du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Guillaume Delage - Gaya Rive gauche par Pierre Gagnaire - Paris (VIIe) Rue du bac, une jeune équipe fait un succès de la nouvelle adresse de Pierre Gagnaire.
Lydie Anastassion
Restaurant quotidien
Alexandre Fontaine, directeur de la salle, Guillaume Delage, cuisinier, et Adrien Falcon, sommelier. |
Ouverte
en septembre 2005, après trois mois de travaux, la seconde adresse parisienne
de Pierre Gagnaire, Gaya Rive gauche a trouvé sa place au rang de 'restaurant
de quartier'. Une appellation à laquelle tient le chef étoilé.
"Ce n'est pas un bistrot, pas un sous-produit du Balzac. C'est un restaurant
quotidien où la cuisine est bonne et un peu drôle", explique Pierre
Gagnaire. "Ce lieu me donne l'occasion d'exprimer, à Paris, mon travail
sur un registre plus accessible en matière de prix. Je veux montrer que l'on
peut faire de très belles choses sans artifice", poursuit-il.
Au 44, rue du Bac, un jeune trio tient
la maison : (ex-Balzac) Guillaume Delage en cuisine, Alexandre Fontaine (équipe
précédente du Gaya) en salle et Adrien Falcon, sommelier. Moyenne d'âge
: 26 ans. "Pierre Gagnaire fait la carte, on en discute ensemble et je réalise
les recettes. Mon espace d'expression, ce sont les produits et le goût",
explique le premier. "En salle, nous faisons un service discret et attentionné.
Au déjeuner, les clients mangent en une heure. Le soir, c'est une autre ambiance",
poursuit Alexandre Fontaine, le seul 'rescapé' de la précédente équipe
du Gaya.
Insolites
"Nous avons conservé
la Sole grillée-citron, les huîtres, les plats simplissimes que les gens
adorent", commente Pierre Gagnaire. Inspirée par la mer, la carte s'articule
autour de grands thèmes
: la 'marée noble', soit la sole, le bar sauvage, la langoustine et le rouget
déclinés en deux recettes chacun, et la 'marée modeste', des plats
traditionnels tels qu'un merlu grillé, choux vert et falafel ou un merlan au
beurre citronné, lamelles d'avocat et amandes coquillages. 'Insolites' ou 'essentiels',
les deux autres recettes font la part belle à la créativité : le
Pain de mie à l'encre de seiche du croque-monsieur noir, l'association des
gambas et de l'agneau du 'Surf and turf', l'Étrille et la crème fouettée
au raifort du 'Chantilly Slace'. Côté vins, le choix proposé confirme
le parti pris de la simplicité : 14 références sont vendues au verre
et à la carafe.
Avec ses 44 places réparties sur deux niveaux,
le Gaya enregistre entre 80 et 100 couverts par jour pour un ticket moyen de 55
E au déjeuner et de 75 E au dîner. Confiée à Christian Ghion,
la décoration joue sur la simplicité contemporaine. En bas, les tons bleu
et gris dominent, orchestrés par un mur d'écailles surdimensionnées
en inox. Pas de nappage, les tables sont en corian, tout comme le bar.
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Gaya Rive Gauche par Pierre
Gagnaire
44 rue du Bac
75007 Paris
Tél. : 01 45 44 73 73
Fax : 01 45 44 73 73
En
chiffres Effectif 12 personnes dont 6 en salle et 6 en cuisine Nbre de couverts 80 Capacité 44 couverts Prix moyen 55 E au déjeuner, 75 E au dîner |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE