Actualités

	du 4 mai 2006	MICHELIN 2006

Jerry Monmessin - Le Pirate - Erbalunga (20) Cette étoile pourrait être celle de l'amitié. En tout cas, celle d'une réelle complicité entre un propriétaire et ses cuisiniers.
Bernard Degioanni

Continuer à se faire plaisir

Pour Jerry Monmessin : "L'essentiel, c'est de continuer à se faire plaisir."

Ma femme était maître d'hôtel au Pirate. Moi, je gérais un bar-glacier. Je suis du village. Le restaurant qui a toujours eu bonne réputation en Corse a été mis en vente en 1995, et on a décidé de l'acheter. C'était alors plus une brasserie qu'un gastro", dit Jean-Pierre Ricci, le propriétaire. Mais tout s'est réellement dénoué voici 2 ans avec "la prise de pouvoir" par 3 cuisiniers de moins de 30 ans, qui se sont entendus comme larrons en foire, mélangeant leurs expériences. "Ils m'ont sidéré. J'aime leur esprit, je leur ai donné carte blanche !", dit Jean-Pierre Ricci.
Il fallait un chef. C'est Jerry Monmessin, un Vosgien de 29 ans, qui a pris le rôle en septembre 2004, épaulé par Sébastien Archambaud, 31 ans, et Éric Gargam, 30 ans. "On discute, on dialogue, on fait les essais ensemble", dit Jerry Monmessin qui, avec l'étoile, réalise un "rêve de gosse".
L'objectif pour Jean-Pierre Ricci, c'est d'assurer la stabilité de l'établissement. "Rien n'est facile en Corse. Nous avons 1 000 km de côte, et nous n'arrivons pas à avoir 10 kg de poisson frais par jour. Il n'y a plus beaucoup de pêcheurs. On fait face à des difficultés d'approvisionnement", ajoute-t-il.
La fréquentation est saisonnière. Pour ne pas avoir à refaire chaque année une équipe, les salaires ont été "annualisés", mais "tout le monde a accepté de faire un petit effort financier pour être payé sur 12 mois".
Jerry Monmessin a commencé sa carrière à Londres, à 19 ans, après avoir quitté l'école hôtelière de Gérardmer. Il y est resté 5 ans, dans 2 établissements : le premier tenu par un Français avec une cuisine à l'ancienne, flambage et découpe en salle ; le second, britannique.
"J'y ai beaucoup appris. J'y suis devenu chef de cuisine. La vie y était agréable à tel point que j'appréhendais de revenir en France."
Ce sera d'abord un passage de 6 mois au Moulin de Lourmarin comme chef de partie. "Édouard Loubet est un cuisinier talentueux qui donne le tournis." Il va ensuite à La Villa Beauséjour, établissement thermal à Contrexéville. Il y travaille avec un médecin et tire un livre de leur expérience commune. Et part ensuite pour une saison à Courchevel, à l'Hôtel Les Trois Vallées, où il rencontre Robert Rodriguez, un cuisinier qu'il suivra en Corse, et lui succédera au Pirate.
Jerry Monmessin souligne : "J'ai la chance que la cuisine soit à la fois ma passion, mon métier et mon passe-temps. J'ai commencé à travailler à 14 ans. Durant mes vacances, je faisais des extras. Ça m'énerve quand j'entends parler des 35 heures !"
Il ne se reconnaît pas dans la cuisine moléculaire, 'cuisine spectacle' ni dans le fooding, "effet de mode". Sa cuisine, c'est "celle d'aujourd'hui", qui, entre mer et montagne, "naît de l'union de plusieurs produits". "On pèse, coupe, ajoute, retranche, assemble. Ça ne marche pas à tous les coups, mais nos recettes naissent ainsi. L'essentiel, c'est de continuer à se faire plaisir." n zzz22i

Le Pirate
Erbalunga-le-Port
20222 Erbalunga
Tél. : 04 95 33 24 20
www.restaurantlepirate.com

Complément d'article 2975mp30
LA RECETTE DU CHEF
Gelée de fruits rouges au muscat du Cap Corse, sorbet violette et poires Saint-Jean au vin d'épices

Secret de chef
Pas de tour de main, mais un esprit d'équipe. Le plaisir de venir chaque matin et de ne pas avoir envie d'en repartir. Le plaisir aussi de travailler en cuisine avec la mer comme décor.
En coulisses
Jerry Monmessin et sa brigade ont adopté la marque de vêtements professionnels Clément et Bragard, et exercent sur un piano Ravano (Italie).
Côté détente
Le chef pratique le snowboard.

Article précédent - Article suivant

Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts

L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE