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	du 4 mai 2006	PIANOS DES CHEFS

Tables de cuisson, piano sans flammes, détails pratiques pour améliorer le quotidien des chefs…, les constructeurs de fourneaux sur mesure se mettent en quatre pour proposer des produits uniques à l'image de la cuisine réalisée. En images, quelques réalisations qui nous ont séduits.
Nelly Rioux

En images

Ambiance piano…

CHEZ BRU : UN FOURNEAU À ZÉRO FEUX VIFS !

Wout Bru, 2 étoiles au Michelin l'année dernière, a totalement rénové sa cuisine en début d'année. Après trois mois de travaux, un fourneau sans feux vifs signé Athanor est entré en scène. Il est à l'image du chef qui aime travailler les produits à basse température et en cuisson sous vide.
Son fourneau fait partie de cette nouvelle génération de pianos où il n'y a plus de feux vifs, et où l'on fait la part belle aux planchas (ici, 2 petites et 2 grandes électriques) et un cuiseur-vapeur où Wout Bru peut installer son Roner qui maintient la température de l'eau au degré près grâce à un brassage astucieux du liquide. L'ensemble est complété par une petite friteuse et une plaque vitroceram. Au total, Athanor a fourni 2 pianos, l'un adossé de 5 m plutôt dédié aux poissons, l'autre de 4 m dédié à la viande, un passe chauffant mobile, un meuble neutre pâtisserie et un meuble en épi réfrigéré, l'ensemble ayant été conçu dans le même design que le fourneau. Les soubassements comportent un four gaz, de nombreux rangements réfrigérés, un tiroir à épices et des tiroirs chauffants.

UN PIANO SPÉCIAL POUR LES CARACOLES

Le restaurant Can Barris situé près de Gérone en Catalogne, et réputé depuis plusieurs générations pour ses recettes à base d'escargots du terroir (les fameux caracoles), a choisi un fourneau Chaudronnerie de l'Isère de 5 x 1,8 m. La composition du piano est parfaitement adaptée à cet établissement : 10 feux nus sous grille inox affleurante avec réserve d'eau pour faciliter le nettoyage, 2 grandes planchas gaz pour les tapas, un bain-marie et une salamandre d'envoi à gaz avec plafond amovible. Dessous, on retrouve des rangements fermés et un four gaz spécialement mis au point pour le marché espagnol qui, grâce à ses grandes dimensions, permet d'accueillir les plats à paella.

LE PODIUM DE MOLTENI REMPORTE LE JANUS DE L'INDUSTRIE

Electrolux Professionnel a obtenu le prix Janus du design industriel pour le Molteni Podium lors de la 50^e cérémonie de remise des prix.
Il faut dire qu'Electrolux Professionnel investit 7 % de son chiffre d'affaires dans l'innovation, détient plus de 200 brevets exclusifs et possède un centre d'innovation et un centre de design dédiés.
La gamme Podium de Molteni allie la tradition aux technologies les plus innovantes. Il permet en outre de valoriser la cuisine spectacle grâce à ses dimensions (2 500 x 1 100 x 900 mm) et à son design. Il est conçu sur mesure et accueille tous les équipements de dernières générations : plaques et woks à induction, planchas, bains-marie, feux vifs, tiroirs et placards chauffants et/ou réfrigérants… zzz42x

AU CHÂTEAU DE LA TREYNE (46), LE ROYAL CHEF EXCLUSIF DE ROSINOX

Stéphane Andrieux, chef du Château de la Treyne à Lacave (46), 1 macaron au Michelin, a sélectionné un Royal Chef Exclusif de Rosinox lorsqu'il a rénové sa cuisine l'an dernier. Déçu de l'électrique, il a plébiscité le gaz, et en a profité pour doubler ses points chauds par rapport à son ancien fourneau. En partie haute, on trouve 2 plaques coup de feu de 10 kW, 1 plancha (pour le poisson) et 4 feux vifs (2 x 10 kW et 2 x 7 kW). En partie basse, pas de fours mais uniquement des placards (4), des chauffe-assiettes (2) et une étuve ventilée. En hauteur, on trouvera des étagères de rangement et une salamandre à plafond mobile qui permet de finaliser les envois. Un piano idéal pour la cuisine de terroir réactualisée de Stéphane Andrieux et, plus particulièrement, pour son délicieux Millefeuille de canard et foie gras au vin de Cahors ou sa Nage de lotte au safran du Quercy !

LA TABLE DE CUISSON DE FRANCK PUTELAT

Franck Putelat (Restaurant Le Parc à Carcassonne), Bocuse d'argent 2003, a opté pour une table de cuisson Athanor. Il a fait ce choix pour plusieurs raisons : d'abord parce qu'il vient de se mettre à son compte - après avoir été le chef du restaurant étoilé La Cité - et souhaitait un très bon rapport qualité-prix. Ensuite, parce que c'est un outil qui est en phase avec sa cuisine. Sa table de cuisson suspendue (2 850 x 1 160 mm) est simple, efficace et très polyvalente. Elle prend place dans une vaste cuisine de 180 m² à l'image de l'établissement flambant neuf qui vient d'ouvrir. À ce jour, sa brigade se compose de 5 personnes.
La composition de la table de cuisson a été mûrement réfléchie. Franck Putelat a opté pour une double plancha, pour les cuissons directes, bien sûr, mais aussi parce que cela réduit sensiblement le travail de la plonge. Idem pour le cuiseur bain-marie. Il sonne la fin des multiples casseroles et peut aussi s'utiliser avec un thermoplongeur pour les cuissons sous vide. Il a opté pour le brûleur Volcan 6 kW, idéal avec le kit Wok qui s'adapte dessus. À l'envoi, on trouve une plaque vitrocéramique. Enfin, il a souhaité adapter un tiroir de maintien en température Alto Shaam pour le repos des viandes. Dernier avantage de la table de cuisson : on ne se baisse plus, tout est à portée de main.

À CHICAGO, JACKY PLUTON CHOISIT UN PIANO FRANÇAIS

Un fourneau central en épi livré et installé à Chicago chez le chef français Jacky Pluton qui, ne trouvant pas aux États-Unis un fabricant pouvant répondre à ses attentes, est venu en France solliciter Chaudronnerie de l'Isère qui lui a fabriqué le piano de ses rêves ! C'est un piano 3 000 x 1 200 mm en émaillé et conçu pour une cuisine semi-gastro et bistrot. Il se compose de 3 feux nus sous grille inox affleurante, de 2 plaques coup de feu à haut rendement, 2 planchas gaz à préchauffage rapide (l'une en acier pour la viande, l'autre chromée pour le poisson), d'un bain-marie pour les sauces sous une salamandre d'envoi à plafond mobile. Dans la partie inférieure, on trouvera une étuve et un four traversant gaz.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE