du 14 septembre 2006 |
TALENT |
Des accords 'mets et vins' ? L'expression est presque désuète à force d'être employée. Pourquoi n'oseriez-vous pas des accords 'mets et sakés' ? Vous pourriez être agréablement surpris. Votre clientèle aussi.
Tiphaine Beausseron
Du saké au menu
Xavier Chapelou, Kumiko Ohta et Jean-Louis Naveilhan codirigeants d'Isaké.co.uk. |
Pour
ceux qui se disent d'emblée : "Du saké dans mes menus ? Quelle folie,
cet alcool chinois ultrafort qui va brûler le palais de mes convives et anéantir
les saveurs de mes recettes ? Pas question !" Tant pis pour eux ! Vous pouvez
arrêter de lire cet article et tourner la page. Mais pour les autres, ceux
qui sont un peu plus curieux, un peu plus audacieux, ceux-là apprendront
au moins une chose : "Contrairement au saké chinois, dont le degré
d'alcool est généralement très fort, car il est distillé, le
saké japonais est fermenté comme le vin et offre des subtilités d'arômes
et de robes aussi variées que le vin." C'est ce qu'expliquent Xavier Chapelou
et Jean-Louis Naveilhan, deux sommeliers français, cofondateurs d'Isaké,
une toute jeune société d'importation de sakés japonais créée
à Londres. Ayant découvert que le saké pouvait être aussi
riche et diversifié que le vin, ces deux audacieux ont entrepris de convaincre
les restaurants gastronomiques d'Europe d'introduire ce breuvage aux côtés
de leurs meilleurs vins, et en accompagnement avec leurs meilleures recettes.
Bien sûr, ils ont déjà
listé plusieurs de leur premium* sakés à la carte des restaurants
asiatiques les plus connus de la capitale
britannique,
comme à Sumosan (www.sumosan.com), China Tang At The Dorchester (www.chinatanglondon.co.uk
), Umu (www.umurestaurant.com ), Matsuri (www.matsuri-restaurant.com ) ou Chisou
near Hanover Square.
Mais ils ont également séduit Heston
Blumenthal du Fat Duck (3 étoiles Michelin, élu Meilleur restaurant du
monde par le magazine anglais Restaurants), qui utilise un saké d'Hokkaido
avec son menu dégustation, en accord avec un Sorbet de sardines sur toast.
Foie gras au saké
C'est un Français de Londres qui a osé
pousser l'expérimentation plus loin et avec succès. Pascal Aussignac,
chef et propriétaire du Club Gascon (1 étoile Michelin), a créé
une recette de foie gras à base du saké Kidoizumi, millésime 2000,
allant même jusqu'à utiliser une vaisselle spécialement conçue
pour ce plat. "Après avoir goûté plusieurs sakés, j'en ai
choisi un au goût boisé, et j'ai élaboré ma recette. Le foie
gras est mariné au saké et servi froid avec une gelée au sirop d'érable
et un verre de saké. Baptisé Foie gras millesime
2000,
cette recette fait partie de nos plus beaux succès, et nous commandons à
Isaké une douzaine de bouteilles par mois", confie ce Toulousain de 39 ans.
Au total, Isaké importe 43 sortes de premium
sakés soigneusement sélectionnés dans différentes régions
du Japon. Ils ont même lancé récemment Isaké Premium, un saké
au goût plus européanisé et destiné aux restaurateurs les plus
frileux. "Proche du cépage sauvignon. Il est rafraîchissant avec des
notes de pêche, melon et citron", explique Jean-Louis Naveilhan.
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*Le premium saké fait référence au saké raffiné et se déguste frais, par opposition au Futsuu, saké ordinaire et servi chaud.
Isaké
163 Battersea Park road
London SW8 4BU
U.K.
Tél. : 00 44 79 5293 9066
www.isake.co.uk
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EXEMPLES
D'ASSOCIATIONS METS ET SAKÉS
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L'Hôtellerie Restauration n° 2994 Magazine 14 septembre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE