du 4 mai 2006 |
MICHELIN 2006 |
Jerry Monmessin - Le Pirate - Erbalunga (20) Cette étoile pourrait être celle de l'amitié. En tout cas, celle d'une réelle complicité entre un propriétaire et ses cuisiniers.
Bernard Degioanni
Continuer à se faire plaisir
Pour Jerry Monmessin : "L'essentiel, c'est de continuer à se faire plaisir." |
Ma
femme était maître d'hôtel au Pirate. Moi, je gérais un bar-glacier.
Je suis du village. Le restaurant qui a toujours eu bonne réputation en Corse
a été mis en vente en 1995, et on a décidé de l'acheter. C'était
alors plus une brasserie qu'un gastro", dit Jean-Pierre Ricci, le propriétaire.
Mais tout s'est réellement dénoué voici 2 ans avec "la prise de
pouvoir" par 3 cuisiniers de moins de 30 ans, qui se sont entendus comme larrons
en foire, mélangeant leurs expériences. "Ils m'ont sidéré.
J'aime leur esprit, je leur ai donné carte blanche !", dit Jean-Pierre
Ricci.
Il fallait un chef. C'est Jerry Monmessin, un
Vosgien de 29 ans, qui a pris le rôle en septembre 2004, épaulé
par Sébastien Archambaud, 31 ans, et Éric Gargam, 30 ans. "On discute,
on dialogue, on fait les essais ensemble", dit Jerry Monmessin qui, avec l'étoile,
réalise un "rêve de gosse".
L'objectif pour Jean-Pierre Ricci,
c'est d'assurer la stabilité de l'établissement. "Rien n'est facile
en Corse. Nous avons 1 000 km de côte, et nous n'arrivons pas à avoir
10 kg de poisson frais par jour. Il n'y a plus beaucoup de pêcheurs. On fait
face à des difficultés d'approvisionnement", ajoute-t-il.
La fréquentation est saisonnière.
Pour ne pas avoir à refaire chaque année une équipe, les salaires
ont été "annualisés", mais "tout le monde a accepté
de faire un petit effort financier pour être payé sur 12 mois".
Jerry Monmessin a commencé sa
carrière à Londres, à 19 ans, après avoir quitté l'école
hôtelière de Gérardmer. Il y est resté 5 ans, dans 2 établissements
: le premier tenu par un Français avec une cuisine à l'ancienne, flambage
et découpe en salle ; le second, britannique.
"J'y ai beaucoup appris. J'y suis
devenu chef de cuisine. La vie y était agréable à tel point que
j'appréhendais de revenir en France."
Ce sera d'abord un passage de 6 mois
au Moulin de Lourmarin comme chef de partie. "Édouard Loubet est un cuisinier
talentueux qui donne le tournis." Il va ensuite à La Villa Beauséjour,
établissement thermal à Contrexéville. Il y travaille avec un médecin
et tire un livre de leur expérience commune. Et part ensuite pour une saison
à Courchevel, à l'Hôtel Les Trois Vallées, où il rencontre
Robert Rodriguez, un cuisinier qu'il suivra en Corse, et lui succédera au Pirate.
Jerry Monmessin souligne : "J'ai
la chance que la cuisine soit à la fois ma passion, mon métier et mon
passe-temps. J'ai commencé à travailler à 14 ans. Durant mes
vacances,
je faisais des
extras. Ça m'énerve quand j'entends parler des 35 heures !"
Il ne se reconnaît pas dans la cuisine moléculaire,
'cuisine spectacle' ni dans le fooding, "effet de mode". Sa cuisine, c'est
"celle d'aujourd'hui", qui, entre mer et montagne, "naît de l'union
de plusieurs produits". "On pèse, coupe, ajoute, retranche, assemble.
Ça ne marche pas à tous les coups, mais nos recettes naissent ainsi.
L'essentiel, c'est de continuer à se faire plaisir."
n
zzz22i
Le Pirate
Erbalunga-le-Port
20222 Erbalunga
Tél. : 04 95 33 24 20
www.restaurantlepirate.com
Complément d'article
2975mp30
LA RECETTE DU CHEF
Gelée de fruits rouges au muscat
du Cap Corse, sorbet violette et poires Saint-Jean au vin d'épices
Secret
de chef
Pas de tour de main, mais un esprit d'équipe.
Le plaisir de venir chaque matin et de ne pas avoir envie d'en repartir. Le plaisir
aussi de travailler en cuisine avec la mer comme décor.
En coulisses
Jerry Monmessin et sa brigade ont adopté
la marque de vêtements professionnels Clément et Bragard,
et exercent sur un piano Ravano (Italie).
Côté détente
Le chef pratique le snowboard.
En
chiffres Investissements 310 000 E (en 3 ans) CA 2005 400 000 E Effectif 12 personnes (6 en cuisine, 6 en salle) Nbre de couverts 30 Capacité 40 couverts Prix moyen 70 E Prix des menus 35 E (déjeuner), 55 E |
Article précédent - Article suivant
Vos questions et vos remarques : Rejoignez le Forum des Blogs des Experts
L'Hôtellerie Restauration n° 2975 Magazine 4 mai 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE