du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Stéphane Carrade - Chez Ruffet - Jurançon (64) Le seul restaurant 2 étoiles du Béarn, n'est vraiment pas un restaurant comme les autres. Depuis 1998, Stéphane Carrade, 37 ans, le chef-propriétaire, fait la part belle à l'audace, à la fantaisie et au renouvellement permanent. Jubilatoire.
Brigitte Ducasse
Un jour, une idée et un brin de folie !
1re étoile en 2001, 2e étoile en 2006 : Stéphane Carrade adore surprendre ! Ici avec, dans les mains, sa carte des menus. |
C'est un rêve d'enfant ! Je n'ai vraiment réalisé que lorsque j'ai vu de mes yeux les 2 macarons imprimés dans le guide rouge. Mais ayant été espoir pour 2 macarons en 2005, je n'ai pas été surpris. Maintenant, il faut digérer. On est désormais complet midi et soir." Il est ainsi Stéphane Carrade, sans détours, et entier dans tout ce qu'il fait. "On réalise ici des choses particulières qui ne correspondent pas forcément à un établissement étoilé Michelin. L'essentiel est de faire plaisir aux clients, et de nous faire plaisir." Ce 'bélier' fonce sans craindre de déboussoler. La surprise sera d'autant plus grande qu'en façade, l'établissement, au pied des coteaux du Jurançon, à deux pas de Pau, est des plus traditionnels : une ferme du XVIIIe siècle au toit d'ardoises, surmontée d'un pigeonnier ; l'intérieur n'a pas été dénaturé, 2 salles de restauration avec poutres, parquet qui craque et cheminées. Un indice vous met pourtant la puce à l'oreille : à l'entrée, dans le couloir pavé d'ardoises, quelques propositions de plats sont inscrites au sol à la craie blanche. La carte du menu ensuite, faite maison, comme tout ici d'ailleurs, n'a pas son équivalent, si ce n'est dans une boutique de bricolage où, pour choisir la couleur de vos murs, on vous présentera un nuancier. "En fait, nous avons imaginé cette présentation par souci d'économie, dit en souriant Stéphane, comme nous changeons l'ensemble de nos plats chaque semaine, ce système s'avère idéal." D'autres trouvailles, qui ont fait florès, ont ainsi vu le jour, comme l'ardoise utilisée depuis déjà 8 ans comme support de plat, parce que cette pierre du pays ne coûtait rien.
"Une cuisine du terroir
progressive"
C'est en mars 1998 que Stéphane
et son associé Marc Cazeils, son alter ego en salle, ont acheté Chez Ruffet,
une adresse gastronomique déjà réputée, mis en vente par une
personnalité de l'époque, Milou Larrouy. Pour le chef né à
Tarbes, gâté par une grand-mère qui a comblé sa gourmandise,
et lui a donné l'envie de devenir cuisinier dès l'âge de 5 ans,
il s'agissait d'un retour au pays après de nombreuses expériences en France
et à l'étranger. Car après un BEP-CAP de cuisine au lycée
hôtelier de Biarritz en 1985, sa personnalité s'affirmera au fil de 10
maisons en 12 ans ! Il passera notamment par le Hilton à Londres, le Château
du Domaine Saint-Martin à Vence, par La Réunion. Il regagnera le continent
pour Honfleur et la Ferme Saint-Simeon, avant
de rejoindre un autre Relais & Château et les 2 macarons du Scholteshof
en Belgique. 2 étapes essentielles concluront le parcours : l'Hostellerie de
la Cardinale à Baix et Chez Jean Bardet à Tours. "Je fusionne les
recettes d'antan, les produits de qualité et les nouvelles techniques avec
un brin de folie. Je réalise, ce que j'appelle depuis 2003, 'une cuisine du
terroir progressive'." "J'utilise une miniperceuse pour creuser les légumes",
dévoile le chef. Sa cuisine emprunte sagement aux herbes et plantes du bout
du monde, bétel, Bong Hé, combava, quinoa… Ce qui donne "un Vaporeux
au café, beurre salé en coque croustillante, bitok de pigeon au Bong Hé,
mousseuse de champignons, mix pistaches, sauce cacaoté".
"L'impact de ces 2 étoiles va au-delà
de ce que je pouvais imaginer ! Des gens viennent de Paris, tout exprès. Ça
met un peu la pression." Mais cela ne va pas le paralyser. Stéphane Carrade
songe à son prochain projet : bouleverser le service en créant, à
l'intérieur même du restaurant, le repas itinérant. Au cours de
son repas, le client passera successivement par 4 salles thématiques…
Et Stéphane de conclure : "Je sais que je prends un risque, mais je le sens
bien. Je pense que cette formule et celle de l'avenir."
n
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Chez Ruffet
3 avenue Charles Touzet
64110 Jurançon
tél. : 05 59 06 25 13
chez.ruffet@wanadoo.fr
www.restaurant-chezruffet.com
En
coulisses
Les marques de vêtements professionnels
utilisés par le chef et sa brigade sont Bragard et Clément.
En cuisine, Stéphane Carrade et sa brigade exercent sur un piano Hobart.
Côté détente
Le chef apprécie particulièrement le rugby et la
montagne.
En
chiffres CA 2005 699 535 E HT Effectif 12-14 personnes, apprentis et stagiaires compris, dont 6 à 7 en cuisine, et 2 pâtissiers Nbre de couverts Entre 80 et 100 Capacité 50 couverts Prix moyen 65 E Prix des menus 25 E (le midi en semaine), 54 E le menu à thème et 110 E le menu dégustation (7 plats avec les vins) |
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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE