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	du 23 novembre 2006	RESTAURATION

CHANGEMENT DE CHEF

Une saison en Méditerranée

Saint-Tropez (83) Avec son arrivée à La Bastide, c’est toute la brigade et la cuisine qui ont été revisitées par Olivier Streiff.

Depuis bientôt 10 ans, Olivier Streiff ne s’éloigne jamais beaucoup de la Méditerranée. Son attachement pour le sud-est vient une nouvelle fois de se confirmer. Il boucle une première saison à La Bastide de Saint-Tropez. Un été franchi haut la main après une arrivée en mai dernier, alors même que la saison a presque déjà commencé. Le pari n’est pas gagné d’avance. Il faut dans un premier temps trouver des fournisseurs. Des nouveaux sur place, ou d’anciens capables de le suivre dans ses nouvelles installations. “Pour certains d’entre eux, c’est un périple qui n’est pas simple, mais nous avons réussi à les convaincre de nous livrer ici.” Rassuré sur ces approvisionnements, Olivier Streiff a poursuivi ses recherches dans la voie des accords sucrés-salés. Un style qui ici encore a réussi à l’établissement. Les places dans le restaurant ont été disputées tout au long de l’été. Et alors que la saison est officiellement refermée, il faut savoir patienter deux à trois jours si l’on veut aller déjeuner ou dîner à La Bastide.

Valeurs sûres et montantes
Si le mariage du nouveau chef avec l’établissement a bien pris et si les clients ont répondu présent, c’est aussi parce que la qualité n’a pas été bradée. Olivier Streiff n’est pas arrivé ici les mains vides : il a amené avec lui des valeurs sûres. Son équipe est constituée pour plus des neuf-dixièmes de son ancienne brigade avec Arnaud Baudet en sous-chef, Bruno Muller en chef de partie, Émilie Oddo chef pâtissière, Michaël Fessler pour commis et des stagiaires comme Jessica Meschino. “Ils sont issus d’une excellente promotion de l’école Paul Bocuse.” Olivier Streiff qui est arrivé à Saint-Tropez avec une volonté d’observer, a introduit progressivement des modifications dans l’existant. À l’heure du bilan, ses espérances sont dépassées. “Le cadre est hors du commun, la clientèle plus que surprenante. Ici c’est une planète à part.” Un astre qui n’a pas faibli, au contraire : confiée à Jean-Rémy Casnedi, la direction de l’établissement a soutenu le jeune chef dans son désir de faire de la qualité. “On aurait pu ajouter des couverts mais cela aurait été au détriment de l’équilibre.” Limitées volontairement à un service de 40/45 couverts en plein été, les cuisines de La Bastide ont généré un ticket par personne supérieur à l’année précédente. Les chiffres ont progressé, et de façon significative. zzz22v 004g29

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L'Hôtellerie Restauration n° 3004 Hebdo 23 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE