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	du 4 mai 2006	PIANOS DE CHEFS

Gamme 800 modulaire de Charvet L'hôtel-restaurant Les Bateliers à Trélazé (49), à la recherche d'un matériel robuste et performant, a opté pour la gamme 800 modulaire de Charvet. Après un an d'utilisation, le chef semble satisfait par son choix.
Magali Lombardo

Restaurant Les Bateliers

Cap sur la robustesse et la performance

DDominique Lepage, chef du restaurant Les Bateliers, et Jean-Yves Bouteau, délégué régional de Charvet : concevoir une cuisine, c'est un travail d'équipe.

Quand ils ont conçu leur cuisine et choisi le fourneau qui allait l'équiper, Dominique Lepage, chef de l'hôtel-restaurant Les Bateliers (Trélazé, 49) et Didier Salmon, son associé, n'ont pas rencontré de contrainte particulière. Des locaux assez spacieux, une carte classique, une formule midi et soir, un envoi à l'assiette, 120 couverts/jour… Leur seule exigence consistait à travailler sur un matériel robuste offrant une bonne puissance de chauffe. "N'ayant pas de marque de prédilection, c'est en faisant le tour des salons professionnels et en demandant conseil à mon installateur (Groupe Cesbron) que je me suis décidé pour un fourneau Charvet, explique Dominique Lepage. Aujourd'hui, il correspond très bien à ma façon de travailler et m'apporte entière satisfaction."
Quatre feux vifs, une plaque coup de feu, un grill et une friteuse : le fourneau des Bateliers appartient à la gamme modulaire 800 de Charvet (modèle simple adossé, sur socle). "Les fourneaux sur mesure sont généralement réservés à la restauration haut de gamme en raison de leur coût,, constate Jean-Yves Bouteau, délégué régional de Charvet. Mais nous parvenons très bien à répondre à la plupart des demandes avec du modulaire, en termes de robustesse comme de performance." Ainsi, Dominique Lepage travaille sur un piano possédant un châssis porteur monobloc mécano soudé. "Il permet aux inox de ne pas se déformer sous l'effet de la chaleur, même avec des installations puissantes", indique Jean-Yves Bouteau. Par ailleurs, il est pré-monté en usine pour assurer une bonne jointure des éléments, puis mis à niveau dans la cuisine en réglant la hauteur des pieds.
Côté performance aussi, le résultat est au rendez-vous : "Les brûleurs carburent bien", confirme Dominique Lepage. Un atout de taille, dont on ne mesure pas toujours bien l'importance au moment où l'on fait son choix selon Thierry Maillard, responsable commercial de Cesbron, qui a installé la cuisine des Bateliers. "Les utilisateurs
y gagnent bien entendu en qualité mais aussi en temps de cuisson, donc le service est plus rapide", développe-t-il.
Autre constat effectué par le chef à l'utilisation : il peut également compter sur la fiabilité de son matériel : "Nous souhaitions un piano ne nécessitant pas d'intervention technique trop régulière, indique Dominique Lepage. Non seulement les pannes sont rares, mais en plus la maintenance est aisée puisque tout est accessible. Par exemple, je peux changer moi-même les thermocouples.." Une accessibilité qui facilite également le nettoyage.
Bien représentatif du savoir-faire de Charvet, le fourneau des Bateliers possède sa petite 'botte secrète' pour donner entière satisfaction à son chef : une tablette de dressage de 23 cm rajoutée en bordure des éléments de cuisson. "Plus confortable que les barres que l'on rencontre habituellement pour dresser, elle est parfaite pour l'envoi à l'assiette. De plus, elle me permet de garder au chaud sans les cuire certaines préparations comme la sauce beurre blanc, confie Dominique Lepage. Je l'ai demandée car j'aime bien avoir de l'espace autour de la plaque coup de feu, mais notre budget ne nous permettait pas d'investir dans une gamme 900. Cela s'est avéré être une solution très pratique." n zzz42x

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE