du 7 décembre 2006 |
RESTAURATION |
LE VERSAILLES À LIMOGES
75 ans de succès
Limoges (87) En soufflant, début 2007, ses 75 bougies, la brasserie Le Versailles s'affiche désormais comme le plus ancien établissement du genre dans la capitale porcelainière.
L'établissement de Cyril Boissier développe un CA (2005) de 1,285 ME, sert 150 couverts quotidiens pour un ticket moyen de 32 E, et reste ouvert 7j/7. |
Ouvert
en tant que café dès 1928, (par le couple Skilton, Versaillais émigrés
en Limousin), il devint, avec le service de sa première entrecôte, 4
ans plus tard, un restaurant à part entière, se transformant au fil
du temps en véritable institution. Implanté devant les marches du palais
de justice, il aura vu défiler sur ses tables bon nombre de célébrités,
qu'elles soient du barreau, du parquet ou du siège, sans oublier bien entendu
les justiciables. Devenant une véritable cantine pour avocats et procureurs,
le site a très rapidement acquis une réputation élogieuse, venue
de la qualité des produits et plats proposés, construisant une carte aux
menus immuables que l'on trouve toujours trois quarts de siècle plus tard. "De fait, nous avons tenté
à plusieurs reprises de changer la partition, explique son propriétaire
Cyril Boissier. Entre moules marinières et sole meunière, nous avons
fait des essais de retrait de l'un ou l'autre plat emblématique de notre carte,
mais ce fut impossible. La clientèle s'insurgeait à la moindre tentative.
Nous avons donc persisté, selon nos critères."
Ces derniers, drastiques, font toute la valeur
du Versailles. Les matières premières sont du cru, choisies chez les mêmes
fournisseurs, judicieusement sélectionnées. Le service se doit d'être
impeccable, tout en conservant le côté décontracté des grandes
brasseries. Ici, on découpe devant le client, on lève les filets sous
ses yeux, on flambe ses crêpes. Le personnel (20 salariés) se fait appeler
par le prénom, et les cassolettes de cuivre brillent sur les dessertes.
Entre humour et traditions
"Nous avons une image
que nous entretenons soigneusement précise le dirigeant. Notre équipe
est formée à l'égal des physionomistes de casinos, pour mettre
rapidement un nom sur ses clients, et nous encourageons l'humour de bon goût
durant le service. Les gens doivent se sentir en pays de connaissance, à
l'aise, pour une étape gourmande qui peut revêtir plusieurs aspects."
Fidèle à son concept, le Versailles peut servir en 15 minutes le convive
pressé, ou consacrer 2 heures à des agapes plus élaborées.
On peut y déjeuner tard (jusqu'à 15 heures, sans compter les morceaux
sur le pouce à tout moment) et y dîner après le spectacle.
Au piano, David Levacher - 30
ans - et sa brigade de 9 personnes
préparent les fameuses Petites saucisses au vin blanc (inventées en 1978),
les oeufs au Cahors, et les foies gras ou coquilles Saint-Jacques de différentes
façons. Côté salle, le maître d'hôtel, Philippe Paris,
drive avec efficacité son petit monde, dans une bonne humeur inaltérable.
Le bar, classé au patrimoine des Ouvriers de France, permet d'attendre sa place
en dégustant différents breuvages dans une ambiance bon enfant.
En chiffres, l'établissement de Cyril Boissier
développe un CA (2005) de 1,285 ME, sert 150 couverts quotidiens pour un ticket
moyen de 32 E, et reste ouvert 7j/7. Labellisé Qualité Tourisme depuis
janvier 2006, il affiche également une autre distinction Restaurateur de France,
et bénéficie de notices positives dans la plupart des grands guides nationaux.
"Ceci dans la droite ligne de la mise en valeur du plan Qualité France,
souligne son jeune manager (40 ans). Je suis le 4e depuis la création
à tenir cet endroit, et je sais que sa réputation s'assoie sur le respect
des traditions, de l'accueil, de la rigueur d'une table qui remporte à Limoges
tous les suffrages. Le Versailles brille de tous ses feux, et nous les allumerons
un cran au dessus pour notre célébration. Ce jour-là, le personnel
aura congé, afin de se mélanger à ses clients, avec le concours
d'un traiteur qui pour une fois les remplacera. Après tout, on a pas tous les
jours 75 printemps."
Jean-Pierre
Gourvest
zzz22v
Le
Versailles
20 place Aine
87000 Limoges
Tél. : 05 55 34
13 39
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE