du 14 décembre 2006 |
L'ÉVÉNEMENT |
ÉTUDE EXCLUSIVE L'HÔTELLERIE RESTAURATION/CHD EXPERT
LES VRAIS REVENUS DES PATRONS DE CAFÉ, HÔTEL ET RESTAURANT
Combien perçoit annuellement un patron d'hôtel parisien, un cafetier implanté dans l'ouest de la France, un restaurateur qui régale les clients du côté de la Grande Bleue ? Réponses dans notre enquête exclusive réalisée à partir de 2 analyses spécifiques portant sur les entreprises individuelles et les exploitations en société dans le secteur des CHR.
Claire Cosson avec CHD Expert
Rappelez-vous
! Il y a quelques mois encore, Daniel Bernard, l'ex-patron de Carrefour, Antoine Zacharias, l'ancien p.-d.g. de Vinci ou bien encore Noël Forgeard chez EADS,
faisaient la une de tous les journaux. Parce que le grand public avait découvert
leurs revenus mirobolants, auxquels s'ajoutaient des indemnités de départ
et de 'retraite chapeau' faramineuses. À la suite de ces excès, des
comités de rémunérations ont fleuri un peu partout dans les conseils
d'administration. Sans oublier le vote de certains projets de loi, notamment à
propos de l'actionnariat salarié.
Des phénomènes qui paraissent - au regard
des chiffres que nous publions - bien éloignés des professionnels de l'hôtellerie,
de la restauration et des patrons de débits de boissons comme vous allez pouvoir
vous en rendre compte. De fait, les problématiques salariales d'un dirigeant
d'entreprise cotée au CAC 40 n'ont rien de commun avec celles d'un exploitant
de PME ou d'un simple gérant de société. Notre enquête - menée
durant l'été 2006 sous 2 formes complémentaires, à la fois
auprès des entreprises individuelles et des exploitations établies en
société (SA, SAS, SNC, SARL) - le prouve d'emblée. Jugez vous-mêmes !
Combien perçoit un patron du
secteur ? Selon notre étude, les entrepreneurs individuels ont un revenu annuel
moyen - correspondant au résultat courant comptable - de 29 287 E en 2004.
Revenu qui s'inscrit d'ailleurs en baisse de 5 % par rapport à 2002 (30 728
E). Concrètement, les rémunérations sont très hétérogènes
suivant l'activité principale des établissements. Ainsi, ce sont les
patrons de café-tabac-jeux-journaux qui
tirent le mieux leur épingle du jeu : 43 175 E en moyenne. Viennent par la
suite les hôteliers (sans restaurant) qui perçoivent en moyenne à
l'année 35 946 E tandis que les exploitants d'hôtel offrant une prestation
restauration ne franchissent pas la barre des 30 000 E : 28 793 E très précisément.
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Variabilité sensible des revenus
selon l'activité principale
Parmi les mieux lotis figurent
ensuite les propriétaires de brasserie (29 694 E) accompagnés des patrons
de pizzeria (28 955 E). À l'opposé, il ne fait pas bon exploiter un
café pur (sans autre activité). Les patrons de ce type d'établissements
arrivent en effet en queue de peloton avec un revenu moyen annuel de 22 069 E.
En fait, l'activité hôtelière
permet globalement de s'octroyer des rémunérations plus élevées
(30 315 E) que celles tirées de l'activité restauration (27 325 E). Reste
que si l'on veut mettre davantage de beurre dans les épinards, mieux vaut officier
dans les débits de boissons (café, café-tabac-jeux-journaux) dont
le revenu moyen atteignait 32 694 E en 2004.
Autre élément riche d'enseignement
tiré de notre enquête
: le rapport entre les rémunérations et le chiffre d'affaires annuel des
entreprises individuelles varie sensiblement en fonction de l'activité principale.
Les patrons d'hôtels-restaurants qui génèrent ainsi les recettes
moyennes les plus importantes (230 000 E en 2004) se rémunèrent moins
que la moyenne des patrons du secteur. Il n'en demeure pas moins vrai, d'une manière
générale, que les rémunérations des patrons d'entreprise individuelle
sont - toutes catégories confondues - extrêmement corrélées
au chiffre d'affaires dégagé par les exploitations en question.
Les entreprises qui affichent en 2004 un chiffre
d'affaires (HT) inférieur à 73 500 E ne parviennent ainsi à dégager
qu'un résultat courant guère plus élevé que 13 000 E. À
l'inverse, celles dont les recettes grimpent au-delà de 300 000 E réalisent
un résultat courant de 59 052 E. Autrement dit, 4,5 fois plus. À noter
par ailleurs que la diminution des rémunérations constatée entre
2002 et 2004 se révèle également proportionnelle au chiffre d'affaires.
Exception faite de la tranche supérieure qui connaît un recul de 5 %
équivalent à la moyenne du secteur.
Enfin, notre enquête met en exergue
la corrélation entre
chiffre
d'affaires, revenus des patrons et nombre d'employés. Logiquement, les exploitations
individuelles déclarant des recettes HT les plus faibles (moins de 73 500 E)
emploient ainsi 1,2 collaborateur en moyenne contre 2,3 pour les unités réalisant
entre 118 700 et 186 000 E de chiffre d'affaires. Au-delà de 300 000 E de
recettes, l'effectif moyen monte à plus de 7 employés (7,4).
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Les travailleurs non salariés
avantagés
Le second volet de notre
étude dresse un tableau des revenus perçus par les exploitants du secteur
établis en société (SA, SARL, SAS et SNC). Pour être encore
plus précis, nous avons distingué les revenus salariés et non salariés.
Au passage, on notera d'ailleurs que 29 % des gérants d'entreprise en société
bénéficient d'un statut de salarié.
Entrons dans le détail
des chiffres. Les exploitants salariés ont empoché un revenu annuel moyen
de 23 707 E en 2005, en progression de 6 % par rapport à l'exercice précédent
(22 382 E). Toutefois, la moitié des patrons salariés gagnent moins de
19 646 E à l'année. À l'inverse, les dirigeants non salariés
perçoivent une rémunération annuelle moyenne de 27 014 E en 2005
(+ 9 % par rapport à 2004). Plus de 50 % d'entre eux ne dépassant pas
20 850 E.
À l'évidence donc, mieux
vaut adopter le statut de travailleur non salarié pour améliorer son ordinaire.
En effet, les exploitants de
société salariés gagnent 9 % de moins que la moyenne nationale, tandis
que les exploitants non salariés encaissent 4 % de plus que la moyenne des
rémunérations en 2005. En attendant, les patrons de CHR établis en
société (salariés ou non) ont vu leur revenu moyen croître
de 7 % entre 2004 et 2005 passant de 24 307 à 25 998 E.
Comme pour les revenus des patrons d'entreprise
individuelle, il existe d'importantes disparités selon la nature de l'activité
principale des établissements. Alors que les propriétaires de débits
de boissons s'avéraient être les mieux rétribués dans le cadre
des entreprises individuelles, ce sont les moins bien servis en société
: 19 691 E, soit 24 % en dessous de la moyenne. Dans la restauration, la donne est plus flatteuse puisqu'un
patron de restaurant en société gagne en moyenne 24 719 E (5 % de plus
que la moyenne).
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Les exploitants d'hôtel en société gagnent 25 % de plus que la moyenne des
patrons de société
Les grands gagnants sont
néanmoins les exploitants d'hôtel dont le revenu moyen annuel s'est établi
en 2005 à 32 611 E, soit 25 % de plus que la moyenne des rémunérations
en société. Mieux encore. Ce segment a connu la plus forte hausse de revenus
entre 2004 et 2005 (+ 10 %), suivi de la restauration (+ 8 %). Dans le détail,
les patrons de cafés purs ont eux de quoi avoir le moral dans les 'chaussettes'.
En effet, ces derniers ont vu leurs rémunérations fléchir de 11 %
au cours de la même période.
Dans le cadre d'exploitations
établies en société, les inégalités entre revenus sont
une nouvelle fois assez nombreuses en fonction du chiffre d'affaires dégagé.
Prenons ainsi le cas d'une entreprise du secteur générant plus de 300
000 E HT de recettes. La rémunération moyenne du patron s'élève
à 35 838 E (38 % de mieux que la moyenne globale). Dans le cas inverse (c'est-à-dire
en dessous de 300 000 E de chiffre d'affaires), les rémunérations moyennes
des chefs d'entreprise en société chutent à 20 695 E en 2005 (soit
20 % de moins que la moyenne).
À
souligner que ces différences tendent hélas à s'accroître
entre 2004 et 2005.
On peut parallèlement noter, au même
titre que pour le chiffre d'affaires des entreprises individuelles, qu'il existe une corrélation
entre les rémunérations des patrons de CHR en société et le
nombre moyen de salariés. Il apparaît effectivement qu'un patron de société
de CHR comptant moins de 5 salariés perçoit une rémunération
annuelle moyenne de 22 082 E
en 2005 alors que celui d'une société de plus de 5 salariés touche
en moyenne 31 202 E (20 % de mieux que la moyenne globale). Les écarts semblent
malgré tout se réduire dans les cas des sociétés puisque les
dirigeants des plus petites entreprises, en termes de salariés, ont enregistré
une hausse de leur revenu moyen plus rapide entre 2004 et 2005 (+ 8 %) que celui
des entreprises plus grandes (+ 5 %).
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La méthodologie de l'enquête Les chiffres de ce dossier - qui n'ont jamais encore été publiés - ont été collectés par le cabinet CHD Expert au cours de l'été 2006, aux meilleures sources, différentes selon les cas étudiés : Les statistiques concernant les entreprises individuelles ont été établies à partir d'une enquête portant sur les données 2002 et 2004 publiées par les centres de gestion agréés (CGA). Centres qui valident les comptes annuels officiels déposés par une partie des 80 % des entreprises individuelles du secteur (26 068 pour l'ensemble de l'hôtellerie, de la restauration et des débits de boissons). S'agissant des données sur les exploitations en société (SARL, SA, SAS et SNC), elles ont été recensées par sondage téléphonique auprès d'un échantillon composé de 85 experts-comptables ayant, parmi leurs clients, des cafés, hôtels et restaurants. Le tout concerne 160 entreprises représentatives des différents segments du secteur, réparties à travers l'Hexagone.. |
Comparatif
sur l'exercice 2004 Les
entrepreneurs individuels sont globalement mieux lotis |
Revenus des exploitants de CHR en entreprise individuelle (2004)
selon l'implantation géographique
Les
plus gros revenus lèvent le doigt à Parisaris |
Revenus
des exploitants de CHR en société en 2004 et 2005 selon l'implantation
géographique
Il
fait bon travailler en province |
Plus le nombre de chambres est élevé,
plus le revenu grimpe
La capacité d'un hôtel constitue un élément important dans le montant des revenus perçus par les exploitants du segment hôtelier en société. Le propriétaire d'un hôtel de moins de 25 chambres touche ainsi 34 % de moins que la moyenne générale du secteur (21 420 E en 2005), tandis que celui qui gère plus de 25 chambres perçoit en moyenne à l'année 50 371 E (soit 54 % de mieux que la moyenne du segment hôtelier). |
Les
revenus des exploitants de CHR en société varient de manière
sensible en fonction de la fréquentation
Parmi
les facteurs d'inégalités entre le montant des revenus des exploitants
de CHR établis en société figure la fréquentation moyenne des
établissements ayant une activité de restauration (principale ou annexe).
Ainsi, les patrons des sociétés du secteur servant une moyenne de plus
de 50 couverts par jour ont perçu en 2005 des revenus moyens de 31 605 E
(22 % de plus que la moyenne globale). Pour ceux dont le nombre de couverts moyen
n'a pas atteint au quotidien le seuil de 50, les rémunérations moyennes
n'ont pas dépassé les 22 312 E (soit 14 % de moins que la moyenne globale). |
Les vrais revenus des hôteliers, cafetiers et restaurateurs
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L'Hôtellerie Restauration n° 3007 Hebdo 14 décembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE