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	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Didier Goiffon · La Marelle · Péronnas (01) Dans son restaurant entièrement rénové depuis un an, Didier Goiffon propose une cuisine qui excelle entre tradition et inventivité.
Alice Haberer

Tout un art…

Sandra et Didier Goiffon : "Nous essayons d'être honnêtes, réguliers, et d'ailleurs, rien n'a changé avec l'étoile."

L'étoile ? C'est surtout, je crois, la récompense de tous les sacrifices que l'on a faits depuis le début de notre installation, de tous les soucis du détail, de notre régularité… Nous essayons d'être honnêtes, réguliers, et d'ailleurs, rien n'a changé avec l'étoile : notre petite équipe de 4 continue à travailler de la même manière, même si nous avons une nouvelle clientèle, dont beaucoup de Lyonnais", analyse Didier Goiffon lorsqu'on l'interroge sur sa nouvelle décoration.
Depuis juillet 2000, ce chef inventif et rigoureux, qui travailla avec Pierre Gagnaire à ses débuts, a retrouvé sa région en ouvrant le restaurant La Marelle à Péronnas, juste au sud de Bourg-en-Bresse. "J'ai adoré Pierre Gagnaire, son ouverture d'esprit et son génie, parfois un peu déroutant. Nous avions des rapports privilégiés, parce que, lui aussi, était un paysan", explique ce cuisinier amoureux de son terroir. Ce goût pour sa région l'a poussé à rejoindre le Club des cuisiniers de l'Ain, pour lequel il a participé activement à l'organisation du Salon de la Gastronomie de Bourg-en-Bresse à l'automne 2005.
Lorsqu'il parle de sa cuisine, Didier raconte que la vocation de son restaurant est de proposer des produits ultrafrais, de travailler avec les saisons et leurs richesses, et que, s'il a mis un frein à sa créativité proprement dite, c'est pour soigner le goût et la matière première. Ainsi, la carte s'invente chez lui "sur le vif, avec les plus beaux produits du marché". Depuis le menu dégustation avec 7, 8 ou 9 plats à la surprise du client jusqu'au menu proposé à midi, l'accent est mis sur la fraîcheur des aliments et sur leur mise en valeur les uns par les autres. Un service attentif, tout en simplicité, assuré par Sandra, l'épouse de Didier, et leur fidèle Anthony Benoît, en salle, chez eux depuis 3 ans et demi, permet de parfaire l'ensemble.
À côté de son métier qu'il pratique avec passion, Didier Goiffon est également animé du goût des belles choses. Ainsi, cet artiste dans l'âme n'a pas oublié qu'il aurait rêvé être plasticien et offre une part belle à l'art dans son restaurant : parcours artistique autour de sculptures en bois, pierre ou métal selon les artistes invités. Tout un art ! n zzz22i 

La Marelle
1 593 avenue de Lyon
01960 Péronnas
Tél. : 04 74 21 75 21
contact@lamarelle.fr
www.lamarelle.fr

Complément d'article 2975mp28
LA RECETTE DU CHEF
Cannette 'Excellence Miéral' : le coffre rôti au sel de genièvre, perrugine des cuisses, pâte de carottes et pomelos, aubergine fumée

Secret de chef
"Le traditionnel bouillon de gaude revu et allégé", clin d'oeil aux Bressans et à leur région : polenta torréfiée, mouillée avec un bouillon de volaille très concentré ; la gaude n'est ajoutée qu'à la fin, bien fouettée et émulsionnée avec du lait entier. Avec quelques cuisses de grenouilles, c'est toute la Bresse revisitée. 
En coulisses
Didier Goiffon a choisi Clément pour les vêtements professionnels et compte changer son piano cette année.
Côté détente
La batterie comme hobby. Autrefois, la peinture, le tennis, mais le temps manque !

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE