du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Thomas Cagna -Maison Cagna - Cormeille-en-Vexin (95) Moins de 6 mois après la transformation du restaurant familial étoilé en auberge de campagne, Thomas et Delphine récupèrent une étoile.
Pascale Carbillet
La relève est assurée
Delphine et Thomas Cagna apprécient de travailler ensemble en tant que frère et soeur. |
C'est
reparti. Chassez un Cagna, il en revient un autre", a déclaré Gérard
Cagna très fière de l'attribution d'une étoile à la maison
Cagna tenu par Thomas et Delphine, ses enfants.
Thomas est le seul des 4 enfants Cagna qui a suivi
un cursus dans la restauration, même si tous se retrouveront par la suite
dans le secteur. Il commencera son apprentissage en alternance au lycée professionnel
Adolphe Chauvin à Osny (95) et dans l'établissement familial Le Relais
Saint-Jeanne. Après quatre ans en tant qu'apprenti puis commis, il partira
peaufiner son expérience dans de grandes maisons parisiennes. Il travaillera
chez Taillevant avec Michel Del Burgo, puis à L'Espérance avec Marc
Meneau, et chez Ledoyen avec Christian Lesca. De nature réservée, cela
n'a pas été facile de prime abord de s'imposer. D'autant qu'on l'attendait
au tournant le petit Cagna avec un père et un oncle qui totalisaient 4 étoiles
à eux deux. "On attendait beaucoup de moi. Mais les étoiles ce n'est
pas héréditaire. Ces expériences professionnelles m'ont permis de
révéler mon propre caractère et de m'affirmer. Je ne voulais pas
être un clone de Gérard Cagna."
C'est en raison du manque de personnel
qu'il reviendra seconder son père en mars 2004 pour le dépanner initialement
quelques mois… Delphine était déjà en place. Après un
BTS d'action commerciale qui ne la passionnait pas, elle était venue seconder
sa mère Brigitte en salle. Petit à petit les choses se sont mises en
place. Les parents souhaitaient laisser la main et les enfants reprendre l'affaire
en imprimant leur marque. Le Relais Saint-Jeanne cessera définitivement ses
activités le 31 mai 2005.
La renaissance
Trois mois de travaux et
45 000 E d'investissements marqueront la renaissance avec la nouvelle génération
Cagna, dans un cadre rénové et sous un nouveau nom la Maison Cagna. Sous
l'inspiration de Delphine, toute la décoration de l'établissement sera
refaite. Le cadre se veut moins guindé et plus dans la tendance actuelle avec
du mobilier en teck, mais aussi des couleurs plus chaleureuses et plus vives. L'établissement
se veut en adéquation avec la nouvelle politique commerciale choisie. Delphine
et Thomas ont décidé de réduire de moitié le ticket moyen afin
de développer la clientèle d'affaires mais aussi locale. Le midi en semaine,
il est proposé un menu 'déjeuner à la campagne' à 32 E.
Pour 60 E par personne avec le vin compris, le
menu Saint-Jeanne, permet au client de choisir une entrée, un plat et un dessert
sur la carte, ainsi qu'un plateau de fromages.
Pari réussi à double titre. Non seulement,
l'ancienne clientèle revient, satisfaite du rajeunissement de la maison et
de la baisse des prix tout en gardant la même qualité et le même
niveau de cuisine. Cette nouvelle approche a permis à une clientèle
locale qui n'osait pas franchir le pas de la porte en raison du standing de l'établissement
de venir déjeuner. "Avec la formule à 32 E, nous avons augmenté
la fréquentation de notre clientèle d'affaires qui vient plus régulièrement,
et nous avons une clientèle de passage beaucoup plus importante", précise
Delphine qui rajoute : "Quand nos clients ont appris qu'on avait 1 étoile,
leur première question a été de savoir si on allait augmenter nos
prix. Si on a décidé de baisser nos prix il y a six mois, ce n'est pas
pour les augmenter maintenant." Thomas et Delphine ne souhaitent pas se mettre
de pression inutile et apprécient de travailler ensemble en tant que frère
et soeur.
Thomas Cagna propose une cuisine plus
ouverte et plus internationale empruntant des saveurs et des produits du monde entier.
Mais innovation ne veut pas forcément dire révolution. Il conserve les
plats de base qu'il a retravaillés et revisités au gré de son inspiration.
Il propose un Ris de veau sauce alberufa et conserve aussi les rognons de veau,
toujours très appréciés de sa clientèle.
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Maison
Cagna
Route Dieppe
95830 Cormeilles-en-Vexin
Tél. : 01 34 66 61 56
Fax : 01 34 66 40 31
Complément d'article
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LA RECETTE DU CHEF
Coquille saint-jacques grillées, asperges blanches et beurre de petit pois
tendres
Secret de chef
Quelle est la marque de vêtements professionnels utilisée
par le chef et sa brigade ? Braguard.
Quelle est la marque du piano sur lequel exercent le chef et sa
brigade ? Charvet.
Côté détente
Sport avec le VTT et le foot.
En
chiffres Investissements 45 000 E travaux de rénovation Effectif 4 personnes en cuisine et 4 en salle Nbre de couvert par jour 50 Capacité 35 couverts (possibilité de banquet de 80 couverts) Prix moyen 70 E Prix des menus 32 E et 60 E |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE