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	du 30 novembre 2006	VINS

À PROPOSER AUSSI AU VERRE

QUELS VINS POUR ACCOMPAGNER LES DESSERTS ?

Le dessert constitue souvent la conclusion d'un repas. Or, chacun sait que "savoir conclure est un art et que la dernière impression ressentie est souvent déterminante". Nos amis restaurateurs l'ont bien compris. Nombreux sont ceux qui font de très gros efforts pour offrir à leur clientèle des desserts variés et de qualité, qu'ils s'agissent de desserts maison ou de desserts achetés à l'extérieur. En revanche, même si certains le font déjà, il serait souhaitable de proposer plus souvent un vin ou une autre boisson pour accompagner ces desserts. Si le choix est pertinent et la boisson servie avec modération, les clients apprécient particulièrement.
Par Paul Brunet auteur de sujets interactifs 'Le vin et les vins au restaurant' et 'Les vins étrangers'

Les goûts évoluent

Au début du siècle dernier les vins dits 'vins de dessert' étaient très à la mode. On appelait alors 'vins de dessert' les vins moelleux et liquoreux, type sauternes, monbazillac, coteaux du Layon, etc. Les vins rouges et très souvent les vins doux naturels et les vins de liqueur étaient exclus, ce qui n'est plus le cas actuellement, surtout pour les VDN et les VDL. De nos jours, chacun sait que c'est une erreur de limiter les vins moelleux et liquoreux aux seuls desserts. En effet, ils accompagnent parfaitement certaines préparations de poissons et de nombreux fromages… Qui plus est, un dessert n'appelle pas toujours un vin blanc riche en sucres résiduels (exemple : gâteau aux noix et vin jaune du Jura).
À partir des années 1960, sur les desserts, quels qu'ils soient, on s'est cru obligé de proposer un champagne brut. Or, l'expérience prouve que les bruts, surtout lorsqu'ils sont jeunes, s'accordent rarement avec une préparation sucrée. Au demeurant, comme nous l'avons déjà vu, ils font merveille à l'apéritif ou pour accompagner de nombreux plats à base de poisson ou de viande. En revanche, les champagnes dosés (demi-sec, sec…) qu'ils soient blancs ou rosés ont leur place sur de nombreux desserts.

Comment faire découvrir les accords de fin de repas ?

Le meilleur moyen pour inciter les clients à découvrir les accords desserts/vins consiste à faire figurer sur la carte chaque dessert avec une proposition de boisson pour l'accompagner, en laissant, bien évidemment, la possibilité de ne prendre que le dessert. L'expérience prouve que nombreux sont les clients prêts à franchir le pas à une seule condition : que le prix reste raisonnable.
L'objectif de ces accords est la découverte : il faut donc proposer la boisson en petite quantité, dans certains cas presque à dose homéopathique (par exemple, lorsqu'il s'agit d'une eau-de-vie ou d'une liqueur). En effet, si de nombreux vins trouvent leur place sur les desserts comme vous pouvez le constater ci-dessous, les eaux-de-vie et les liqueurs offrent une palette incomparable pour réaliser de très beaux accords. Citons : un très vieux rhum sur un moka, une eau-de-vie ou une liqueur de framboise avec un soufflé glacé à la framboise, un cherry brandy ou un guignolet sur un clafoutis aux cerises, une liqueur de poires bien fraîche sur une tarte aux poires, etc.
Très souvent le client aimerait bien se laisser tenter par vos propositions, mais il y a toujours l'épée de Damoclès, surtout s'il doit reprendre la route. Si c'est le cas, la solution consiste peut-être à lui proposer des vins de faible degré, auxquels on ne pense pas assez souvent, exemple : clairette de die méthode Dioise ancestrale (environ 7 % alc.), Cerdon du Bugey méthode ancestrale (faible degré alcoolique 6-8 % alc.), blanquette méthode ancestrale (limoux, moins de 7 ° d'alcool acquis)… Mais il existe également sur le marché des vins à 9 % alc. pour accompagner les desserts, toujours dans le registre des boissons peu alcoolisées, il serait également souhaitable de ne pas oublier le cidre, voire la bière. Qui a déjà essayé une bière rousse sur une préparation à base de pain d'épices ?

Desserts au chocolat
Pendant très longtemps, il a été déconseillé de servir un vin sur du chocolat. Dieu soit loué, cette époque est révolue. Nombreux sont les sommeliers (pris au sens très large du terme) qui ont préconisé, avec succès des accords avec des VDN type banyuls, maury, rasteau… Mais attention : avec les VDN, il ne faut pas oublier de tenir compte du type d'élaboration (milieu oxydatif, milieu réducteur). Mais ce serait une erreur de se limiter aux seuls VDN ; d'autres accords sont possibles. Le choix doit s'effectuer en fonction du chocolat utilisé et de la préparation. D'autre part, il ne faut pas hésiter à proposer certaines eaux-de-vie ou certaines liqueurs.
Budget limité : vins doux naturels : rasteau, rivesaltes, maury.
Budget confortable : rester dans les vins doux naturels mais en choisissant de vieux millésimes ou des hors d'âge dans les AOC rasteau, banyuls ou maury, par exemple.
Proposition originale : clairette du languedoc rancio, liqueur à base d'orange (Cointreau, Grand Marnier…) vieil armagnac, kahlùa (liqueur mexicaine) ; sur une préparation à base de chocolat amer, essayez un vieux madiran ou un vieux cahors…, voire certains rieslings servis à 10/12 °C.
Vins étrangers : vino santo (Italie), vieux madère malmsey ou bual, porto doux (Portugal), malaga doux (Espagne) ; mavrodaphne de Patras (Grèce), nectar (Moldavie).

Tartes aux fruits rouges
Il y a souvent opposition entre les fruits rouges et le vin blanc. On choisira donc, soit un vin rouge jeune, léger et fruité (que l'on sert légèrement frais) soit un rosé, généralement doux.
Budget limité : rosé d'Anjou, (attention à ne pas confondre avec rosé de Loire, toujours sec), crémant rosé demi-sec ; on en produit dans de nombreuses régions (Loire, Alsace, Bourgogne, Jura…)
Budget confortable : champagne rosé demi-sec.
Proposition originale : cerdon du Bugey, Cabernet d'Anjou, Cabernet de Saumur, Gamay nouveau, saint-nicolas-de-bourgueil jeune, touraine-noble-joué.
Vins étrangers : brachetto d'Acqui ou lambrusco doux (Italie) ; cava rosé demi-sec (Espagne), tsimlanskoye rouge doux (Russie).

Frangipanes et autres tartes : pommes, poires, mirabelles, etc.
C'est sur ce type de desserts que vont s'exprimer pleinement les vins moelleux et liquoreux et la plupart des muscats. Le choix s'effectuera en tenant compte de la sucrosité plus ou moins prononcée du dessert proposé.
Budget limité : bordeaux moelleux, monbazillac, anjou blanc ; mais aussi la plupart des muscats (beaumes-de-venise, rivesaltes, lunel, saint-jean-de-minervois…).
Budget confortable : sauternes, barsac, bonnezeaux (Anjou), champagne demi-sec, gewurztraminer vendanges tardives ou sélections de grains nobles (surtout sur une tarte aux pommes à l'alsacienne).
Propositions originales : vin de paille du Jura ou de l'Hermitage, jasnières, clairette de die méthode ancestrale, montlouis moelleux, muscat du cap-corse.
Vins étrangers : recioto di Soave (Italie), vin moelleux du Gloucestershire (UK), muscat de Samos ou de Patras (Grèce), muscat de Setubal (Portugal), vin ou cidre de glace du Canada.

Glaces et sorbets
Les accords ne sont pas toujours évidents, surtout avec les sorbets. C'est la raison pour laquelle très souvent, on fait l'impasse sur les vins et l'on propose une liqueur (sans oublier les nombreuses crèmes : cassis, banane, griotte, châtaigne, rose…) ou une eau-de-vie. Le tout servi à dose homéopathique !

Desserts à base d'eau-de-vie ou de liqueur : soufflés chauds ou glacés, crêpes flambées…
Il ne faut pas hésiter à proposer un petit verre de la liqueur ou de l'eau-de-vie utilisée pour la préparation. Par exemple : vieux kirsch avec un soufflé au kirsch, eau-de-vie ou liqueur de framboise sur un soufflé glacé à la framboise…

Quelques accords à privilégier

Gâteau aux noix : vin jaune du Jura ou vin paillé de Corrèze, blanc (vin de pays).
Tarte aux pommes (y compris tarte Tatin) : pommeau de Normandie ou de Bretagne, cidre de glace.
Tarte poire-amande dite 'à la Bourdaloue' : sauternes, barsac, loupiac.
Beignet d'acacia : vouvray moelleux d'un grand millésime.
Moka : très vieux rhum.
Tarte aux figues : vin de paille de Jura ou de l'Hermitage.
Crème catalane : rivesaltes ambré.
Salade de fruits frais : muscat de Beaume-de-Venise, surtout si la salade comporte des lychees.
Crêpe sucrée : cidre doux AOC du pays d'Auge ou de Cornouaille.
Flan aux pruneaux : floc de Gascogne. zzz46o zzz46s

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L'Hôtellerie Restauration n° 3005 Hebdo 30 novembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE