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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

David Rathgeber - Chez Benoit - Paris IV^e Le bistrot chic d'Alain Ducasse décroche son premier macaron.
Lydie Anastassion

Le bistrot, source de modernité

David Rathgeber est très attaché aux recettes servies en cocottes.

Ce jour-là du milieu de la semaine, il est près de 14 heures. Dans la salle de restaurant Chez Benoit, dans le IV^e arrondissement de la capitale, quelques tables en sont au dessert. Pas loin de la porte, 3 convives, des hommes, dégustent une tarte aux fraises pour l'un, des profiteroles pour les 2 autres. Quand arrive la crème fouettée apportée dans son pot et servie à la cuillère par le serveur dans les assiettes. Crème fraîche ? Chantilly ? Les voisins de table l'ont tous repérée, certains prendraient bien un dessert finalement ! Les trois sont ravis. Le père, le fils et le cousin sont ensemble à Paris pour quelques jours. Le lendemain, ils iront déjeuner dans "un 3 étoiles". Mais pour l'heure, ils savourent. "Allez-y, goûtez-en une cuillère", risque le plus âgé à l'intention d'une jeune femme de la table voisine… qui se laisse tenter. On ne saura rien de plus de la conversation entre les deux tables, noyée dans le joyeux brouhaha de salle.

Dressage en salle
Repris à la famille Petit par le Groupe Alain Ducasse en avril 2005 et rouvert en septembre de la même année, le presque centenaire restaurant Chez Benoit (créé en 1912) est entré dans la cour des bistrots chic. "Nous avons réussi à trouver le bon compromis entre la tradition Benoit, l'esprit Ducasse et mon interprétation au quotidien", explique le chef de cuisine David Rathgeber (33 ans). Chic : la décoration soignée, les porte-menus sur les tables. Bistrot : les plats de tradition, les tables plutôt resserrées. Sans parler des ronds de serviette aux couleurs de la carte, du dressage en salle par les maîtres d'hôtel de certaines entrées, du turbot et du saint-pierre envoyés dans de petits plats en argent, le service en cocottes de la blanquette par exemple, tout ce qui donne à l'endroit sa touche '1 étoile'.
"Nous avons conservé le noyau dur de la clientèle du Benoit et en avons conquis une plus jeune, poursuit David Rathgeber. La carte conjugue des plats tels que la tête de veau, le cassoulet, les escargots, c'est-à-dire des classiques et d'autres, signatures de la cuisine d'Alain Ducasse que nous avons adaptés au bistrot." Exemples : les Primeurs liés de sucs de cuisson, l'agneau de lait des Pyrénées, le pâté en croûte (sans les truffes).
Avec ses 57 places assises, le restaurant enregistre une moyenne de 90 couverts par jour pour un ticket moyen de 75 E au déjeuner et 100 E le soir. 10 personnes, y compris la pâtisserie, sont en cuisine et 8 en salle, dirigée par Daniel Finot, ancien directeur de l'Abbaye de Moustier. Venu du Spoon, le sommelier Olivier Leblanc complète l'équipe. n zzz22i

Chez Benoit
20 rue Saint-Martin
75004 Paris
Tél. : 01 42 72 25 76
restaurant.benoit@wanadoo.fr
www.alain-ducasse.com

Complément d'article 2975mp92
LA RECETTE DU CHEF
Primeurs liés de sucs de cuisson

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE