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	du 7 décembre 2006	VIE PROFESSIONNELLE

AU COEUR DE L'AUVERGNE

Créer son affaire en partenariat avec une commune

Boudes (63) C'était une belle opportunité. Annabelle et Christian Coutarel ne l'ont pas laissé passer. 12 ans plus tard, aucun regret. L'opération n'a rien coûté à la mairie qui a relancé un commerce.

Christian Coutarel et son vivier à homards.

Dans ce petit village de vignerons dans le Puy-de-Dôme, au sud d'Issoire, tout commence avec l'idée du maire. Paul Retat veut relancer une activité pour ranimer le bourg de 245 habitants. En 1994, la commune a rénové un immeuble, dont elle est propriétaire, pour le transformer en hôtel-restaurant. Elle cherche des jeunes pour prendre l'affaire. Avec son BEP de cuisine acquis en 1985 au lycée hôtelier de Chamalières, Christian Coutarel a travaillé 10 ans dans des restaurants en Auvergne, pour des traiteurs. À cette époque, il est à Sancerre, avec l'envie de revenir dans sa région natale, et de se mettre à son compte. Un de ses anciens employeurs, informés de l'évolution qui se précise à Boudes, met la municipalité et le chef en relation. L'affaire est conclue. Toutefois pas question de gérance. La mairie veut laisser les mains libres aux commerçants. "Nous avons alors signé un contrat de crédit-bail avec une clause pour le rachat des murs, et nous avons créé le fonds de commerce, le Boudes La Vigne", se souvient Christian Coutarel. Les affaires marchent plutôt bien. Et le couple rachète les murs 5 ans après le lancement, alors que la clause prévoyait 15 ans. Pour la commune, c'est une opération blanche. Les loyers remboursent les emprunts qu'elle a contractés. Et elle évite les problèmes de gestion ou de rivalité que cause souvent ce genre d'affaire laissée en gérance.

De la chance
Le couple est donc devenu propriétaires de son hôtel-restaurant. Ils reconnaissent avoir eu 'le coup de pouce de la chance' nécessaire pour se lancer à leur compte. Avec des investissements raisonnables. Cela leur a permis de progresser, d'avancer avec des soucis en moins.
La notoriété de la table se répand par le bouche à oreille. Les clients viennent de tout le département, de Clermont, d'Issoire. Il y a une certaine évolution en 12 ans : moins de clientèle d'affaires au profit du troisième âge. Pour la qualité de la cuisine, Christian Coutarel n'a pas varié son approche. Un vivier lui permet de proposer les homards les plus frais de la région. Il fume lui-même ses viandes et ses poissons. En jouant sur des produits frais et de préférence locaux, il se limite à une cinquantaine de couverts avec 5 menus dont le 'grand bleu' tourné sur la mer (avec Filets de rouget au vinaigre de framboise, Homard du vivier rôti en huile vierge). Il travaille beaucoup le poisson, les crustacés, la volaille, le foie gras, un peu moins la viande mais toujours avec une recherche d'originalité comme pour la Crépinette d'agneau à la menthe fraîche infusion de sauge.
Pour l'hôtel, les 9 chambres sont classées en 2 étoiles. Comme la concurrence s'est accrue, avec les nouveaux venus sur Issoire (Etap Hotel, Ace, etc.) en proximité de l'autoroute Clermont-Ferrand Béziers, "la clientèle de VRP, qui prenait plaisir à fuir la ville à une époque, ne vient quasiment plus chez nous", souligne Christian Coutarel qui ajoute "il faut toujours se battre, mais nous n'avons aucun regret d'avoir tenté cette aventure".
Pierre Boyer zzz22v zzz36v

Le Boudes La Vigne
Place de la Mairie à Boudes
Tél. : 04 73 96 55 66
http://perso.orange.fr/leboudeslavigne/
Menus de 20 à 40 E
Tickets moyens 35-40 E
9 chambres
Fermé dimanche soir et lundi

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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE