Actualités

	du 7 décembre 2006	RESTAURATION

À Porto-Vecchio : Georges Billon, chef au Grand Hôtel de Cala-Rossa depuis 22 ans

Georges Billon est venu pour la première fois au Cala-Rossa comme client. C'était en 1984. Il avait apprécié sans savoir qu'il serait engagé comme cuisinier l'année suivante. Aujourd'hui, 22 ans plus tard, il est toujours là.
"Cette longévité s'explique par le fait que nous avons un patron, Toussaint Cannarelli, qui nous fait confiance et nous donne les moyens de bien faire", dit-il. La fidélité au Cala-Rossa est une vertu partagée. Patricia Biancarelli, directrice générale, et Patrick Fioramonti, directeur de la restauration, y sont respectivement depuis 24 et 20 ans.
Assis face à la mer (le Cala-Rossa, hôtel 4 étoiles, est situé sur le golfe de Porto-Vecchio), Georges Billon ajoute : "Il serait difficile aussi de se priver d'un tel cadre qui permet de faire une cuisine en adéquation entre le lieu et le client." Une cuisine qu'il qualifie de "parfumée et très légère". À l'exception du boeuf, les produits qu'il utilise sont corses. "Deux pêcheurs travaillent pour nous, volailles et légumes viennent d'une ferme de Porto-Vecchio, notre mareyeur est à Bastia et le veau provient de notre exploitation."
Après ses débuts à Lyon, à l'époque de 'la cuisine crème-beurre', il a poursuivi son apprentissage à Cannes et à Roye (La Flamiche chez Marie-Christine Klopp) avant d'arriver en Corse comme second au Sofitel de Porticcio où il reste 3 ans. C'est pour fêter son départ pour Le Manoir à Aix-les-Bains, et son premier poste de chef, qu'il était venu au Cala-Rossa comme client.
Georges Billon souligne qu'"en Corse, un chef est forcément isolé". "Nous sommes sur une île, le travail est saisonnier et nous sommes peu nombreux." Il tire profit de cet isolement et des 2 mois de fermeture du Cala-Rossa pour voyager. "Je vais à Paris ou dans les îles pour voir ce que les gens mangent, recherchent." Il en profite aussi pour effectuer des stages chez d'autres cuisiniers. "Il faut sans cesse être en éveil et il y a toujours quelque chose à apprendre auprès des autres", ajoute-t-il. zzz22v

Grand Hôtel de Cala-Rossa
Tél. : 04 95 71 61 51
www.cala-rossa.com

Retour

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE