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 du 26 octobre 2006 |
ACHATS |
Les Français adorent le foie gras en terrine assaisonné de façon traditionnelle ou tendance, poêlé, en brochette, en piccata ou autres présentations selon votre imagination.
Bernadette Gutel
DANS VOS MENUS FESTIFS
Le Foie gras est à l'honneur
LES PRÉPARATIONS À BASE DE FOIE GRAS CRU
Ernest
Soulard • La Gamme des Chefs
Ernest Soulard, spécialiste du canard
depuis 1936, lance sa 'Gamme des Chefs', spécial foie gras, une gamme entièrement
dédiée aux professionnels à la recherche de personnalisation et
de qualité. Ernest Soulard ne travaille que des foies gras de canards mulards
d'origine exclusivement française et nourris avec une alimentation 100 %
végétale.
•
Les
Piccatas de foie gras de canard poêlées ou crues
De petites escalopes de foie gras de canard (12-15
g) tranchées dans le lobe entier. Les piccatas donneront une note festive et
originale aux salades ou aux pâtes, enrichiront subtilement des plats classiques
(confits, cailles…), ou permettront encore de confectionner des tapas.
Au choix :
• Les Piccatas assaisonnées
et poêlées à faire réchauffer sans décongélation
2 minutes sous le gril du four ou d'une salamandre.
• Les Piccatas crues, à
faire dorer à la poêle directement surgelées ou après une
légère décongélation.
Conditionnement
: 1 kg en sacs zippés.
Surgélation individuelle.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.
Ernest Soulard
Les Landes
85140 L'Oie
Tél. : 02 51 66 08 58
Pour
donner une note festive à vos salades, les Piccatas de foie gras Ernest
Soulard.
•
Le Premium d'Ernest Soulard
Un foie gras de canard troussé de 450-550
g avec un taux de fonte minimum. Refroidi rapidement, conditionné dans son
papier fraîcheur et expédié le jour même de l'abattage.
DLC : 5 jours.
Le
Foie gras premium Ernest Soulard.
•
Le
Croquant de foie gras de canard surgelé
Un dé de foie gras de canard cru (10 g) enveloppé
dans une feuille de brick, un 'bonbon' original à servir en amuse-bouche
ou pour agrémenter des entrées créatives. À dorer au four
et à accommoder de différentes façons.
Conditionné par 30, sous sacs
zippés.
Surgélation individuelle.
DLUO : 18 mois à - 18 °C.
Un amuse-bouche
original, le Croquant de foie gras Ernest Soulard.
Labeyrie • La
gamme Restauration
Labeyrie Restauration est désormais
la nouvelle signature pour les produits Labeyrie conçus pour la restauration
qui associent qualité et praticité. Ces produits sont conditionnés
en barquettes gastronomiques avec couvercle refermable (1 et 2 kg) dites 'Barquette
Gastro' car totalement adaptées au plan de travail du restaurateur et au stockage
en chambre froide. Ce conditionnement permet de visualiser le produit au maximum
et d'informer au mieux les utilisateurs en précisant l'usage (Gammes Prête
à Dresser/Prête à Cuisiner/Prête à Assembler/Prête
à Réchauffer/Prête à Servir) et en donnant des conseils
sur le mode de préparation du produit.
•
En
deux calibres, les escalopes de foie gras de canard cru
En 50 g ou 70 g pour satisfaire tous les budgets
et toutes les utilisations culinaires. En barquettes de 1 kg - Surgélation
individuelle.
DLUO : 12 mois à - 18 °C
•
En
barquettes, le Foie Gras de canard extra surgelé
Un foie gras de canard qui permet
de limiter le taux de fonte lors de sa préparation par rapport à une
conservation en frais et bénéficie d'un conditionnement individuel qui
protège la présentation naturelle des 2 lobes du foie. DLUO : 12 mois
à - 18 °C.
En
50 ou 70 g, les Escalopes de foie gras de canard cru Labeyrie Restauration.
• En
plaques, le foie gras de canard déveiné
Un foie gras de qualité extra qui a subi
un déveinage total à la main, donc sans veine visible à la coupe.
Il est présenté ouvert dans une barquette noire individuelle sous skin.
Plaques 500 g.
DLUO : 12 mois à - 18 °C.
Déveiné
à la main, le Foie gras de canard Labeyrie Restauration.
Maison
Masse • L'Atelier du foie
gras
Masse, la Maison du foie gras, propose toute
une gamme de produits surgelés pour mettre en scène le foie gras de canard
sous toutes ses formes : dés et brochettes de foie gras, escalopes de foie
gras de canard, escalopes de foie gras d'oie… Et pour vous permettre de bien
identifier cette gamme, Masse a décidé de la signer 'l'Atelier du foie
gras' et de l'enrichir de nouveaux produits.
• La
Pastilla au foie gras de canard
Spéciale Traiteur
Une nouvelle
forme de Pastilla au foie gras de canard (41 %) pour répondre aux attentes
exprimées par les traiteurs et les établissements intervenants en banqueting
suite au lancement en mars de la pastilla au foie gras surgelée. Afin de conserver
la justesse et l'équilibre de la recette et de ne pas en augmenter le prix,
Masse propose cette Pastilla de 80 g
dans un format de 'nems'. Elle peut ainsi
être découpée en 4 à 6 bouchées pour une maîtrise
des coûts et un envoi facilité en banqueting. En barquettes de 6.
DLUO : 12 mois à -
18 °C.
En forme de nems, la nouvelle Pastilla au foie
gras Spécial Traiteur de Masse.
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PÉNURIE DE FOIE GRAS D'OIE Les solutions Masse : le foie déveiné et l'escalope surgelés
Depuis
plus de 50 ans, la production française de foie gras d'oie ne peut satisfaire
la demande nationale : le déficit actuel est de plus de 1 500 tonnes par an.
De plus, depuis le début de cette année, le gavage des oies a été
interdit en Israël. La maison Masse, en complément du Foie gras d'oie
IGP Sud- Ouest fourni en quantité très limitée, propose à
ses clients du foie gras d'oie de Hongrie, bien que la situation soit tendue dans
ce pays. La production de foie gras d'oie en Hongrie devrait être divisée
par 2. En effet, après différents remaniements d'entreprises et les stigmates
de la grippe aviaire, le pays ne dispose plus que de 6 abattoirs dont l'un est quasiment exclusivement destiné au
marché japonais. Afin de faire face au risque de pénurie de foie gras
d'oie, Maison Masse a pris des engagements
afin de satisfaire ses clients quantitativement et qualitativement notamment pendant
les 2 semaines critiques du mois de décembre. Elle a donc mis en place une
production et un stockage : •
d'Escalopes de foie gras d'oie surgelées calibrées à 70
g (= ou - 10 g). |
LES TERRINES À BASE DE FOIE GRAS
Rougié • Des
terrines haut de gamme
Rougié est depuis 1875 le partenaire privilégié
des chefs grâce à ses créations originales haut de gamme. Après
avoir lancé au cours des années précédentes le Foie gras de
canard entier à la gelée de thé au gingembre, le Foie gras de canard
entier aux figues, le Foie gras de canard au champagne et aux deux poivres (maniguette
et Sarawak), puis le Foie gras de canard aux fèves et à la sarriette,
Rougié lance pour les fêtes de fin d'année 2006 le Foie gras de
canard entier au pain d'épices. Ces foies gras sont tous fabriqués à
partir de foies gras garanti 'Origine France'.
•
Le
Foie gras de canard entier au pain d'épices
Le fruit de la rencontre de deux produits ancestraux
du 'bout du monde' : le foie gras très prisé dès l'Égypte
antique et le pain d'épices consommé depuis le Xe siècle
en Chine. Ce foie gras allie le fondant du foie gras à la douceur d'un pain
d'épices aux notes miellées. Sa tranche est délicatement striée
de fines zébrures de pain d'épices. Terrines sous vide en barquette de
500 g ou 1 kg 6.
DLC : 12 mois à 2/4 °C.
Le
Foie gras de canard entier au pain d'épices Rougié, le mariage de deux
produits ancestraux.
Sarrade • Des
terrines pleines d'originalité
Début 2006, Sarrade s'est doté
d'une organisation industrielle spécifiquement adaptée aux besoins de
la restauration. Pour ces fêtes de fin d'année, Sarrade complète
ses 2 références festives, le Millefeuille de foie gras de canard aux
abricots et pruneaux, et le Marbré de bloc de foie gras de canard et d'aiguillettes,
par 2 nouvelles terrines pleines d'originalité et dotées d'une logique
tarifaire s'adaptant à différents instants, types et lieux de consommation.
Leur coût-portion varie de 1,75 à 0,40 E par tranche de 40 g selon
les recettes. Ces produits sont fabriqués avec des foies gras de canards gras
nés, élevés et gavés en France, donc d'Origine France garantie.
•
Au
saint-émilion et épices douces, le Foie gras de canard entier
Un foie gras qui séduira aussi bien vos convives
avant-gardistes que les amateurs chevronnés. En effet, cet assaisonnement plutôt
insolite ne masque cependant pas le goût du foie gras bien préservé
par une cuisson douce. Et la tranche de forme 'terrine maison' présente de
jolies marbrures caractéristiques. Coût-portion : environ 1,75 E/tranche
de 40 g.
Conditionnement : terrines souples
transparentes de 1 kg.
DLUO : 6 mois au frais.
Le
Foie gras de canard entier au saint-émilion et épices douces Sarrade :
un assaisonnement insolite.
•
Aux
Pépites de Foie
Gras de canard, la Terrine
Pur Canard
Un produit de belle qualité
visuelle et gustative à un coût-portion raisonnable (environ 0,75 E/tranche
de 40 g). Cette recette authentique 100 % canard gras est garantie sans alcool ni
porc. Sa cuisson à basse température révèle toute l'onctuosité
et le fondant du foie gras et de la viande de canard gras. Les tranches de forme
'terrine maison' assurent une présentation 'gourmande' et artisanale. Le tranchage
est facilité par la bonne tenue du produit.
En terrine souple transparente
de 1 kg.
DLUO : 12 mois au frais.
La Terrine de foie gras de canard de pépites
de foie gras, un produit plaisir à prix raisonnable.
Castaing • Des
terrines fondantes et savoureuses
Tous les foies gras mi-cuits Castaing sont
préparés en cuisson à coeur à basse température, un
mode de cuisson qui respecte la typicité initiale du foie gras éviscéré
à froid, et lui donne sa texture fondante et rehausse sa saveur.
En terrines de 1,4 kg ou prétranchées avec un calibre
de 50 g dans l'atelier Castaing.
•
Le
Foie gras de canard en
terrine 'Recette tradition'
Un foie gras au beau marbré,
au fondant et à la saveur pleins de délicatesse. L'assaisonnement comprend
des ingrédients tenus secrets par Castaing et une pointe d'armagnac.
Le
Foie gras en terrine Recette Tradition, le produit phare de Castaing.
•
Bûche de foie gras de
canard, réduction de vin, piment d'Espelette
Un savant dosage entre la douceur d'une décoction
de vin rouge alliée à l'explosion du piment d'Espelette et à
la texture fondante d'un foie gras de canard entier.
La Bûche de foie gras au piment d'Espelette
Castaing, une recette pleine d'originalité.
• Terrine
de foie gras de canard aux saveurs du Sud
Un caramel de vin et un mélange
d'épices (basilic, coriandre et fenouil) confèrent à cette recette
un goût inimitable et une saveur délicatement anisée.
•
La Terrine de foie gras de
canard braisé
Des lobes de foie gras de canard braisés,
puis assaisonnés et cuits en terrine. Un marbré du plus bel effet et un
goût de foie gras subtilement relevé.
• La
Terrine de foie gras de canard aux pommes caramélisées
Une superposition de foie gras de canard
et de pommes dorées à la poêle caramélisées pour une
association classique.
Tradition
& Gourmandises • Des
terrines pleines de contrastes
À chaque saison, Tradition &
Gourmandises n'hésite pas à imaginer des recettes qui allient un mélange
de saveurs et/ou un contraste de textures : foie gras et fruits moelleux, foie gras
et fleurs (pétales de rose), foie gras et chocolat croquant, foie gras et mendiant
de fruits… ou bien foie gras et produits fumés (magret fumé ou jambon
fumé), foie gras et légumes confits (tomates confites…), foie gras
et légumes cuisinés (morilles, girolles, artichaut…). Tradition
& Gourmandises lance pour cette saison une terrine aux saveurs des traditions
provençales.
• La Terrine de foie gras de
canard entier mi-cuit, compotée de dattes au sauternes
Une recette inspirée de la coutume provençale
des treize desserts présentés le soir de Noël lors du repas familial.
La composition des 13 desserts diverge selon les villes et les familles, mais la
datte a toujours gardé une place de choix. Dans cette recette, la compotée
de dattes déploie un éventail de saveurs entre la vanille, le miel, le
marron glacé… et accompagne parfaitement le foie gras.
En terrines de 1,5 kg, 1 kg, 500 g, 330 g.
DLC : 28 jours entre 0 et 4 °C.
La
Terrine de foie gras de canard entier mi-cuit, compotée de dattes au sauternes
Tradition & Gourmandises, une recette inspirée des traditions provençales.
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ÉDOUARD ARTZNER Les Ravioles au foie gras
Fournisseur de nombreuses cours
royales au XIXe siècle,
Édouard Artzner est aujourd'hui
la plus ancienne maison de foies gras encore en activité. Les foies gras Édouard
Artzner sont ainsi préparés artisanalement par les chefs cuisiniers de
la Maison dans le respect d'un savoir selon une recette tenue secrète depuis
II siècles, et de telle sorte qu'ils invitent les restaurateurs à laisser
libre cours à leur inspiration : piquante, poivrée ou acidulée…
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L'Hôtellerie Restauration n° 3000 Magazine 26 octobre 2006 Copyright © - REPRODUCTION INTERDITE
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