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	du 4 mai 2006	ART CULINAIRE

Avec sa maîtrise d'arts plastiques spécialisée art culinaire (Université Paul Verlaine de Metz) et son CAP Cuisine (École supérieure de cuisine française à Paris), Tiphaine Campet est aujourd'hui conseil en art culinaire. Elle vous propose de découvrir quelques-unes de ses créations d'art culinaire imaginées sur le thème des fleurs et des fruits et réalisées avec l'une des techniques les plus en vogue de la gastronomie. Moléculaire : la sphérification. Laissez-vous séduire par ses Perles de rosée, nectars de fleurs, inclusions de fleurs façon Murano, bijoux à déguster façon ambre et cosses à croquer.

Fleurs, fruits et sphérification

Parfums et poésie avec Tiphaine Campet

LES PERLES DE ROSÉE, AU PARFUM DE ROSE

En partant de photographies de fleurs, et en exploitant au maximum le phénomène de la condensation de la rosée matinale, j'ai tenté par le biais de la technique de la sphérification de reconstituer des gouttes de rosée qu'il est possible de manipuler et d'ingérer…
La rosée apporte une fraîcheur au parfum de la fleur qu'elle humecte. Lorsque l'on respire une fleur sous l'emprise de cette humidité, l'odeur est enivrante mais non écoeurante.
On ressent bien souvent le désir de s'approprier pleinement ce genre de sensation que l'on découvre dans la nature, de vivre une imprégnation totale du parfum. Les Perles de rosée offrent l'alternative d'ingérer cette substance à travers une nouvelle expérience.
En partant de la rose, fleur reconnue dans la mémoire collective, j'ai créé un concept riche de sens par un signifié doublement justifié dans l'usage du terme 'rosée'.
Concrètement, les Perles de rosée sont élaborées à partir d'eau de rose mélangée à 1 %, d'alginate et à un peu de sucre semoule. Ce mélange est ensuite versé goutte à goutte dans un bain de chlorure de calcium dilué à 2,5 %.
Lorsque l'on fait éclater sous le palais leur fine pellicule, elles diffusent une eau de rose sucrée qui procure en bouche une véritable sensation d'imprégnation du parfum de la rose.
Les perles obtenues sont inodorantes, mais au-delà de ça, nous savons pertinemment que le palais entre en communication directe avec les capteurs de l'odorat.
Visuellement, les Perles de rosée se confondent parfaitement avec les gouttes de rosée que l'on retrouve au matin sur les fleurs. Il est tout à fait imaginable de les associer à un plat ou à une élaboration tel un cocktail dans lequel on souhaite apporter une touche originale au parfum délicat.

Les Perles de rosée
• Dissoudre 1 cuillère à soupe rase de sucre semoule et 1/2 g d'alginate mélangés dans 50 ml d'eau de rose ou d'arôme de rose.
• Faire tomber goutte à goutte cette préparation dans une solution composée de 6 g de chlorure de calcium dilués dans 1/4 de l d'eau.
• Récupérer les Perles de rosée, rincer à l'eau claire
• Déposer les Perles de rosées obtenues sur des pétales de rose.

LE NECTAR DE FLEURS, LE PARFUM RETRANSCRIT EN SAVEUR

En poursuivant mes recherches autour des fleurs et de leur odeur, je trouvais intéressant de décliner la conception de perles d'alginate à différentes fleurs suivant leur parfum singulier.
Manger et accommoder des fleurs fraîches à un plat est devenu une pratique assez courante aujourd'hui et confère une touche très raffinée à la préparation tant sur le plan gustatif qu'esthétique.
En proposant des billes d'alginate aux arômes floraux, nous avons l'avantage de pouvoir doser une substance délicate par de petites notes venant ponctuer un mets.
Les substances prédestinées à être gélatinées en petites perles présentent des saveurs faisant preuve d'originalité aussi bien sur le plan formel que gustatif.
Ces perles de fleurs constituent en quelque sorte, l'essence même ou le 'nectar' des fleurs, leur parfum retranscrit en saveur. Ainsi, nous pouvons associer une élaboration avec un parfum de fleurs (capucine, acacia, géranium, bergamote…) ou même encore en farcir la fleur originelle qui accompagne le mets.

Fleur de courgette farcie au curaçao et à la lavande
• Dissoudre dans 80 ml d'eau minérale, 1 cuillerée à soupe rase de sucre semoule et 1/2 g d'alginate mélangés.
• Y diluer 20 ml de curaçao bleu.
• Faire tomber goutte à goutte cette préparation dans une solution de 6 g de chlorure de calcium dilués dans 1/4 de litre d'eau.
• Récupérer les billes et rincer à l'eau claire.
• Garnir le coeur d'une fleur de courgette avec 30 à 40 billes au curaçao.
• Décorer avec quelques petites fleurs de lavande.

LES INCLUSIONS DE FLEURS, FAÇON MURANO

C'est en testant les potentialités d'inclusion de fleurs dans les sphères d'alginate, que cela m'a immédiatement évoqué les boules de cristal décoratives en verre de Murano.
Il me paraît pertinent de proposer toute une gamme de sphères d'alginate déclinant différents parfums en association avec diverses fleurs en inclusion afin de jouer à la fois sur l'esthétique et le goût.
Cela dit, il serait également amusant de produire un dispositif où la sphère d'alginate pourra, comme avec le cristal de Murano, offrir une vision en loupe de par son effet sphérique et translucide, en étant disposée sur une photo ou un dessin évoquant le goût de la substance à travers laquelle elle laisse transparaître le motif.

Le Cristal de Murano à la violette et pensée
• Dissoudre 1/2 cuillère à café de sucre semoule et 1/2 g d'alginate mélangés dans 50 ml d'eau minérale.
• Y diluer 25 ml de sirop de violette.
• Remplir une cuillère parisienne (en demi-sphère) avec cette préparation.
• Intégrer au centre une petite pensée.
• Immerger l'ensemble dans un bain de chlorure de calcium (6 g de chlorure de calcium dilués dans 1/4 d'eau) jusqu'à ce qu'une pellicule suffisamment résistante se soit formée.
• Retirer et rincer à l'eau claire.

LES BIJOUX À DÉGUSTER, FAÇON AMBRE

L'ambre qui laisse percevoir par transparence des inclusions fossiles est également une source d'inspiration dans l'utilisation de la technique de sphérification à l'alginate. Tant sur l'aspect visuel que conceptuel, l'idéal serait d'inclure des éclats de feuilles d'or comestibles. Dans ce cas, on obtiendrait un véritable bijou comestible. À défaut, j'ai conçu une sphère d'alginate à la liqueur de gentiane avec des inclusions de sucre candi concassé.
L'alginate façon ambre permet d'obtenir, dans sa méthode d'élaboration dans le chlorure de calcium, une forme aléatoire à la manière des pierres naturelles originelles.
L'aspect reste alors plus ou moins imprévisible, la répartition des éclats de sucre candi au centre de la sphère étant elle aussi incontrôlable.

L'Ambre de gentiane
• Dissoudre 1/2 cuillère à café de sucre en poudre et 1 g d'alginate mélangés dans 50 ml d'eau minérale.
• Y diluer 25 ml de sirop de gentiane.
• Concasser du sucre candi.
• Incorporer de petits éclats de sucre candi au centre d'une cuillère parisienne en demi-sphère remplie de solution à la gentiane et à l'alginate.
• Immerger le tout dans un bain de chlorure de calcium (6 g de chlorure de calcium dilués dans 1/4 l d'eau).
• Laisser gélifier jusqu'à l'obtention d'une pellicule enveloppante suffisamment résistante.
• Retirer et rincer à l'eau claire.

TRANSPARENTES ET PARFUMÉES, LES COSSES À CROQUER

Les Cosses de groseille à la verveine par Tiphaine Campet : en pensant aux petits pois que l'on extrait de leur cosse, Tiphaine Campet a imaginé enfermer des grains de groseille dans une cosse transparente et parfumée.

J'ai imaginé un contenant comestible et parfumé en alginate, à l'instar de ce que la nature peut produire, pour des fruits, légumes ou baies.
Cette fausse cosse offre une manière ludique de reconstituer l'enveloppe que l'on se charge ordinairement de débarrasser des végétaux avant de les consommer (comme les cosses de petits pois par exemple). Or, ici, en prenant le contre-pied dérisoire de cette tâche, il est amusant de reconstituer l'opération inverse dans le dessein de créer des contenants humoristiquement comestibles, mais qui, de plus, apportent une association de goût avec leur contenu.
L'intérêt est donc de recréer une cosse parfumée et translucide, laissant apparaître ce qu'elle renferme. Les Cosses de petits pois à la menthe, clin d'oeil à la recette britannique et les Cosses de groseille à la verveine, sont deux recettes véritablement ludiques.

Les Cosses de groseille à la verveine
• Dissoudre 1/2 cuillère à café de sucre semoule et 1 g d'alginate mélangés dans 50 ml d'eau.
• Y diluer 25 ml de liqueur de verveine.
• Immerger l'équivalent d'une cuillère à soupe de cette préparation dans un bain de chlorure de calcium (6 g de chlorure de calcium dilués dans 1/4 de litre d'eau).
• Modeler en forme de boudin à l'aide de ses doigts lors de la sphérification.
• Laisser gélifier de manière à obtenir une pellicule assez épaisse et résistante.
• Retirer et rincer à l'eau claire.
• Inciser longitudinalement un côté du boudin afin d'en libérer le liquide enfermé, obtenant ainsi une poche évidée de son contenu.
• Y glisser délicatement les baies de groseilles.

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L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE