du 1er juin 2006 |
ACHATS |
Le chemin parcouru par l'eau minérale, de la source au verre, nécessite surveillance et soins. Marie-Christine Salvage, responsable qualité consommateurs et prévention des risques chez Nestlé Waters France, évoque pour L'Hôtellerie Restauration les étapes essentielles du process. Y compris sur le service. Questions-réponses.
Propos recueillis par Sylvie Soubes
Eau minérale embouteillée et qualité
Chemin tracé
Utiliser un verre propre et adapté. |
De la source au centre d'embouteillage,
qui surveille ?
Les installations
de captage et d'amenée d'eau jusqu'au centre d'embouteillage sont surveillées
par la Direction de l'industrie de la recherche et de l'environnement (Drire). Concernant
la protection des sources, à l'intérieur d'un périmètre défini,
les risques de pollution doivent être évalués et éliminés.
Quels types de contrôles
sont opérés ?
Tout au long du parcours
de l'eau minérale naturelle, du captage à l'embouteillage, d'importantes
et très strictes précautions d'hygiène sont prises pour garantir
la qualité. Les contrôles sont nombreux. À toutes les étapes,
ils sont de plusieurs types : les contrôles physico-chimiques permettent de
vérifier que les caractéristiques de l'eau sont constantes, les contrôles
bactériologiques vérifient la pureté de l'eau, l'hygiène des
machines et des bouteilles, les contrôles organoleptiques vérifient que
le goût de l'eau ne varie pas, notamment après sa mise en bouteilles.
Des tests d'étanchéité des bouchons et de résistance des bouteilles
sont également effectués.
Qui effectue ces contrôles ?
Les contrôles
sont effectués très régulièrement par des laboratoires agréés
par le ministère de la Santé et quotidiennement, voire plusieurs fois
par jour, par les laboratoires du centre d'embouteillage. La qualité d'un produit
est l'affaire de tous, elle ne s'arrête pas à la sortie du centre d'embouteillage.
Tous ensemble, producteurs, grossistes ou distributeurs, nous devons veiller à
la pérennité de cette qualité afin que le consommateur puisse en
bénéficier.
Quels sont les bons réflexes
en matière de stockage de l'eau (gazeuse et plate) ?
Afin de conserver
dans les meilleures conditions possibles l'eau minérale naturelle, elle devra
être stockée dans un local propre et aéré naturellement. Ce
local doit être sec, sans aucune trace de moisissure, à labri du soleil,
de la lumière et du gel, et tenu à l'écart de toutes sources d'odeurs
fortes (fuel, eau de Javel, produits d'entretien…) qui pourraient altérer
le goût de l'eau. Il y régnera une température comprise entre 5
et 20 °C Les bouteilles d'eau seront entreposées verticalement, de préférence
dans leur emballage d'origine (cartons, caisses…). On pourra également
surélever légèrement les casiers de façon à laisser
l'air circuler. Les produits entrés les premiers seront les premiers sortis.
Doit-on prendre des précautions
particulières lorsqu'il s'agit d'eau gazeuse en bouteilles de verre ? On
la dit plus fragile…
Oui, il y a une précaution
supplémentaire à respecter absolument : ne jamais stocker les bouteilles d'eau gazeuse telles Perrier et San
Pellegrino dans des casiers en métal : en effet, ce matériau risquerait
de rayer le verre et de fragiliser la bouteille. Dans ce cas précis, une microfissure
peut se produire et occasionner la casse de la bouteille.
En CHR, quels conseils de
service vous paraît-il important de rappeler ?
Il est indispensable
de toujours apporter la bouteille capsulée au consommateur et de ne la décapsuler
que devant lui. Ceci afin de préserver l'intégrité du produit. Si
la bouteille est pourvue d'un bouchon à vis, toujours vérifier que la
bague d'inviolabilité est bien intacte et n'a pas été rompue (ce
qui permet d'être sûr que cette bouteille n'a jamais été ouverte
auparavant). Attention, danger ! Ne jamais remplir une bouteille d'eau minérale
avec un autre produit, et surtout pas avec un produit d'entretien ou un produit
caustique. C'est un impératif absolu pour la sécurité du consommateur.
Pour que l'eau minérale naturelle conserve ses qualités gustatives, elle
doit être servie entre 12 et 14 °C. Utiliser un verre propre et adapter.
Pour un repas, il est préférable d'utiliser un verre à pied afin
que l'eau ne se réchauffe pas dans la main. Il faut aussi veiller à
la propreté de la bouteille et l'essuyer si nécessaire.
Quelles sont les inquiétudes
récurrentes des consommateurs ? Quel doit être le rôle des CHR
dans ce domaine ?
Le consommateur
veut être sûr que l'eau qu'on lui sert est bien la marque qu'il a
commandée. C'est une des raisons pour laquelle il est important d'ouvrir la
bouteille devant lui. Il ne faut surtout pas la servir directement dans un verre sans la présence
de la bouteille. n
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L'Hôtellerie Restauration n° 2979 Magazine 1er juin 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE