Actualités

 
du 22 au 28 novembre 2006

-----------    Mardi 28 novembre 2006   -----------

Comme chez Soi perd sa 3e étoile
Dès la semaine dernière, des bruits avaient circulé : Comme Chez Soi à Bruxelles, restaurant rendu célèbre grâce à la cuisine de Pierre Wynants, perdrait ses 3 étoiles. Aujourd’hui, c’est confirmé. Cet été, Pierre Wynants, avait officialisé sa succession. Il confiait les cuisines à Lionel Rigolet, son bras droit en cuisine depuis 10 ans. «Nous respectons la décision du guide. On n’a pas à juger, dit Laurence Rigolet, fille de Pierre Wynants et épouse de Lionel Rigolet. Il y a toujours moyen de s’améliorer. Nous ferons notre possible pour la récupérer rapidement.» Il reste 2 restaurants arborant 3 étoiles en Belgique. zzz22v

Michelin Belgique & Luxembourg 2007
Nouveaux étoilés Belgique
3 étoiles : 0 (2 au total en Belgique dan l’édition 2007).
2 étoiles : 1. Pastorale à Reet. (12).
1 étoile : 6. (87 au total) : Philippe Nuyens à Blankenberge, Hertog Jan à Brugge, L’Ecailler du Palais Royal à Bruxelles, Hostellerie Vivendum à Dilsen, Cuisinémoi à Namur et l’Hostellerie du Postay à Pepinster.
Nouveaux étoilés Luxembourg
3 étoiles : 0 (0 dans l’édition 2007)
2 étoiles : 0 (2).
1 étoile : 2 (8) : Manoir Kasselslay à Clervaux et Toit pour Toi à Schouweiler. zzz22i

Michelin : les «espoirs» en Belgique
Espoirs 2 étoiles : L’Air du Temps à Eghezée (Noville-sur-Mehaigne) ;
Espoirs 1 étoile : De Koopvaardij, Marcus à Deerlijk et Kruishoutem (Wannegem-Lede). zzz22i

Michelin Italie 2007
Nouveaux étoilés
3 étoiles : 0 (5 au total dans l’édition 2007).
2 étoiles : 5. (28 au total).
1 étoile : 23. (204 au total).
Le guide Michelin Italia 2007 (2 692 restaurants et 3 966 hôtels) est accompagné d’un collector : une reproduction du tout premier guide couvrant l’ensemble du territoire italien. C’était il y a 50 ans, en 1957. zzz22i

Michelin Pays-Bas 2007
Nouveaux étoilés
3 étoiles : 0. (2 dans l’édition 2007).
2 étoiles : 2. (8 au total).
1 étoile : 8. (71 au total). zzz22i

Antoine Westermann quitte Strasbourg
Antoine Westermann tourne une page, une très belle page. A partir du 1er janvier, c’est son fils Eric, en cuisine avec son père depuis 6 ans, qui prend les rênes du Burehiesel à Strasbourg. «C’est une décision mûrement réfléchie. Cela fait 2 ou 3 ans que je prépare ce nouveau départ. J’ai l’impression que j’ai besoin de m’exprimer autrement. J’ai envie d’autre chose. Comme on ne peut pas tout faire, j’ai décidé de quitter le Burehiesel. Mais ce n’est pas un abandon. Je ne le laisse pas à n’importe qui ! C’est mon fils Eric qui va être maître chez lui. Je lui fais de la place et il n’aura de comptes à rendre à personne ! C’est à lui de dire ce qu’il compte faire comme cuisine, d’orienter ou non sa cuisine vers les étoiles. Je serai son premier supporter», explique Antoine Westermann. Le chef est propriétaire de deux restaurants à Paris : Mon Vieil Ami et Drouant. Il est consultant pour les produits de la marque Système U, pour le restaurant Forteleza do Guincho (Relais & Châteaux) au Portugal, mais aussi pour Secrets de Chef, deux sandwicheries strasbourgeoises dirigées par son fils Jean. zzz22v

Elior remporte l’appel d’offres du Cercle national des armées à Paris
Selon les termes de ce contrat multiservices, qui représente un chiffre d’affaires annuel de 7 millions d’euros, Elior assurera l’ensemble des prestations de restauration, hôtellerie et de services du cercle militaire de la place Saint-Augustin, à compter du 2 janvier 2007. Elior proposera une prestation de restauration dans trois restaurants : L’Elite (restaurant gastronomique dont la Grande Carte sera élaborée avec le concours de Joël Robuchon), La Petite Carte (restauration simple et traditionnelle), Le Bistrot/La Popote (brasserie traditionnelle parisienne avec une offre rapide à toute heure). zzz22v

LPR hôtelier de Gérardmer : 50 ans et un nouveau nom
La foule des grands jours était réunie le jeudi 23 novembre dans les locaux du lycée polyvalent régional hôtelier de Gérardmer. L’établissement vosgien fêtait ce jour-là les 50 ans de sa section hôtelière et, à cette occasion, s’offrait un nouveau nom en devenant le Lycée Jean-Baptiste Siméon Chardin. Proviseur du lycée et directeur du CFA, François Poissenot a indiqué qu’un programme de 7 ME allait être engagé au premier semestre 2007. «Cette opération, entièrement financée par le Conseil régional de Lorraine, prévoit la construction d’un pôle de restauration composé de trois cuisines, trois restaurants et trois laboratoires de pâtisseries. Ce nouvel équipement, intégré au lycée, remplacera l’Hôtel Ermitage à la fin de l’année 2010.» zzz68v

Angoulême, ville des chefs
La onzième édition des Gastronomades qui se déroulaient sur Angoulême le dernier week-end aura été celle de tous les records avec plus de cent mille visiteurs comptabilisés. Entre dégustations diverses de produits Charentais et régionaux proposés dans divers chapiteaux implantés en cœur de ville, joutes gastronomiques et cuisine en direct par des grands chefs, l’attrait se confirme pour le terroir et le retour vers des mets authentiques. Mais ce qui aura provoqué les plus grands mouvements de foule seront sans nul doute les démonstrations des toqués présents, avec à leur tête un Cyril Lignac auréolé de sa gloire télévisuelle.
Autres points forts de cette fête culinaire, les joutes, mettant en compétition des grands noms comme Frédéric Coursol (Le radio à Chamalières) ou Michel Ibargaray, (Etche Ona à St.jean Pied de Porc) avec de simples ménagères. Au total, les Gastronomades auront coûté 380.000 € dont les deux tiers venus de capitaux privés. zzz22v

-----------    Lundi 27 novembre 2006   -----------

Le Meilleur apprenti d’Europe est français
Organisée par les Maîtres Cuisiniers de France, la 16e compétition de ce concours européen, promotion «Pierre Roche», vient de se dérouler au lycée technique Alexis Heck à Diekirch au Luxembourg. Elle a été remportée par le Français Jessy Schaer, apprenti chez Régis Marcon. Corinne Colles (Luxembourg) et Davis Fluckiger (Suisse) arrivent respectivement en deuxième et troisième position. zzz22v

De gauche à droite : Jessy Schaer, Corinne Colles, David Fluckiger et Michel Blanchet, président des maîtres cuisiniers de France.
 

AG du Club de restaurateurs Les Tables Gourmandes de Lille
Le club de restaurateurs lillois les Tables Gourmandes a tenu son assemblée générale le 26 novembre chez l’un des leurs aux Remparts d’Alexandre Lecocq récemment rénové. Il comptera 28 à 30 membres à la fin de l’année, après le constat de six radiations et cinq entrées en 2006. En 2007, «il est temps de passer la vitesse supérieure», plaide le président Jean-luc Germond. Un nouveau quadriptyque sera tiré et diffusé à 100 000 exemplaires, avec l’appui de la CCI de Lille métropole à hauteur de 5 000 euros. Le website www.lestablesgourmandes.com va évoluer. Un groupe de travail va étudier l’introduction d’un programme de fidélité probablement sous forme d’une carte et de promotions sur le net. Le club va également sortir un nouveau guide. Le bureau estime devoir y introduire une classification des restaurants par rapport qualité/prix, essentiellement fondé sur un repaire prix, jusqu’à 30 E, de 30 à 50 E et au-delà. Le sujet a fait débat. zzz76v

Après l’AG du 26 novembre, les membres du club se sont pliés à une séance photo pour préparer leurs documents de communication.

Marriott ouvre un second hôtel Renaissance à Pékin
Marriott International ouvrira un second hôtel Renaissance à Pékin en 2008, conformément à un accord passé avec Beijing R&F Properties Development Co, Ltd. À son ouverture en 2008, cet hôtel de 540 chambres prendra le nom de Renaissance Beijing Capital Hotel et sera le huitième hôtel Marriott à Pékin. zzz36v

Le comptoir des vins et terroirs à Carcassonne
Christine Pujol a aménagé une partie de l’annexe de l’Hôtel du Donjon où Christiane Mortès propose vins et restauration adaptée. C’est d’abord une boutique où sont proposées plus de 150 références de vins régionaux. En parallèle, Christiane Mortès propose des assiettes gourmandes autour de charcuteries audoises et de fromages. Sans oublier le cassoulet, spécialité de la brasserie du Donjon. «Nous avons voulu créer une synergie avec notre restaurant mais aussi nos hôtels en proposant également des animations autour du vin qui sont susceptibles de séduire la clientèle étrangère. J’ai aussi le sentiment que contribuer à la promotion du vin constitue une démarche citoyenne», conclut Christine Pujol qui a investi 150 000 E dans ce nouveau produit. zzz22v

Christiane Mortès et Christine Pujol au centre de ce bar à vins aux nombreuses facettes.

Interdiction de fumer : 45 % des restaurateurs inquiets
L’interdiction de fumer dans les CHR – à partir de janvier 2008 – n’est pas sans inquiéter les professionnels du secteur : 45 % des restaurateurs français interrogés les 8 et 9 novembre derniers déclarent craindre une perte de recettes lorsque la loi entrera en vigueur. Pour 21 % des répondants, la crainte est importante («oui, beaucoup») alors qu’elle est modérée («oui, un peu») pour 25 % des interviewés. À l’inverse, 39 % des personnes sondées affirment ne pas craindre une baisse de leur chiffre d’affaires à cette date. Concrètement, il semble que cela soit dans l’Ouest de la France que l’on craigne le plus les effets de cette loi. La preuve. 58 % des restaurateurs implantés dans cette partie du territoire national tablent un peu ou beaucoup sur un recul des recettes. À Paris et en région parisienne, ils ne sont que 42 % à craindre beaucoup ou un peu la chute de business. zzz22v

Fromager côté rue et restaurant à l’étage
Ouvert le 27 septembre dernier, ‘Poc i Poch’, dans le centre de Perpignan, reproduit un concept lancé un an plus tôt à Cabestany avec ‘La fromagerie du Mas’. Un coin boutique où sont présentés plusieurs dizaines de fromages affinés et un coin restaurant où le fromage tient le premier rôle. À l’origine de ces deux enseignes un frère et une soeur, Augustin et Laure Poch et leur rencontre avec François Xavier, maître fromager affineur toulousain. Le premier établissement emploie trois personnes qui alternent leur activité entre la vente, la cuisine et le service alors que quatre sont nécessaires pour animer le second. Un menu du jour (plat et dessert) à 12,50 E et une carte d’entrée et de plats chauds. L’investissement pour aménager ‘Poc i Poch’ s’est élevé à 300 000 euros. Le succès qui s’est très vite dessiné à Perpignan incite François Xavier à avancer dans l’élaboration d’un concept identique et l’idée d’une franchise fait aujourd’hui son chemin. zzz22v

Augustin Poch propose une cuisine qui valorise les fromages.

Active Hotels devient Booking.com
Active Hotels Limited, spécialisé dans la réservation d’hôtels en ligne et filiale de Priceline.com, a changé avec effet immédiat sa dénomination sociale pour devenir Booking.com Limited. «La décision de ce changement de dénomination résulte d’une année d’investissements considérables de Priceline pour permettre aux récentes acquisitions, Active Hotels Ltd et Booking.com BV, d’utiliser la même approche commerciale sur une base paneuropéenne. Le principal avantage de ce changement est d’avoir une marque claire et facilement mémorisable», explique le groupe. zzz36v

L’Hôtel Ibis d’Alès passe au solaire
Hubert Clément, directeur de l’hôtel Ibis d’Alès, a la responsabilité d’un établissement qui va servir de modèle à d’autres au cours des prochains mois ou années. En cet automne 2006, l’établissement cévenol a installé des panneaux solaires sur le toit pour une surface totale de 44 m2. « Ils sont destinés à alimenter nos chauffe-eau, poursuit le directeur. Notre consommation électrique annuelle s’élève à 700 000 kW et grâce à cet équipement, nous espérons la réduire de 30 %. L’investissement s’élève à 70 000 E mais nous avons bénéficié d’aides puisque la région et l’ADEMA ont versé des subventions à hauteurs de 15 980 E chacune.» zzz36v

La restauration indépendante pique à nouveau du nez en octobre
L’embellie de septembre 2006 a été plutôt éphémère. Au terme du mois d’octobre dernier, les professionnels de la restauration indépendante française ont vu tous les clignotants repasser au rouge. Baisse de la fréquentation (- 1,7 %), de la recette moyenne journalière (- 3,2 %) et de la recette moyenne par couvert (- 1,5 %). (Baromètre Conso CHD/L’Hôtellerie Restauration). zzz20r

Quelle tendance pour le mois de novembre ?
Selon notre enquête, les prévisions des restaurateurs indépendants s’affichent plutôt à la baisse s’agissant du mois de novembre. 38 % des répondants prévoient ainsi un fléchissement de leur fréquentation par rapport à l’an passé tandis que 24 % seulement espèrent davantage de clients. Les 39 % optent pour une fréquentation similaire d’une année à l’autre. De la même façon, 23 % seulement des professionnels interrogés croient à une recette journalière en novembre 2006 supérieure à ce qu’elle était un an plus tôt, alors que pour 36 % des restaurateurs, elle effectuerait plutôt un repli (stable pour 41 %). zzz22v

La marque Sud de France baptisée à l'huile d'olive
Pour cette première grande rencontre sous l'étendard Sud de France, 200 professionnels du Languedoc-Roussillon se sont retrouvés le 25 novembre à l'ombre des oliviers du bien nommé domaine de l'Oulivie, à Combaillaux (Hérault). Une journée organisée par l'ARIA (Association régionale des Industries Agro-Alimentaires) et la FRCA (Fédération régionale de la coopération agricole). Producteurs, transformateurs et cuisiniers ont donc échangé leurs différentes expériences ainsi que leur savoir-faire avec l'huile d'olive ou les olives de table, dont les Lucques, la variété la plus célèbre de la région. Avec, pendant toute la journée, des démonstrations de recettes, des colloques et des dégustations d'huiles d'olives. L'olivier servait à la fois de symbole fondateur pour ancrer dans le temps la marque "Sud de France", désormais associée aux productions du Languedoc-Roussillon. Aux fourneaux : Jacques Pourcel, Jean-Pierre Cazals, Olivier Douet, Ludovic Dziewulski et Eric Cellier, qui s'est occupé du dessert : un Gaspacho d'ananas confit, émulsionné à l'huile d'olive. zzz22v

Didier Barral, président de l'ARIA Languedoc-Roussillon : "Affirmer une identité forte pour défendre l'image des producteurs régionaux."

Avis aux anciens élèves du lycée hôtelier de Blois
Quelques anciens élèves du lycée d'Hôtellerie et de Tourisme de Blois souhaitent relancer l'association des anciens élèves. Une assemblée générale est prévue lundi 15 janvier prochain à 10 h 30 au lycée. Cette réunion sera suivie d'un déjeuner. Contact : Thierry Herve au 06 64 49 75 11 ou 02 54 46 87 01. email : thierry.herve@ville-blois.fr zzz68v

-----------    Vendredi 24 novembre 2006   -----------

Le «Grand Théâtre» le nouveau restaurant signé Greg
Il cherchait un vaste lieu au coeur de Bordeaux et il l’a trouvé. Greg de Lépinay vient d’ouvrir, face aux coursives nord du Grand Théâtre, un restaurant de 200 sièges. Très design. Pas de menu, mais le midi une formule plat d’aujourd’hui, avec une demi-bouteille d’eau minérale ou un verre de vin à 9,50 E. La carte est cosmopolite, huîtres (à partir de 8 euros les six) ; charcuterie basque de Bigorre ou bordelaise ; foie gras classique au torchon (18 E) ou mi-cuit aux épices et au Bordeaux (15 E). Il y a encore la Pasta (cuite au moment - entre 12 et 22 E). Greg a conservé ses plats fétiches, le hachis Parmentier au foie gras, le croustillant de gambas au gingembre, la lasagne de thon ou le tajine de daurade au citron confit.
Greg de Lépinay a également acquis le bar-tabac-brasserie mitoyen, rebaptisé «Le Petit Théâtre». Pour l’heure, l’adresse est restée dans son jus, sa rénovation n’est pas vraiment programmée. Par ailleurs, Greg a décidé de fermer les portes de son adresse bordelaise, Chez Greg, au 30 quai de la Monnaie. L’établissement est à vendre. zzz22v

 

Bernard Magrez intronise Jean d’Ormesson
Dans le cadre du Ritz, le 22 novembre, veille de la Saint-Clément, Bernard Magrez, propriétaire de Château Pape Clément, grand cru classé de Graves, a consacré Jean d’Ormesson Pape de la Langue française. Celui-ci succède à ce titre à un autre académicien notoire, Alain Decaux, sacré Pape de l’histoire en 2005. zzz46f

Bernard Magrez, Robert Hossein, Charlotte Rampling, Jean d'Ormesson et Michel Roth.

Ouverture du MuseumCafé
Le MuseumCafé, pôle gourmand des Musées royaux des beaux arts de Bruxelles, confié au chef triplement étoilé Peter Goossens (Hof Van Cleve à Kruishoutem) vient d’ouvrir ses portes. Prochainement, c’est le MuseumBrasserie qui suivra avec au menu la cuisine traditionnelle belge revisitée par Peter Goossens. L’inauguration des différents concepts est prévue en janvier. zzz22v

Les vins argentins de Catherine Péré-Vergé au Fogon
Les vins d’Argentine ont acquis depuis un certain nombre d’années leurs lettres de noblesse. De grands producteurs français sont littéralement tombés sous le charme de ces grands terroirs de l’hémisphère sud. C’est le cas de Catherine Péré-Vergé, propriétaire à Pomerol (des châteaux Le Gay, Montviel, La Violette et château La Gravière à Lalande de Pomerol) qui se lançait il y a quatre ans dans la création de nouveaux vins argentins : Clos de los Siete, Monteviejo et Lindaflor. Elle vient de présenter les derniers millésimes à Paris lors d’un déjeuner au Fogon signé Alberto Herraiz et sa femme Vanina Villarreal, d’origine argentine. Ils ont préparé à quatre mains un déjeuner gastronomique haut en saveurs : gaspacho de potiron, tapas argentines, riz en paella au vin et lapin, sorbet Dagniaux au Lindaflor… zzz22v

Henri Parent (fils CPV), Catherine Péré-Vergé, Alberto Herraiz et Vanina Villarreal.

 

Lancement du guide pratique de l’ergonomie dans l’hôtellerie-restauration
Le guide pratique de l’ergonomie dans l’hôtellerie et la restauration a été présenté en avant-première à Bordeaux le jeudi 23 novembre en présence de tous les partenaires impliqués, dont l’Umih au coeur de la démarche.
«Comment être confortable dans son lieu de travail ? Comment optimiser le travail de vos employés. De l’optimisation du bien-être au travail, on passe naturellement au bien-être du client»…
La première partie livre une explication de l’ergonomie et la méthode pour impliquer le personnel. Les objectifs à atteindre sont abordés dans une seconde partie, sous forme de témoignages, d’informations pratiques. Introduite par un «ergo-test», la dernière partie présente les aides techniques - sites internet - et les ressources extérieures possibles.
Ce mémento, édité à 5 000 exemplaires sera largement distribué, mais à la demande, et moyennant 12 E pour les adhérents de l’Umih et 18 E pour les autres professionnels. zzz22v zzz82

Serge Coubes (CRAM), Marie-Claude Quilès (DRTEFP), André Daguin, Philippe François, Jean-Jacques Erandorena et Delphine Villate, consultante FTC.

Carnet
Robert Papon, ancien président de l’Umih 63, vient de nous quitter à l’âge de 85 ans. Ancien restaurateur et hôtelier, au Mon Clocher au Mont-d’Or, dans le Puy-de-Dôme, il a été administrateur en 1975 et 1981 de la Fédération nationale de l’industrie hôtelière. Nos sincères condoléances à sa famille et ses proches. zzz74v zzz22v zzz18c

Les 75 ans du Versailles à Limoges
En soufflant, début 2007, ses 75 bougies, la brasserie Le Versailles s’affiche désormais comme le plus ancien établissement du genre dans la capitale porcelainière. Ouvert en tant que café dès 1928 (par le couple Skilton, Versaillais émigrés en Limousin), il devint, avec le service de sa première entrecôte quatre ans plus tard, un restaurant à part entière, se transformant au fil du temps en véritable institution. En chiffres, l’établissement de Cyril Boissier développe un CA (2005) de 1,285 ME, sert 150 couverts quotidiens pour un ticket moyen de 32 E et reste ouvert sept jours sur sept. Labellisé «Qualité Tourisme depuis janvier 2006, Le Versailles brille de tous ses feux, et nous les allumerons un cran au-dessus pour notre célébration. Ce jour-là, le personnel aura congé, afin de se mélanger à ses clients, avec le concours d’un traiteur qui pour une fois les remplacera. Après tout, on a pas tous les jours 75 printemps», explique son propriétaire Cyril Boissier. zzz22v

Marriott introduit son enseigne Renaissance en Espagne
«Nous sommes très heureux de l’entrée de nos hôtels Renaissance en Espagne», a déclaré Arne Sorenson, directeur financier Marriott International et président des hôtels du groupe en Europe. Le Renaissance Barcelona Airport Hotel dispose de 259 chambres dont quatre étages de Dedicated Elite Zone comprenant 50 chambres et un grand Lounge. Au Renaissance Barcelona Airport Hotel, on a le choix entre trois restaurants : le La Sal Marina, un restaurant méditerranéen avec vue sur la cuisine ; le bar Alabastro, un bar à tapas haut de gamme et le Sky Lounge. zzz36v zzz22v

Le groupe Alain Ducasse à la Tour Eiffel
Après les repas pour la station spatiale internationale, Alain Ducasse s’installe durablement dans les airs… En effet, le groupe du célèbre restaurateur triplement étoilé vient, ce jeudi 23 novembre, d’être choisi par la SETE (Société d'exploitation de la Tour Eiffel) pour gérer la concession des services de restauration de la Tour Eiffel. Dans un communiqué, la SETE indique que la concession - d'une durée de 9 ans à compter du 1er janvier 2007 - concerne "toutes les formes de restauration présentes sur la Tour", le monument payant le plus visité au monde. Si la mairie de Paris valide ce choix, le groupe Alain Ducasse aura donc la charge du bar-restaurant "Altitude 95" au 1er étage, du restaurant gastronomique "Jules Verne" au 2e étage et des points de restauration rapide situés sur le parvis, aux 1er et 2e étages. Pour Jean-Bernard Bros, président du conseil d'administration de la SETE et adjoint au Tourisme de la mairie de Paris, c’est "l'implication personnelle et financière d'Alain Ducasse dans le projet» qui aurait fait la différence. zzz22v

Bordeaux : ouverture du Café Pomme
Une nouvelle enseigne adossée à un concept de restauration inédit vient d’ouvrir ses portes au premier étage de la galerie marchande du centre commercial Mériadeck à Bordeaux. Le Café Pomme, imaginé par les frères Barde met le fruit sur le devant de la scène : en photo, éclatante de couleur ; sur les tables en version sucrée ou salée ; sur les murs vert granny smith. Mais ce n’est pas le seul produit proposé au Café Pomme. L’idée, comme l’explique Arnaud Barde, auteur du concept avec son frère Nicolas c’est «le retour à une alimentation naturelle et équilibrée, grâce à des formules de repas sains et authentiques». Ouvert aux heures du centre commercial, 8 h 30-20 h, le Café Pomme propose un large choix de plats à base de produits frais. Quatre formules : 6 E (enfant), 9,90 E 11,90 E et 16,90 E.
Prix d’un plat : entre 7,50 E à 11,5 E. Capacité : 120 couverts dont 60 en terrasse. Investissement 300 000
 E. zzz22v

Le café Pomme : les concepteurs Nicolas et Arnaud Barde, et le responsable Benoît Genie.

Un gâteau nommé “Grenoble”
«C’est avec un gâteau au chocolat et au caramel, à base de noix importées de Grenoble, que Shuji Mutoh, chef pâtissier du Pan Pacific Hotel, à Yokohama (Japon) a obtenu le deuxième prix de la Coupe du Monde 2006 de pâtisserie qui se déroulait à Las Vegas. Un gâteau qu’il a tout simplement baptisé “Grenoble”. Et qui, cette année, dans le restaurant de l’hôtel, supplantera la traditionnelle bûche pour les fêtes de Noël…» (Dauphiné Libéré). zzz22v zzz14

Décès de Michel Malapris
Michel Malapris, président d’honneur de l’Académie Culinaire de France, est décédé à Montmorillon, le 26 octobre 2006, à l’âge de 96 ans. Il fut l’un des piliers du Pavillon des Princes à la Porte d’Auteuil à Paris, de 1962 à 1978. Officier de la Légion d’honneur, officier dans l’ordre national du Mérite, commandeur de l’Ordre du mérite agricole et chevalier des Palmes académiques, Michel Malapris fut une grande figure de la profession. L’Hôtellerie Restauration présente ses plus sincères condoléances à sa famille et ses proches. zzz22v zzz18c

-----------    Jeudi 23 novembre 2006   -----------

Bientôt un blog des anciens de Lesdiguières !
Les anciens du lycée des métiers de l’hôtellerie et du tourisme de Grenoble s’étaient donnés rendez-vous à l’Hôtel Lesdiguières pour leur traditionnelle assemblée générale. «Nous réfléchissons actuellement à un nouvel axe de développement du site, sous la forme d’un forum ou d’un blog. Cela nous permettrait de rétablir ainsi des liens sans passer par le cadre très strict de l’association, en un mot de «canaliser» l’esprit Lesdiguières en espérant évidemment voir ces anciens rejoindre l’association plus tard», explique le président de l’association, Yoann Désandré. zzz68v

Speed Rabbit Pizza en 2007
L’enseigne prévoit dix à quinze signatures de nouveaux contrats pour 2007, avec des ouvertures principalement en province dans des villes de 50 000 habitants et plus telles que Besançon, Dijon, Saint-Etienne, Rodez, Brive, Châteauroux, Le Mans. zzz22v

Rezidor à Toulouse
C’est à côté de l’aéroport de Toulouse-Blagnac qu’un hôtel 4 étoiles Radisson de 200 chambres sera inauguré en septembre 2008. Montant de l’investissement : 35 millions d’euros. zzz36v

Le Sofitel de Montpellier fête ses 15 ans avec sa clientèle d'affaires
L'hôtel Sofitel de Montpellier vient de fêter ses quinze ans. À cette occasion, la directrice, Célia Chambon, a reçu 130 clients au cours d'une soirée organisée autour d'un cocktail aux saveurs de la grande Russie, préparé par le traiteur montpelliérain Cabiron, avec une décoration de circonstance et de magnifiques sculptures de glaces. Un événement destiné à entretenir les bonnes relations avec les grandes sociétés implantées à Montpellier (IBM, Sanofi, Bausch & Lomb, Dell…). Car l'hôtel est essentiellement dédié à une clientèle d'affaires. zzz36v

La directrice Célia Chambon entourée de deux clients, lors de la soirée d'anniversaire du Sofitel de Montpellier.

Octobre 2006 : reprise en flèche de la croissance pour l’hôtellerie azuréenne
Le revenu par chambre disponible (RevPAR) s’affiche à la hausse dans toutes les catégories. À commencer par le segment 4 étoiles dont l’indicateur phare gagne + 23,9 % par rapport à 2005. Une croissance qui provient à la fois d’une meilleure fréquentation (+ 12,2 %) et d’une recette moyenne chambre plus élevée (+ 10,4 %). Les 3 étoiles de la Côte d'Azur ne sont pas en reste. Eux aussi ont attiré davantage de clients (+ 7,5 %). Mieux. Les établissements concernés n’ont pas pour autant sacrifié leur prix moyen qui réalise un bond en avant de + 12,5 % à 88 euros. La conjugaison de ces deux facteurs permet au milieu de gamme d'afficher une croissance de leur RevPAR de + 20,9 %. Une ombre figure cependant au tableau : les unités 2 étoiles. Malgré une progression du prix moyen (+ 2 %), la baisse du niveau de remplissage (- 3,1 %) pèse sur le revenu parc chambre disponible. D’ailleurs, celui-ci régresse de - 1,2 % à 45 euros. (Baromètre BDO MG Hotels & Tourisme) zzz36v

Vente du Royal Monceau ?
Selon Les Echos, Hoche Financement serait en négociations avec un investisseur de Dunaï en vue d’une vente murs et fonds pour un montant «bien supérieur» à 200 millions d’euros. L’établissement passerait sous l’enseigne Jumeirah. zzz36v

Ouvertures pour Mezzo di Pasta
Deux ouvertures sont annoncées d’ici la fin de l’année : un magasin en succursale à Colmar en novembre et le deuxième magasin de son franchisé de Marseille, qui s’installe cette fois à Aix-en-Provence fin décembre. zzz22v

Le Plaza Athénée met l’Inde à l’honneur
Après le Maroc et le Brésil, le Plaza Athénée met l’Inde à l’honneur le temps d’une semaine gastronomique : c’est l’hôtel Imperial de New Delhi qui fera découvrir à la prestigieuse clientèle parisienne du Relais Plaza les saveurs tandoori et Kachumber en associant sa brigade à celle du palace parisien. Au piano, Philippe Marc, Jean-François Pelaez et Vinod Kumar : un travail d’équipe pour réaliser des plats traditionnels indiens originaux comme le Raan (agneau cuisiné à la façon Kandahar). zzz99 zzz36v

De gauche à droite : Vinod Kumar (chef des cuisines indiennes de l’Impérial), Jean-François Pelaez (executive chef de l’Imperial) et Philippe Marc (chef du Relais Plaza).

Hilton met en vente 10 hôtels
Situés à Roissy-Charles-de-Gaulle, Barcelone, Bruxelles, Dresde, Düsseldorf, Francfort, Luxembourg, Varsovie et Zurich, les hôtels dont Hilton veut céder les murs continueront à être gérés par la chaîne. zzz36v

Une circulaire administrative vient préciser et clarifier les règles en matière de formation professionnelle
La DGEFP vient de diffuser une nouvelle circulaire destinée à servir de référence en matière de formation professionnelle continue. Celle-ci précise le champ de la formation professionnelle et de la participation des employeurs ainsi que les conditions d’imputabilité des dépenses de formation. La première partie de ce document détaille en plusieurs fiches les actions entrant dans le champ de la formation professionnelle continue :
- Modalités générales des actions de formation ;
- Modalités de contractualisation des actions de formation ;
- Formation interne dans une entreprise ;
- Actions de formation d'adaptation et de développement des compétences favorisant l’adaptation à l’emploi et au poste de travail ;
- Parcours individuels personnalisés, et action de formation ;
- Modalités particulières concernant certaines actions comme le bilan de compétences, la validation des acquis de l'expérience, les actions en faveur des créateurs repreneurs d'entreprises.
Quant à la seconde partie de cette circulaire elle détaille en 7 fiches la participation des employeurs et surtout les conditions d'imputabilité des dépenses sur la participation à la formation professionnelle continue :
- Conditions générales d'imputabilité ;
- Nouvelles dispositions relatives au plan de formation ;
- Contrats et périodes de professionnalisation ;
- Formation dans le cadre du droit individuel à la formation (DIF) ;
- Imputabilité des dépenses de formation au profit de publics non salariés ;
- Participation des employeurs : cas d’exclusion et cas particuliers ;
- Actions et formation à la sécurité.
Cette circulaire, vient abroger les anciennes circulaires (Circulaire n° 471 du 17 juillet 1989, Circulaire n° 776 DFP/GNC du 22 décembre 1983, Circulaire n° 360 du 16 mars 1983, et Circulaire n° 221 du 10 avril 1989, note 1974-17 SCFP du 23 octobre 1974).
(Circulaire DGEFP 2006-35 du 14 novembre 2006) que vous pouvez consulter en cliquant ici. zzz68n

-----------    Mercredi 22 novembre 2006   -----------

Prochaine mixte paritaire le 6 décembre
Suite à l’annulation de l’accord du 13 juillet 2004 par le conseil d’Etat, les partenaires sociaux doivent se rencontrer afin de négocier un nouvel accord sur le temps de travail dans la profession de l’hôtellerie restauration. Le rendez-vous a été fixé mercredi 6 décembre à 14 h 30 dans les locaux du ministère du Travail.
Si les parlementaires ont voulu maintenir la durée du travail à 39 heures dans la profession par le biais d’un amendement au projet de loi de financement de la Sécurité sociale, ils ont aussi rappelé que les partenaires sociaux devaient parvenir à la conclusion d’un nouvel accord avant le 31 janvier 2007. zzz74v

Le premier Pomme de Pain de Toulouse
Sophie Bonnot, nouvelle franchisée Pomme de Pain, ouvrira les portes de son restaurant fin novembre dans l'Espace Saint-Georges, un centre commercial implanté en plein coeur de Toulouse. Au total, l’enseigne s'apprête à ouvrir pas moins de 8 points de vente entre les mois de novembre et janvier prochains, ce qui porte son parc à 80 restaurants. zzz22v

Les Logis du Vaucluse ont fêté leur trentième anniversaire
Fabienne Marcin (‘Le Mas du Colombier’ à Cadenet) était à la fois émue et fière d’avoir pu, avec l’aide de différents partenaires et des animatrices de l’association, organiser une soirée aussi conviviale pour marquer le trentième anniversaire de la création des Logis du Vaucluse. Un événement qui a permis de saluer certains des membres à des titres divers.
Ainsi le couple Cunha (‘Le Glacier’ à Orange) a-t-il reçu le diplôme du plus ancien Logis du département puisqu’en 2007 il fêtera 40 ans de présence.
Au titre de plus ancien membre du bureau de l’association, c’est Francis Rambaud (‘L’Auberge de Carcarille’ à Gordes) qui était à l’honneur. Même absent, Aladino Panza, premier président des Logis de Vaucluse, était à son tour diplômé. Au même titre que M. et Mme Caillet, hôtes de cette soirée, et qui recevaient le titre de doyens de l’esprit Logis. Stéphane Leviels (‘L’Hôtel Tippin’ à Cavaillon) recevait un diplôme d’encouragement alors qu’il est lancé dans une campagne de grands travaux après l’incendie qui a détruit une partie de son établissement. Enfin, Isabelle Marie (‘Le Siècle’ à Mazan) membre de l’association depuis septembre dernier était également distinguée en tant que benjamine des Logis. zzz36v

Autour de la présidente de l’association, les hôteliers diplômés lors de cette soirée d’anniversaire.

Tours : une opération pour accueillir les jeunes dans l’hôtellerie
Le centre AFPA de Tours-Nord vient d’accueillir l’opération «un plat pour convaincre» chargée de mettre en relation jeunes demandeurs d’emploi et professionnels de l’hôtellerie-restauration en quête de personnel. Sur le principe du «speed dating» les candidats à un emploi disposaient de 15 minutes pour se présenter à leur éventuel futur employeur. L’opération montée par l’AFPA avec le concours du Fafih, de l’Umih et de l’ANPE devait à l’origine rassembler une petite centaine de chefs d’entreprises qui s’étaient inscrits. Seuls une vingtaine était au rendez-vous. Sélectionnés selon leur motivation par l’ANPE, la Mission locale et l’AFPA, une quarantaine de jeunes demandeurs d’emploi étaient présents et soucieux de trouver un emploi en alternance entre une entreprise d’accueil et le centre AFPA. «Mais la principale difficulté pour le recrutement reste le manque de mobilité des jeunes, souligne Jean-Paul Garnaud. Les employeurs ruraux ont les plus grandes difficultés à attirer des demandeurs d’emploi qui sont souvent concentrés dans la banlieue de Tours.» zzz22v

Nutrition au Sirha
Dans le cadre de la 13e édition du Sirha (du 20 au 24 janvier 2007 à Lyon), le colloque Nutrition et Restauration réunit chaque jour des spécialistes autour d’un thème d’actualité. Par exemple :
Les rythmes des repas : un enjeu de la modernité ?
Intervenants :
- Christophe Collin, Accor ;
- Jean-Louis Lambert, économiste, Enitiia-Nantes ;
- Julien Ponceblanc, auteur avec Julien Sorrel de «Bien manger sur le pouce à Paris» (If) ;
- Jacques Pourcel, chef de cuisine ;
- Michel Roth, chef de cuisine ;
- Fréderic Vardon, chef exécutif Groupe Alain Ducasse.
Manger sain au restaurant : concept, outil marketing ou réalité ?
Intervenants :
- Henri Charvet, président Euro-Toques France ;
- Jean-Pierre Corbeau, sociologue, université de Tours ;
- Laurent Damiens, Interfel ;
- Marie-Jeanne Husset, rédactrice en chef de 60 millions de consommateurs ;
- Pierre-Yves Lorgeoux, chef de cuisine, Sofitel, Vichy ;
- Olivier Pichot, créateur de goûts, Gourmet Consultant ;
- Didier Zoubeidi, Accor Services France, responsable du programme Alimentation et Equilibre de Ticket Restaurant. zzz22v zzz12

N’oubliez pas de déclarer le Bonus exceptionnel de 1 000 E à l’Urssaf
L’article 17 de la loi de financement de la Sécurité sociale pour 2006 a autorisé les entreprises à verser à l’ensemble des salariés entre le 1er janvier et le 31 juillet 2006, un bonus exceptionnel d’un montant maximum de 1 000 euros, exonéré de toutes les cotisations et contributions sociales, à l’exception de la CSG et de la CRDS. Mais l’Urssaf rappelle aux employeurs que pour bénéficier de cette exonération de charges, vous devez notifier à l’Urssaf dont vous dépendez le montant des sommes versées aux salariés, en précisant le montant attribué à chacun d’entre eux, avant le 31 décembre 2006.
Afin de faciliter l’accomplissement de cette formalité, un imprimé type est mis en ligne sur le site des Urssaf : www.urssaf.fr dans la rubrique actualités générales.
Nous vous rappelons que ce bonus exceptionnel est en principe soumis à l’impôt sur le revenu. Cependant, si à la demande du salarié, l’employeur a versé directement tout ou partie du bonus sur le plan d’épargne entreprise, les sommes ainsi placées sont exonérées d’impôt sur le revenu.
Vous pouvez aussi retrouver le formulaire de notification aux Urssaf des sommes versées au titre du Bonus 1000 E en cliquant ici. zzz60r

Un nouveau 3 étoiles en Espagne
Pedro Subijana Reza, chef-propriétaire du Akelare, Relais & Châteaux situé à Donostia San Sebastian, peut être heureux. Il rejoint Martin Berasateguy et Ferran Adrià dans le club des 3 étoiles espagnols, qui en compte 6 à présent. Chef médiatique avec son émission de cuisine et de nombreux livres à son actif, le nouveau 3 étoiles (TM carte : 125 euros) fait partie de l’école «avant-gardiste» de la gastronomie ibérique : Cochon de lait rôti, Bolao de tomate et émulsion d’Iberico, Riz aux escargots et bigorneaux en film de tomate et basilic… Vous pouvez découvrir des recettes sur son site : www.akelarre.net. Autres promotions du Michelin Espagne & Portugal 2007 : un nouveau 2 étoiles : El Poblet à Denia et 11 restaurants avec 1 étoile. Au Portugal : un nouveau 1 étoile. zzz22i

 

Michelin Suisse 2007 : 2 étoiles pour Didier de Courten
Nouveaux étoilés : un 2 étoiles : Didier de Courten à Sierre. Trois 1 étoile : Rössli à Lindau ZH, l’Auberge de l’Onde à Vevey/Saint-Saphorin, Le Guarda Val à Lenzerheide. Les espoirs 2007 en Suisse : Al Portone à Lugano et Rössli à Eschholzmatt pour 1 étoile et le Schauenstein-Schloss Restaurant-Hôtel à Fürstenau pour 2 étoiles. zzz22i

 

Michelin Allemagne 2007 : Un 3 étoiles de moins
Nouveaux étoilés : un 2 étoiles : Thomas Bühner, restaurant La Vie à Osnabrück. 21 restaurants décrochent 1 étoile. En revanche, le Tourangeau Jean-Claude Bourgueil, qui a fait toute sa carrière outre-Rhin, la perte de la troisième étoile pour son restaurant de Düsseldorf, Im Schiffchen est un coup dur. Cependant, le chef «gagne cette année une étoile pour son nouveau bistrot», précise Jean-Luc Naret, directeur des guides Michelin. zzz22i

 

Michelin Autriche 2007
Nouveaux étoilés : deux 2 étoiles : restaurant Hanner à Alland/Mayerling et Mayer’s à Zell am See. 3 restaurants obtiennent leur première étoile. zzz22i

Blackstone reprend les hôtels de Lone Star en France
Selon nos informations, le fonds d'investissement américain The Blackstone Group a finalisé la semaine dernière l'acquisition des hôtels hexagonaux de Lone Star. Après avoir acquis récemment le Trianon Palace à Versailles auprès du japonais LeoPalace 21, The Blakstone Group effectue donc un retour remarqué dans le secteur hôtelier en Europe. On se rappellera en effet que ladite société a participé en 1999 à la reprise de la CGIS (pôle hôtelier de ex-Vivendi) à travers la création d'une entité baptisée ABC Hotels aux côtés de Accor et Colony Capital. Participation depuis lors globalement recedée après les ventes de différents établissements, dont les 28 Libertel en décembre 2004 à LBO France.
En reprenant la branche hôtelière de Lone Star, The Blackstone Group met la main sur un portefeuille de 59 hôtels dont 46 en pleine propriété, soit plus de 5 000 chambres. Ces établissements étaient gérés jusqu'à présent par LSF France et exploités notamment sous les enseignes Mister Bed, Mister Bed City, Campanile, Kyriad, Comfort Hotel, Première Classe, Mister Bed Residence et Nuit d'Hotel.
Dans une interview accordée en mars à notre confrère Business Immo, Jean-Baptiste Mortier, vice-président de The Blackstone Group France, avait averti de ce retour dans l'hôtellerie déclarant : "Nous avons la volonté de devenir opérateur hôtelier au niveau européen comme aux USA où nous sommes devenus les 1er acteurs du marché." En clair, d'autres acquisitions pourraient se concrétiser dans les prochains mois. D'autant que le fonds a les moyens de ses ambitions. En témoigne la récente reprise d'Equity Properties Trust (1er fonds d'investissement dans l'immobilier de bureau aux États-Unis) pour un montant de 28 milliards d'euros. En attendant, cette opération - dont la somme oscillerait d'après différentes sources entre 120 et 126 ME - démontre une nouvelle fois l'intérêt exceptionnel du monde des finances à l'égard de l'hôtellerie. zzz36v

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