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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Benoît Witz - Hostellerie de l'Abbaye de La Celle - La Celle (83) Cet Alsacien tombé amoureux de la cuisine du Sud a débuté chez Paul Bocuse et rencontré Alain Ducasse en 1987. Chef de cuisine depuis 1999 d'un Châteaux et Hôtels de France appartenant au groupe Alain Ducasse, il gagne sa première étoile avec une cuisine respectueuse des produits.
Dominique Fonsèque-Nathan

Le lieutenant fidèle d'Alain Ducasse

Benoît Witz : "L'étoile récompense le travail d'une équipe et montre que je n'ai pas fait ce travail pour rien."

De Monsieur Paul (Bocuse) à Alain Ducasse en passant par le Pré Catelan, le ministère du Tourisme, le casino de Menton, l'Hostellerie du Vallon de Valrugues, Benoît Witz, 39 ans, a réussi un parcours presque linéaire qui l'a conduit dans l'arrière-pays varois, au pied de la Montagne de la Loube, dans un établissement signé Alain Ducasse : une auberge de luxe abritée dans une maison bourgeoise du XVIII^e siècle accolée à une abbaye royale bénédictine dont elle partage la salle capitulaire. C'est dans le cloître du XII^e siècle que Benoît souhaitera que les photographies soient prises, en admirateur d'un site dont on lui a confié la responsabilité et l'ouverture, côté cuisine. Là, entouré d'une brigade recrutée quand il était chef de la Bastide de Moustiers, il s'épanouit. "Je me sens bien aux fourneaux avec les gars. J'aime être dans le feu de l'action. Je ne voudrais pas d'un emploi où je passerais une partie de mon temps dans un bureau ou dans des réunions. L'hostellerie possède une dimension humaine qui me convient. Je peux composer les plats qui me ressemblent, en appliquant la technique et l'esprit de Monsieur Ducasse, c'est-à-dire une cuisine de l'essentiel qui respecte le produit et les saisons." Benoît Witz précise : "Je recherche le meilleur produit possible, quel que soit le prix, ce que reproche le comptable. J'aime aussi les cuissons lentes, 24 heures à 62 °C pour un jarret de veau, 36 heures à 61 °C pour une épaule de Cabri, etc." Sur le poids d'Alain Ducasse dans sa vie, il n'hésite pas. "Je lui dois tout depuis qu'il m'a recruté comme commis de cuisine en 1987 dans la brigade d'ouverture du Louis XV à Monaco. Je suis son fidèle collaborateur. Il me laisse carte blanche parce qu'il me fait confiance. C'est un honneur qu'il m'ait confié, en 1996, le premier établissement portant son nom à Moustiers, puis l'ouverture de La Celle." Il précise en souriant : "Je lui envoie quand même les menus chaque jour, le nombre de réservations, les noms des convives. Quand quelque chose ne va pas, je reçois un coup de fil." Fier d'avoir fait revivre l'hostellerie, avec Pascal Budor, directeur général, après 15 ans de sommeil, il dit : "L'étoile récompense le travail d'une équipe et montre que je n'ai pas fait ce travail pour rien." C'est aussi un hommage à Monsieur Ducasse ? n zzz22i

Hostellerie de l'Abbaye de la Celle
Place de la Mairie
83170 La Celle
Tél. : 04 98 05 14 14

Complément d'article 2975mp105
LA RECETTE DU CHEF
Artichauts à la barigoule maigre

Secret de chef
"Je pratique la cuisson sous vide à basse température. Elle préserve la qualité et le poids du produit, permet d'acheter en grande quantité et de mieux négocier le prix, de cuisiner toute de suite quand l'équipe est présente et de faire face à des demandes de dernière minute. Mais attention, il faut maîtriser parfaitement la technique, les règles d'hygiène et… savoir remettre en température."
En coulisses
Marques de vêtements professionnels utilisées : Bragard et Clément.
Marque du piano : Molteni.
Côté détente
"Trois enfants (4,10 et 12 ans), c'est déjà une belle occupation car je suis du genre papa poule ! J'aime la nature, me promener à pied, à vélo ou en moto, ramasser des asperges sauvages, faire sentir les herbes aux enfants, ramasser des champignons avec eux, jouer au ballon, etc."

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE