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 du 16 novembre 2006 |
VIE PROFESSIONNELLE |
SUR SON STAND À EQUIP'HÔTEL
L'UMIH OUVRE DE NOUVEAUX HORIZONS
Plusieurs tables rondes ont été organisées par l'Umih et animées par L'Hôtellerie Restauration durant Equip'Hôtel. Parmi elles : le développement durable, l'accueil des jeunes, le CQP personnel de sécurité et l'opération 2e chance. L'essentiel des débats.
Sylvie Soubes avec le service communication de l'Umih
 Plusieurs tables rondes sur le stand de l'Umih, dont celle-ci consacrée à l'accueil des jeunes. De gauche à droite : Sylvie Soubes de L'Hôtellerie Restauration, Sylvain de Bar Académy, Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines de Potel et Chabot, André Daguin, président de l'Umih et Gérard Cagna, membre du directoire de l'Umih. |
n Quel regard porter sur l'accueil des jeunes en restauration ?
André Daguin : Nous exerçons un métier atypique, original. En effet, nous travaillons lorsque les autres s'amusent, mangent… Tous les jeunes ne peuvent pas faire ce métier. Par contre, ceux qui sont motivés et qui souhaitent entrer dans nos métiers doivent se sentir accueillis par une tribu bienveillante.
Jean-Pierre Biffi : Les générations ont changé. Il faut que l'on tienne compte de ce décalage dans notre langage. (…) Nous sommes 70 en cuisine. Nous sommes donc confrontés à une production importante. Le rythme de production est assez rapide toute la journée. Il faut faire face à une pression constante. Au début, j'ai constaté dans mes équipes que lorsque j'embauchais 15 personnes, 10 partaient. J'ai alors désigné au sein de chaque équipe une personne dédiée aux ressources humaines et depuis, ça va beaucoup mieux. L'accueil, la gestion des ressources humaines, je pensais que ça se faisait naturellement. Or ce n'est plus le cas : aujourd'hui la pression subie par tout le monde est trop forte.
André Daguin : D'autres métiers sont confrontés aux mêmes problèmes. Il faut être plus modeste. Il y a sûrement des idées pratiquées ailleurs et bonnes à reprendre. Il n'y a pas d'équipe qui marche si on ne s'occupe pas personnellement de chacun de ses membres.
Agathe Albertini
:
L'accueil est un peu strict dans nos professions. Il est vrai que les jeunes demandent
plus d'attention. Ils ont besoin de
considération.
En Corse, nous avons beaucoup de saisonnalité. On a besoin que nos employés
se sentent bien intégrés en ayant un bon logement par exemple. Peut-être
que les femmes y pensent davantage que les hommes.
On peut être à leur écoute mais eux ne sont
pas toujours à notre écoute non plus. Il faut aussi qu'ils comprennent
qu'on ne peut pas écouter tous les problèmes de tous nos salariés.
Il faut établir des relations de travail agréables et surtout un respect
mutuel.
Gérard Cagna : C'est un sujet récurrent depuis plusieurs années. Les écoles hôtelières font leur travail mais il y a un décalage avec le chef d'entreprise. Notre métier est facile quand les gens viennent chez nous pour qu'on les accompagne sur le chemin de la réussite. Il y a un vrai message d'espoir à porter mais on ne peut pas porter les jeunes.
Jean-Pierre Biffi : Notre cuisine, elle vient de notre histoire. Elle est d'une richesse extraordinaire. Nous avons besoin que l'école apprenne les bases mais aussi qu'elle ouvre l'esprit pour que les jeunes soient créatifs. On n'est peut-être pas assez clairs sur ce qu'on veut que l'école apprenne aux jeunes.
Sylvain : Il est facile de s'épanouir dans ce secteur si on est motivé.
Intervenants : André Daguin, président de l'Umih, Jean-Pierre Biffi, chef des cuisines du traiteur Potel et Chabot, Agathe Albertini, présidente de l'Umih Corse, Gérard Cagna, membre du directoire de l'Umih et Sylvain, jeune barman de la société Bar Académy.
n Comment la profession aborde-t-elle le développement durable ? Quels sont les outils à disposition ?
Gérard Cagna : C'est quelque chose qui touche à la survie de l'espèce. C'est une révolution indispensable pour l'avenir de la planète. Il est important de sensibiliser, de responsabiliser les entreprises du secteur en créant des réflexes très simples.
Roland Héguy : Ce n'est pas un sujet de demain mais d'aujourd'hui.
Marie Leplay : Le label Clef Verte a été créé à l'initiative de professionnels danois il y a 12 ans. Il existe aujourd'hui 185 hôtels labellisés en France. C'est un label qui se développe dans tous les pays européens, qui repose sur une démarche volontaire et qui suppose de remplir un certain nombre de critères environnementaux. Il y a un gros travail de sensibilisation des professionnels à faire mais aussi d'autres cibles comme le grand public.
Loïc Jounot : Depuis une vingtaine d'années, il existe des détergents biodégradables et moins toxiques. Nous devons faire le tri entre les effets d'annonce des fabricants et la réelle composition des produits.
Alain Larquier : La prise de conscience liée au développement durable est récente. La pression vient de nos clients qui demandent des produits issus d'une nouvelle chimie à base d'enzymes ou de produits verts.
Roland Héguy : C'est un moyen moderne de communiquer mais cela suppose aussi de suivre une démarche qui repose sur une économie de gestion.
Alain Larquier : Les produits verts ne sont pas plus chers que les autres. Par contre, ils ne sont pas nombreux.
Philippe François : Il faut commencer par des choses simples, des attitudes. Chacun à son poste peut faire des gestes pour l'environnement. Les 2/3 de ces gestes ne demandent pas d'investissement. Il faut également développer des solutions, des formations pour les écoles hôtelières. (…) D'autres produits sont concernés comme les éco-matériaux. Ils entraînent en effet un surcoût à la construction mais celui-ci est compensé au bout de 15 ans d'exploitation. C'est donc une solution économique si l'on raisonne en termes de coût global.
Loïc Jounot : Sans oublier que les conditions de travail se trouvent améliorées aussi pour le personnel.
Gérard Cagna : À l'Umih, c'est un chantier pour 2007.
Intervenants : Gérard Cagna, membre du directoire de l'Umih, Philippe François, directeur de François Tourisme Consultant, Roland Héguy, président de l'hôtellerie indépendante française à l'Umih, Marie Leplay, responsable nationale de Clef Verte, Loïc Jounot, co-fondateur de Vecteur éco et Alain Larquier, de GEH Sanitaire.
n La profession planche sur la mise en place d'un CQP* personnel d'accueil et de sécurité. Pourquoi et comment ?
Jean-Marc Mariotti : La mise en place de ce CQP remonte à la loi sur l'égalité des chances.
Hervé Taron : On reproche au secteur un manque de professionnalisme, ce qui fait que dans certaines soirées, ça dérape. C'est une profession qui est également confrontée à un fort turnover, ce qui pose des problèmes dans la gestion du risque à l'intérieur de l'établissement mais aussi dans l'accueil des clients.
Jean-Marc Mariotti : Le contexte social s'est complexifié. La société est de plus en plus violente. Le cadre légal est de plus en plus structuré. D'où le besoin de définir ou de redéfinir cette profession.
André Daguin : Il faut pacifier le monde de la nuit. Pour cela, il faut des gens compétents qui sachent effacer les malentendus (sur la discrimination par exemple) que certains aiment bien entretenir. Il faut canaliser les conflits. L'autorité dépend du regard et des attitudes plus que du physique.
Jean-Marc Mariotti : Le référentiel métier est prêt. La balle est maintenant dans le camp des OPCA pour qu'ils le positionnent comme CQP et le financent.
Hervé Taron : Nous souhaitons montrer notre professionnalisme aux pouvoirs publics. J'espère qu'un jour ou l'autre, en échange de ces investissements, la justice notamment nous regardera différemment.
Yves Bougeard : Aujourd'hui, en France, les discothèques n'existent pas juridiquement. /font>Il faut convaincre le ministère de l'Intérieur que c'est une profession à part entière.
Hervé Taron : Le monde de la nuit a été sacrifié au nom de la sécurité en France. Le côté touristique nous échappe complètement aujourd'hui. Les jeunes qui veulent faire la fête la nuit vont désormais à Ibiza ou à Barcelone, plus à Paris.
* Certification de qualification professionnelle.
Intervenants : André Daguin, Yves Bougeard, conseiller de l'Umih, Hervé Taron, vice-président des discothèques à l'Umih, Jean-Marc Mariotti et M. David, de l'Institut Nicolas Copernic, Phil Bergougnou du Magazine de la discothèque.
n Opération 2e chance
Gérard Cagna a passé 3 jours dans le Centre défense 2e chance de Doullens dans la Somme. Ce centre sous la tutelle de l'Epide offre à des jeunes adultes (18/21 ans) en déshérence le moyen de reprendre pied dans la réalité sociale et économique. Et ça marche. L'Umih souhaite ouvrir des passerelles avec cet organisme.
Gérard Cagna : J'ai perçu chez ces jeunes volontaires une vraie volonté de s'en sortir même si parfois il y a des moments de découragement et une tension perceptible. Dans l'encadrement, j'ai senti une vraie mobilisation. On les sent investis d'une mission, celle de remettre ces jeunes dans la société. Il y a un vrai engagement de part et d'autre.
Éric Laviolette
: L'Epide est un organisme qui a été créé en 2005 et qui est
placé sous la double tutelle du ministère de la Défense et du ministère
de l'Emploi, de la Cohésion sociale et du Logement. Les centres défense
2e chance sont une main tendue aux 18-21 ans qui sont sortis du système
scolaire. Nous leur offrons une formation dans les domaines scolaire, civique, comportemental
et une préformation professionnelle.
Dans le cadre de cette dernière, il s'agit de mettre en relation
les jeunes avec les professionnels, le monde de l'entreprise. Les jeunes qui nous
rejoignent signent un contrat civil de 6 mois qu'ils peuvent renouveler 3 fois.
Il existe actuellement 10 centres. L'objectif est de créer 50 centres d'ici
à 2008.
Patrick Secrétin : L'encadrement est effectué par des volontaires âgés de 21 à 35 ans. Nous avons également des professeurs pour dispenser les enseignements ainsi que du personnel pour tout ce qui concerne la logistique. Les encadrants veillent 24 h/24, 7 j/7, 365 j/365 sur les jeunes. C'est un travail extrêmement difficile, très prenant.
Sonia Pires : Les jeunes sont recrutés dans le cadre des journées d'appel avec des tests de niveau. Nous travaillons également en partenariat avec les missions locales.
Saïd Hammouche : L'intérêt principal de ce dispositif est de proposer un dispositif clé en main à des jeunes qui veulent travailler, s'intégrer dans la société.
Francis Attrazic : Le recrutement, c'est un problème pour lequel il n'y a pas une solution mais plusieurs. L'insertion, on la vit depuis de nombreuses années. Ce qui est intéressant dans cette démarche, c'est le travail effectué sur le comportement, l'adaptation aux contraintes de l'entreprise. C'est une initiative qui va au bout des choses. Dans nos métiers, il faut un minimum de savoir-vivre, de savoir-être. C'est une solution tout à fait intéressante pour les jeunes car nous avons une grande palette de métiers à proposer dans l'hôtellerie et la restauration. On a tout intérêt à être partenaire de ces démarches.
Éric Laviolette : Nous avons besoin que les professionnels nous tendent la main et nous accompagnent. Nous ne sommes pas très inquiets avec l'hôtellerie et la restauration car c'est un secteur où il y a une forte tradition d'insertion.
Gérard Cagna : L'Epide est une passerelle. Les professionnels doivent être un tremplin.
Claudia Boli : Mon arrivée dans le centre n'a pas été évidente car on est en effet dans un cadre militaire (levé matinal, port de l'uniforme…) donc d'ordre, de rigueur. Mais nous sommes très bien encadrés. Les volontaires nous aident énormément. (…) À mon arrivée, j'étais sortie du système scolaire. Je n'avais pas de qualification et mon comportement n'était pas irréprochable. Aujourd'hui, j'ai de nouveau des bases, je suis une formation et je suis motivée. Le centre m'a permis de me remettre à flot. Je me vois maintenant avec un avenir.
Intervenants : Francis Attrazic, vice-président de l'Umih, Gérard Cagna, membre du directoire de l'Umih, Éric Laviolette, Patrick Secrétin, Sonia Pires de l'Epide, Claudia Boli, jeune de l'Epide, et Saïd Hammouche, d'APC Recrutement. zzz74v
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L'Hôtellerie Restauration n° 3003 Hebdo 16 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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