quelque chose dans le restaurant, que ça bouge. Et quand cela se produit, les clients viennent", commente-t-il. Et d'ajouter : "Il est temps de rétablir quelques principes de base. La communication autour de tel ou tel chef ne doit pas précéder sa cuisine. Si celle-ci est bien, parlons de lui en tant que cuisinier, pas d'image. Je crois que les cuisiniers doivent assumer le fait d'être des cuisiniers uniquement." Le 11 septembre dernier, le restaurant gastronomique de l'Hôtel de Crillon, place de la Concorde, a rouvert ses portes après 2 mois de travaux consacrés à la rénovation de la cuisine. Un nouvel outil sur mesure conçu par le chef, et au service de son approche technique et exigeante de la cuisine. "Je ne suis pas un créateur. Je crois que le débat doit se borner à différencier la bonne cuisine de la mauvaise", insiste-t-il encore.
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Créée exprès pour lui,
d'après le dossier de presse, la 'Révélation de l'année'
va à Mauro Colgreco
du Mizazur à Menton (06), une découverte notée 15 sur 20. Commentaire
du guide : "Révéler la vérité d'une saveur, dans sa simplicité
et sa nudité." L'édition 2007 retient Alexandre Dulière
comme Sommelier de l'année. À 25 ans, le jeune professionnel officie
depuis un an chez Bruno Cirino à L'Hostellerie Jérôme à
La Turbie (06). Quant au 'Directeur de salle de l'année', c'est Jean-Jacques
Chauveau du Pré Catelan à Paris. Attention aux 6 cuisiniers, baptisés
'Grands de demain'. Nombre d'entre eux ont des cuisines aux influences étrangères.
Il s'agit de Inaki Aizpitarte du Châteaubriand à Paris (XIe),
d'Alexandre Gauthier de l'Auberge de la Grenouillère à Montreil-sur-Mer
(62), d'Alexandre Klimenko du Chapon fin à Perpignan (66), de Laurent Peugeot
du Charlemagne à Pernand-Vergelesses (21), de Benjamin Toursel de l'Auberge
du Prieuré au Bourg-à-Moirax
(47) et de Sylvestre Wahid de l'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13).
À suivre. Tout comme les 22 'Jeunes talents' détectés en région
(lire encadré ci-dessous).
La Table des Amis de Jacques Maximin à
Vence (06) rejoint la liste des restaurants dotés d'une 'Icône de la
cuisine française' : Alain Chapel à Mionnay (01), l'Auberge de l'Ill
à l'Illhauesern (68), Paul Bocuse à Colonges-au-Mont-d'Or (69), La
Tour d'Argent à Paris (Ve), Alain Senderens, Lasserre et Laurent,
tous 3 à Paris (VIIIe). Une icône qui traduit les maisons
classées hors catégorie.
20 pour Marc Veyrat
Pas de changement par rapport
à l'an dernier en revanche pour les notes les plus élevées. Marc
Veyrat culmine à 20 et 4 toques pour la Ferme de Mon Père à Megève
(74) et la Maison de Marc Veyrat à Veyrier-du-Lac (74). Olivier Roellinger
(35), les Prés d'Eugénie (40), Michel Bras (12), l'Amphitryon (56), l'Astrance
(75), Pierre Gagnaire (75), Restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée
(75), restaurant Guy Savoy (75), le Château de Cordeillan-Bages (33) et la
maison Troisgros (42) restent à 19. Le Louis XV-Alain Ducasse à Monte-Carlo
recule à 18. Mais c'est en aubergiste que le même Alain Ducasse tire
son épingle du jeu avec l'Auberge Ostapé classée 'Établissement
de l'année'. En plein coeur du Pays Basque à Bidarray (64), une maison
de campagne dotée d'un décor raffiné, d'un équipement de pointe
et d'une restauration terroir moderne. 660 hôtels de charme complètent
la sélection.
Lydie
Anastassion
zzz22v
Gault Millau 2007
En
vente le 23 novembre 2006
1 312 pages · Prix public : 29 E TTC
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22
talents de moins de 32 ans
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Alsace
: Mike Germershausen, Blanche Neige à Labaroche (68) |
Complément d'article 3003p4
Pour retrouver le palmarès du GaultMillau 2007 :
cliquez ici
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L'Hôtellerie Restauration n° 3003 Hebdo 16 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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