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Préparer les garnitures :
- Peler les betteraves, les émincer en tranches de 1
cm d'épaisseur puis les détailler à l'emporte-pièce rond de
6 cm de diamètre.
- Faire fondre doucement le chocolat au bain-marie, puis
ajouter tous les éléments de la vinaigrette et maintenir au bain-marie.
- Mixer la pulpe de betteraves, ajouter les autres éléments
et réserver au bain-marie.
- Mixer finement le persil, incorporer les autres éléments
de la chlorophylle et tenir au bain-marie.
Cuire les betteraves :
- Faire chauffer le beurre clarifié dans une poêle
et y faire revenir les disques de betteraves sur les 2 faces. Les assaisonner et
les réserver au chaud.
Sauter le foie gras :
- Éliminer une partie du beurre de la poêle
et y faire sauter vivement les escalopes de foie gras assaisonnées.
- Les retourner et déglacer avec un peu de chlorophylle,
la cardamome et de la vinaigrette au cacao afin de lustrer le foie.
- Réserver quelques instants sur une grille.
Dresser :
- Disposer l'escalope de foie gras dans une assiette chaude.
- Ranger les betteraves, répartir la chlorophylle, la
vinaigrette et la pulpe tout autour en traits irréguliers et servir aussitôt.
L'amertume du chocolat est compensée par la douceur de
la betterave et l'ensemble met en valeur le foie gras.
Vin conseillé : un vin jaune d'arbois AOC.
zzz84
Cette rubrique est animée par Marcel
Mattiussi, auteur du sujet interactif 'Recettes de chef à chef'
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Tronçon de foie gras de canard poêlé,
cacao, chlorophylle et pulpe de betteraves
