du 7 décembre 2006 |
RESTAURATION |
À Porto-Vecchio : Davide Bisetto, cuisine méditerranéenne
Natif de Treviso, il a davantage travaillé à l'étranger
(Londres, Munich, Hambourg) qu'en Italie où il est resté 5 ans au Four
Seasons de Milan, avant d'arriver à
Paris
où il a obtenu une 1re étoile au Carpaccio, l'un des restaurants
du Royal Monceau. "Je n'aime pas les classifications, je revendique d'être
à contre-courant. Un cuisinier crée ou propose sa cuisine qui est le
résultat de ses expériences, de ses influences, de son originalité.
J'adore l'huile d'olive, le parmesan, le safran, la moutarde, le vinaigre balsamique. Mon italianité est
là", dit-il.
Au Casadelmar, hôtel 4 étoiles de luxe à l'architecture
moderne, Davide Bisetto dresse une carte qui chante les vertus de la Méditerranée.
"À un certain niveau de qualité, on utilise tous les mêmes
produits. Cela fait 20 ans que j'exerce ce métier, et je suis de plus en plus
persuadé que le goût commence avec les yeux. J'ai expérimenté
la cuisine moléculaire, mais cela ne m'a pas satisfait. Cuisiner, c'est s'exprimer.
Pour les chefs, la nourriture remplace les mots, la peinture, la sculpture. En Italie,
on ne sait pas ce qu'est un grand chef. En France, oui. L'actuelle influence espagnole
? Une mode. On crée des mythes facilement. Être cuisinier, c'est être
stable, original, le plus naturel possible. Pour être actuel, il faut saisir
ce que les gens veulent manger."
Davide
Bisetto adore travailler en France. "Paris, c'était l'opportunité de
découvrir la gastronomie." Il cite Pierre Gagnaire, Alain Passard, Bernard
Pacaud parmi les chefs dont la cuisine lui a apporté des émotions. "J'ai
aussi adoré Bacon à Antibes, simple, droit, le produit dans sa splendeur."
Il dit qu'aller au restaurant, c'est comme se rendre au cinéma. "On a beaucoup
d'attentes en raison de ce que l'on a lu, entendu avant. Et, parfois, on repart
déçu." Il reste convaincu qu'il "faut y aller souvent et ne pas
se poser de questions. Il faut manger, découvrir. La cuisine ne s'explique
pas. Elle s'exprime". zzz22v
Hôtel
Casadelmar
Tél. : 04 95 72 34 34
www.casadelmar.fr
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L'Hôtellerie Restauration n° 3006 Hebdo 7 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE