Actualités

	du 6 avril 2006	CONCEPT

Septembre 2005 à Paris (XVII^e) Une formule de restauration ciblant les nouvelles habitudes de consommation liées au 35 heures. James Partouche a su créer, de son côté, un espace et une philosophie professionnels englobant le moins de contraintes possibles.

La Bleuetière

Un univers répondant bien à la tendance dans un espace multifonction sur deux niveaux où tout est permis en boire et en manger, en continu, de 10 heures à minuit avec fermeture le dimanche. La Bleuetière Delicatessen propose petits-déjeuners, boissons à toute heure, glaces, goûters gourmands, apéritif-cocktail, snack et restaurant à l'étage. À n'importe quelle heure de la journée, snack complet au rez-de-chaussée dans un espace décoré d'un beau mobilier, chaises hautes de bar, table d'hôte, écran plasma, le tout dans une surface très dégagée.
Des formules petit-déjeuner de 10 à 11 heures (de 2,10 E à 5,90 E avec céréales), formules déjeuner et dîner : la rapide, sandwich pita et 50 cl d'eau minérale (8 E) à la complète avec dessert et café (12 E). Grand choix de sandwiches Pita, ce pain rond et plat, au froment ou complet garni de schawarma à l'agneau, de falafel israélien, de pastrami de dinde, de merguez, complétés par une salade croquante, houmous, téhina, coleslaw, sauce et herbes fraîches. à la carte bar, une belle sélection de salades servies en petit ravier de faïence, houmous, caviar d'aubergines, salade orientale, coleslaw, carottes cuites au cumin (3,50 à 3,80 E), de tartes et de spécialités autrichiennes (delicatessen) comme le Sacher, le Linger, le Palatinat… Tous ces desserts seront présents pour les goûters gourmands.
Toutes les commandes faites à la caisse sont à consommer uniquement dans l'espace bar et terrasse extérieure. C'est là une des grandes originalités du concept de La Bleuetière qui a su réunir différents modes de restauration bien mis en valeur sur la vitrine de l'établissement.

Un autre coin cosy en haut de l'escalier complète les deux autres situés au rez-de-chaussée. Avec canapés en cuir…

En snack, les sodas en canette 33 cl affichent 2,20 E, le café Lavazza est à 1 E.
Au premier, une belle salle de 23 tables pouvant accueillir 50 couverts et deux petits salons cosy, complètent la formule snack et sa vingtaine de places bien espacées, mange-debout, table d'hôte et deux espaces garnis de canapés cuir.
Au premier, les plats du service à table sortent de la cuisine centrale, ouverte, du rez-de chaussée (6 à 9 personnes) qui dessert l'espace snack.
Tout est préparé maison avec des produits frais. à la carte, encore une originalité, c'est l'esprit d'un plat qui domine, pas le rituel entrée, plat, dessert.
Le client est guidé sur plusieurs hors-d'oeuvre (houmous, dolmadakia, salade orientale, feuilleté chaud) ou sur les plaisirs salés constituant un plat en eux-mêmes, comme l'assiette de charcuterie (15 E), les ravioles de Romans à la crème de parmesan (13 E)… ou bien alors le client est basculé sur les plats : pâtes fraîches (12 E) le grill, les spécialités chaudes comme le schawarma à l'agneau, de la vraie rôtisserie maison (17 E) et les spécialités froides comme le pastrami de dinde ou de boeuf. Tous ces plats sont garnis de salade de poivrons et tomates cuits, taboulé, houmous et pommes frites fraîches (plongées dans l'huile d'olive de Crête, pas de goût, pas d'acidité).

Une formule forgée par les clients et refondue par le patron
James Partouche, 48 ans, a connu la restauration dans le bar-tabac-brasserie que tenaient ses parents à Villeneuve-la-Garenne (92). Il crée sa première affaire en 1983 dans la même ville, sur 300 m², et entreprend en 1988 de faire cohabiter, à côté de la brasserie, un restaurant gastronomique. En 1992, il rachète Le Chien qui Fume au 68 avenue des Ternes (Paris XVII^e), le transforme et le rebaptise La Bleuetière (au Québec, champ de myrtilles), par amour de la couleur bleue. Huit ans plus tard, le directeur, lassé des caprices de ses chefs cuisiniers, passe derrière les fourneaux. Il avait lancé à l'époque la formule menu-carte toute bouclée toujours attentif à une cuisine actuelle à un prix qui sait garder raison.
Septembre 2005, la philosophie de La Bleuetière et l'établissement sont transformés, offrant un nouveau concept qui doit prendre en compte non seulement les lourdes exigences du consommateur, mais également les nouvelles contraintes du professionnel. James Partouche a, une fois de plus, 'basculé' dans l'innovation pour booster son établissement. "C'est dans les cartons depuis 2001…. Maintenant, ce n'est plus un restaurant, c'est un espace moderne, on peut boire (licence IV), manger à toute heure… on peut faire ce que l'ont veut…"
Il fallait un grand changement pour renouveler la clientèle d'une quarantaine d'années, le cadre au fort pouvoir d'achat qui, avec l'arrivée des 35 heures, avait de moins en moins de temps à consacrer à la ville... Une clientèle vieillissante qui consommait moins et une nouvelle génération qui n'apprécie pas forcément la table nappée dressée au carré.

Espace snack, service au bar, une bonne vingtaine de places assises, mange-debout, table d'hôte dans une large superficie. Au fond à droite, espace canapé.

La multiplication des offres de formules de restauration (comptoir et service à table) attirant une clientèle élargie, en service continu de 10 à 24 heures, a été mise en place en même temps que la nouvelle politique du personnel. "Qui peut travailler dans la restauration en sachant que maintenant il n'y a plus d'horaires ? Le traditionnel ne peut pas se permettre deux équipes, c'est valable pour les brasseries. La cuisine, la vraie, ce sont les mêmes qui y travaillent. Ils ne peuvent pas se dire que, sous le prétexte des 35 heures des clients, ils vont se retrouver à faire 70 ou 80 heures. En salle c'est pareil."
James Partouche a réadapté le produit pour également récupérer de la main-d'oeuvre. En fait, il n'y a pas que le client ! Si en back office, le métier de cuisinier est respecté au mieux, côté service, pas question de prendre des gens du métier qui n'ont qu'une approche ancienne...
"En service, on a épuré complètement, plus de nappe, interventions à la table réduites, commandes sur palm…"
En salle, que des jeunes étudiants de fac, des gens très sérieux. James Partouche ne gère plus du personnel, mais du temps de travail. Pour un effectif de cinq ou six personnes, c'est un contingent d'une vingtaine d'étudiants. C'est plus compliqué, mais les charges de la salle, étant fonction du chiffre d'affaires, ne sont pas plombées. De nombreux avantages : disponibilité, modulation en périodes creuses, demande permanente d'embauche, pas plus de 6 heures de prestation...Bien évidemment, dans cette gestion, les deux jours consécutifs, pas de dépassement des 39 heures, la cinquième et la sixième semaines sont incluses. Opérant un changement total de son établissement et de sa philosophie professionnelle, James Partouche, le personnel étant au fixe, affiche au bas de la carte "Service non compris", ayant changé sa politique du personnel en même temps que la création de son nouveau concept multiformule et multiespace. Un bel investissement de 150 000 E sur 300 m² : matériel en salle, cuisine adaptée aux différentes formules de restauration, informatique, écrans plats, climatisation...
Quelques mois après ce "basculement" pour booster l'établissement, la clientèle a été renouvelée à 95 %, même après cet hiver rude. Tous les vecteurs sont au vert, l'équilibre a été dépassé au cinquième mois. Avec les beaux jours, James Partouche espère que son "champ de myrtilles", La Bleuetière, fera également office d'établissement, du boire et du manger, de "proximité" dans le quartier. Le pari sera alors gagné. n zzz22v

La Bleuetière
65 avenue des Ternes
75017 Paris
Tél. : 01 44 09 70 07
www.lableuetiere.com

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2971 Magazine 6 avril 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE