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	du 30 novembre 2006	LA PAGE DU CHEF

TOURS DE MAIN

La série des tours de main, réclamée par de nombreux lecteurs, s'adresse bien évidemment à tous ceux qui souhaitent nouer ou renouer avec les connaissances élémentaires de la cuisine. Réalisés par Marcel Mattiussi, dont les qualités de pédagogue sont unanimement respectées, ces tours de main peuvent être utiles en de nombreuses occasions, au-delà de l'indispensable créativité propre à chacun.
Par Marcel Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Tours de main'

PRÉPARER LA DUXELLES DE CHAMPIGNONS

La Duxelles de champignons, réalisée généralement avec des champignons blancs dits 'de Paris', peut se préparer avec tous les différents champignons comestibles. Lorsque la quantité de champignons est importante, il est préférable d'utiliser un mixeur pour les hacher, en faisant toutefois attention à arrêter avant que les champignons ne se mettent en purée.

n Duxelles sèche

	Éliminer la partie sableuse des champignons en travaillant au-dessus d'un plat à déchets. Les laver soigneusement dans de l'eau froide puis les égoutter à la main avant de jeter l'eau.
	Émincer, puis hacher les champignons à l'aide d'un couteau émincer en les arrosant éventuellement d'un peu de jus de citron pour éviter qu'ils noircissent.
	Faire suer une échalote ciselée avec du beurre, ajouter les champignons, saler, poivrer et ajouter un peu de jus de citron.
	Laisser cuire rapidement jusqu'à évaporation totale de l'eau de végétation.
	Ajouter du persil haché : la Duxelles sèche est prête.

n Duxelles à farcir

	Déglacer la Duxelles sèche d'un trait de vin blanc, ajouter un peu de fond de veau lié et de l'ail haché.
	Donner un bon bouillon et lier la Duxelles avec de la panure blanche.
	Débarrasser dans une calotte et recouvrir d'un rond de papier sulfurisé. zzz84

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE