du 7 décembre 2006 |
RESTAURATION |
DU 27 NOVEMBRE AU 4 DÉCEMBRE
La Semaine du Fooding a ouvert les cuisines dans toute la France
La Semaine du Fooding 2006 est finie. Le palmarès concocté par un jury de critiques gastronomiques a été dévoilé mardi. Il clôt une semaine riche en animations qui mettait la cuisine à l'honneur.
Éric Guérin, La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, à bord de la Pizzamobile. |
Thierry Schwartz (Le Bistro des Saveurs à Obernai), Yannick Delpech (L'Amphitryon à Colomiers), Laurent Chareau (Le Transversal à Vitry-sur-Seine), David Zuddas (L'Auberge de la Charme à Prenois), Toni Simbula (Sardegna a Tavola à Paris), Alberto Herraiz (Le Fogon à Paris), Benoît Bordier (Jean à Paris), Éric Frechon (Le Bristol à Paris), Jean-Marie Baudic (Le Toupala à Saint-Brieuc), Sébastien de la Borde (La Cour de Rémi à Bermicourt), Daniel Hébet (Le Jardin du Quai à L'Isle-sur-la-Sorgue) et Fabrice Biasiolo (Une Auberge en Gascogne à Astaffort), ont tous participé au Fooding, grâce à la formule 'Cuisines de chef'. Ils ont reçu dans leur cuisine quelques privilégiés (préinscrits sur le site internet du Fooding) qui ont pu y dîner pour une addition allant de 40 à 80 E, selon les endroits. Une bouteille de Moët et Chandon pour deux personnes incluse. Stéphane Carrade, Chez Ruffet à Jurançon, s'occupait du bar à cognac ultrasecret, et envoyait tous les soirs 400 réductions.
Le challenge d'Éric
Guérin
Éric Guérin,
La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, drivait la Pizzamobile San Pellegrino
et la Poulaillerie, deux camionnettes équipées. Dans la première,
il servait une pizza butternut patates douces, boudin noir et ananas, réduction
d'ananas parfumée à la badiane et au piment des oiseaux. Dans la seconde,
un poulet farci au petit Lu, hydromel de cidre parfumé au citron vert.
"J'ai réalisé toutes
les grosses préparations en amont, chez moi. J'ai tout mis sous vide, et on
est venu avec un camion frigorifique de 3,5 tonnes. Ça nous a pris une bonne
semaine. On n'est pas équipé pour produire autant. On a dû faire
des roulements. Et au final, on a dû trouver un lieu plus grand que celui
prévu pour entreposer toute la marchandise",
explique
Éric Guérin. À l'arrivée, grâce à l'intervention
de Michel Roth, Éric Guérin a trouvé une grande chambre froide
et des locaux. C'est Laurent Delarbre, au Café de la Paix, qui a ouvert ses
portes au chef étoilé de Saint-Joachim. "Il nous a reçus d'une
manière formidable. C'est génial de voir une entraide comme ça",
dit Éric Guérin. Tous les soirs (5 en tout), la Pizzamobile et la Poulaillerie
ont distribué aux Parisiens 400 parts de pizza et 120 poulets contre une contribution
de 5 E, reversée à Action contre la Faim. Il fallait juste connaître
le lieu, car il changeait tous les soirs. "C'était osé de se déplacer
d'un point à l'autre tous les soirs. Ça nous a demandé beaucoup
de manutention et le timing était très serré. C'était un challenge
pour l'organisation, comme c'était un challenge de faire de la vraie cuisine
dans de telles conditions. Ça pousse les limites ! Et ça a très
bien marché. On est même arrivé à fidéliser une clientèle
qui nous a suivis
tous les soirs. On a sympathisé avec des gens. On est sûr de les voir
un jour à La Mare aux Oiseaux. Pour mon équipe aussi, ça a été
très positif. J'avais emmené ceux qui n'étaient jamais venus à
Paris. Cela a créé une émulation dans le groupe. Même ceux
qui étaient restés à Saint-Joachim nous suivaient. Ça fait
plaisir !", confie Éric Guérin, qui se déclare partant pour une
prochaine aventure.
N.
L. zzz22v zzz16
Palmarès du Fooding 2006 Fooding 2006 de la Meilleure table ex aequo : Le Chateaubriand à Paris et Sa Qua Na à Honfleur Fooding 2006 du Meilleur billot latino Unico à Paris Fooding 2006 du Meilleur déjeuner Youpala Bistrot à Saint-Brieuc Fooding 2006 du Meilleur voir et être vu Hôtel Amour à Paris Fooding 2006 de la Meilleure maison de campagne La Cour de Rémi à Bermicourt Fooding d'honneur 2006 Le Transversal à Vitry-sur-Seine Fooding du Mérite culinaire 2006 Claude Colliot, L'Orénoc à Paris Fooding 2006 de la Meilleure rue La rue Paul Bert à Paris |
Complément d'article 3006p8
Poulet rôti 'fooding', crumble de petits lu, hydromel de cidre au citron vert
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE